飲食店の開業支援・経営支援に特化した
みやじま税理士事務所がお届けする
飲食店の開業・経営にちょっとだけ役に立つコラム

2018.12.04 グルメとお店紹介

＠すすきの（札幌）　老舗の雰囲気を残す内装と芯のあるイタリアン

すすきのの老舗喫茶店からの転換したお店、狸小路にある有名店クロッキオの系列店とのことです。店内は落ち着いた雰囲気で、新しくも歴史を感じさせる作りが残してあり、重厚さが感じられます。メニューはこのような内容。 イタリア料理をベースとしたおつまみが中心でありながらも、ザンギやフライドポテト、ナポリタンなどの親しみやすく興味をそそるメニューもあります。前菜の盛り合わせ キノコと砂肝のマリネ、豚ハツの冷製、自家製レーズンバターなど。豚と鶏レバーの田舎風テリーヌ 食感がしっかりとした安定の味牛の小腸とショートパスタの軽いトマト煮込み しっかりとしたソースと歯ごたえのあるショートパスタTOPのナポリタン 表記は裏メニューとなってますが、人気がありそうなメニュー 定番のナポリタンを感じさせる見た目でありながらも、仕事はイタリアン。 本当はザンギやサバサンドなども含めて、もっとじっくり食べて飲みたかったのですが、所要によりここで打ち止め。 １軒目の勢いづけにも、２軒目にもよし。親しみやすい食べ物であるため幅広い年代によし。ちょうど忘年会に利用している方いましたね。札幌市南６条西４丁目１－１１ １８：００～翌１：００ 日曜定休

2018.11.05 グルメとお店紹介

＠麻生（札幌）　焼き鳥とイタリアンのハイブリッド店

地下鉄南北線麻生駅にオープンしたばかりの焼き鳥とイタリアンが楽しめるお店です。地下鉄南北線麻生駅から徒歩５分、ＪＲ学園都市線新琴似駅からも同じくらいの距離、ニトリ斜め向かいのお寺さんの並びのお店です。 オーナーは札幌の飲食店勤務を経て独立した実力派です。店内はカウンター席メインで、テーブル席もあります。飲み物のメニュー 単価が抑えられているので、二軒目使いにもピッタリです。食べ物は焼き鳥の串物と前菜、煮込み、サラダなど。このほかにもパスタ、リゾット、グリルなどがあります。お酒がすすむ鳥レバーのパテレバー 火の入れ方が絶妙ささみ これも絶品。ぜひ頼んでほしい一品鳥せいとつくね お店の一押しのつくね。しっとりとしてジューシー。美味い砂ぎもとせせり 串物全般そうなのですが、お肉のサイズと火の入れ方が巧みです。 個人的な好みなのですが、焼き鳥のお肉はある程度のサイズがないと、外側のカリっと焼けた部分と中のジューシーさが同居しないと思います。 こちらのお店はサイズ感のあるお肉を、やさしくじっくりと火を入れているのでとても美味しい。カキのアヒージョそしてビールが美味い 年代問わず、一人でもふらっと気軽に立ち寄れるお店だと思います。 早い時間に軽く行くのもよし、二軒目に使うのもよし、味もよく使い勝手のよいおススメのお店です。札幌市北区麻生町５丁目８－１０フロンティア麻生１階 地下鉄南北線麻生駅より徒歩５分 １７：００~翌１：００（日・祝２４：００まで） 水曜定休

2018.10.22 開業支援

独立開業を決めた直後、やっておきたい２つの分析　②事業領域分析

前回の続きです。 独立開業を決めたら、まずはどのようなお店を作るか、自分の経験・技術をもとにして考えていきます。 今回はその考え方のフレームワークのお話です。「守備範囲」とは、野球やサッカーをイメージしていただくとわかりますが、自分が任されている守備の領域、ゾーンです。 内野もしくは外野など、あらかじめ決められたポジションを守備することになります。 そのイメージと同じで、自分の飲食店の守備範囲を決める必要があります。 具体的な守備範囲として、 ①どのようなお客様に対して ②どのような料理・サービスを ③どういった技術で提供するか を決める必要があります。 ここをあいまいにしてしまうと、自分のお店がどのようなお店か、ということがブレてしまい、他店との違いが不明確になってしまいます。 お店の骨格、コンセプト作りの肝になる非常に重要な３要素です。いままでの文を読んだだけではピンとこないと思いますので、具体的に３つの要素を考えてみましょう。 ①どのようなお客様に対して ・・・自分がお店に来てもらいたい具体的なお客様を想像してみてください。お店に複数組のお客様が来店している状況を思い浮かべ、そのお客様の年代や性別から考えます。 ターゲット顧客はある程度絞り込むことを意識してみてください。 その方が提供する料理・サービスも明確になります。 例えば、 ・北海道の食材の良さを味わうor再確認したい40~50代のお客様 ・記念日利用を考えている30~50代のお客様 など、目的と年代を明確にしましょう。 ②どのような料理・サービスを ・・・自分がやりたい料理をどのような形式で提供するか、こちらもより具体的な料理の内容、価格、提供方法を考えましょう。 そして、料理・サービスだけではなく、料理・サービスを通じてどのような時間・空間をお客様に提供できるか、モノ＋コトで考えてみてください。 例えば、 ・北海道の食材とお酒にこだわったお寿司を通じて、北海道の良さを感じられる幸せな時間を提供する ・こだわりの料理とソムリエがお勧めする飲み物によるフレンチのコースを通じて、日常にはない特別な体験を提供する など、お客様へ提供できる価値までイメージできるとよいです。 ③どういった技術で ・・・いままで経験してきた技術とノウハウを考えてみましょう。 ①、②で挙げたお客様、料理・サービスを、どういった経験・技術をもって提供できるか、自店の強みとなる非常に重要な要素です。 例えば、上記のお寿司屋さんの場合だと、 ・北海道の魚介類に関する知識と扱う技術 ・漁港とのつながりによる他店にはない仕入ルート ・地酒とその飲み方の知識 ・おつまみ、握りとお酒の組み合わせの楽しませ方とその提案力 ・店主または女将の人柄とトーク力 などが挙げられます。 ここは差別化の要因にもなるポイントなので、多めに挙げられた方がよいでしょう。 この３つの要素がお店の骨格、コンセプトになります。 この３つの要素を基にして、お店の場所、内装、メニュー、価格などを考えていくと作りやすいです。開業当初はお店の骨格、コンセプトを明確にしても、そこにピッタリと合致するお客様ばかりが来るわけではありません。 ある程度価格の高いお店だったりすると、その価値を感じてもらえない方に悪い評価をされてしまうこともあります。 ですが、時間が経つにつれ、そういったお店のコンセプトに賛同してくれる方は徐々に増えてきますし、そういったお客様がいい常連さんになってくれるはずです。 悪い評価をされてしまい、お店の方向性について迷ってしまった場合でも、最初に決めたお店の骨格、コンセプトがあれば、その迷いは軽減されるはずです。 独立開業を決めたら、自分のやりたいことと、持っている知識や技術を明確にするためにも、お店の骨格、コンセプト作りから始めてみましょう。

2018.10.01 グルメとお店紹介

＠日比谷（東京）　パークサイドダイナーで間違いのない満足を

東京で何を食べようか迷ったとき、間違いなく満足できる料理と接客があるこちらのお店を選びます。 朝食にも、ランチにも、ティータイムにも使い勝手もよいお店です。いつも混雑しています（並べば入れます）。 特にご年配の方からの支持が厚いようです。 場所の良さや料理の良さも支持される要因ですが、特に接客に安心感があるように感じます。 こういった不安を感じさせない安心感のあるお店は頼りがいがあっていいですね。海老フライサンドイッチ　ダブルソース フライドポテトとオニオンリング、マスタードとケチャップが添えられます。断面はこのような感じです。 安定の美味しさ。 パンは薄めなのでボリュームはほどほどです。日比谷ランチのステーキ丼 洋食のお店にはステーキ丼が似合いますよね。 和風と洋風が合わさったソースできのこもたっぷり。 ガッツリこってりとは違った品のある美味しさのあるステーキ丼です。 自分自身、年齢を重ねるにつれて、飲食店には美味しさだけではなく、安心感や頼りがいを求めるようになってきたと感じます。 こちらの接客は、元祖おもてなしというか、日本的な接客の良さが凝縮されているような気がします。 （上の階にあるバイキングレストランも素晴らしいのです） ラウンジでビールを飲んでのんびり→レストランへ という過ごし方が大好きです。 記念日に使うというだけではなく、残念な飲食店に出会ってしまったときの記憶の書き換えにもお勧めです。東京都千代田区内幸町１－１－１ 帝国ホテル本館１階 ランチ　11:00~14:00（土日祝は11:00~16:00） ティータイム　14:00~17:00（土日祝は16:00~17:00） ディナー　17:00~23:00

2018.09.10 決算・節税対策

今すぐできる被災地支援　個人事業主のためのふるさと納税

震災からの復興支援として、ふるさと納税を使って被災地へ寄附しようという方がたくさんいらっしゃると思います。 個人事業主の方で、今までふるさと納税をしたことがない方でも、安心して利用できるよう、ふるさと納税の概要と手続きについて説明したいと思います。 ※給料をもらっているサラリーマンの方でも仕組みと手続きはほぼ同じです「ふるさと納税」という名前がついていますが、内容は納税ではなく「寄附」という形になります。 元々の趣旨としては、 ・納税者の選択によって、自分にゆかりのある地域へ納税（寄附）できる制度を作ろう ・納税（寄附）してくれた方には、現在の居住地へ支払う税金の負担を少なくしますよ というのが始まりでした。 ここ最近は、お礼品をもらうための制度、という印象が強くなってしまっており、本来の趣旨からすると大きく外れてしまっていたという状況です。 被災地への協力はふるさと納税の趣旨にピッタリのもので、積極的に活用したいものです。「ふるさと納税はいくらまでできますか？」という質問が非常に多くあります。 厳密なことを言うと、この質問の意味合いは 「自己負担額が2,000円となるふるさと納税の金額はいくらですか？」 という意味合いになります。 これは先ほど記載した ・納税（寄附）してくれた方には、現在の居住地へ支払う税金の負担を少なくしますよ ということに関係しています。 ふるさと納税をした方は、所得税・住民税からその分を控除できる仕組みになっており、その控除できる金額は、その方の収入・所得の金額によって変わってきます。 収入・所得の金額が大きくなればなるほど納税する金額も大きくなるため、控除できる金額も大きくなります。 （最低でも2,000円の自己負担は必ず発生します） つまり、自分の収入・所得の金額を把握できれば、自己負担額が2,000円となるライン（限度額と言う方が多いです）を把握できるので、その金額を目安としてふるさと納税を活用する方が多いということになります。 ふるさと納税自体には限度額はなく、いくらでも納税・寄附をしていただいて問題ありません。 税務上の控除を受けられる金額に上限がある、というだけのお話です。本来、寄附というのは無償の行為で、見返りを求めるものではありません。 今回の被災地支援も同じで、被災地のために協力したいから納税・寄附するのであって、税務上の控除を受けようとは思わない、という方も多くいらっしゃると思います。 （私もこの記事を「税務上の控除を受けましょう」という意図で書いたわけではありません） 一方で控除限度額を知っておくことによって、 ・普段ふるさと納税をしないけど、限度額の範囲でしてみようかな ・この金額までであれば実質の寄附が2,000円になってしまうから、もう少し多く納税、寄附しよう と思う方もいらっしゃると思います。 そのような方のために控除限度額の目安となる金額の算出の方法を説明します。 限度額の計算は複雑であるため、ふるさと納税サイト（インターネットで 「ふるさと納税　限度額」と検索するとたくさん出てきます）を活用するとわかりやすいです。 これらのサイトのほとんどは、サラリーマン向けの給与収入をもとに計算することになっております。 ですが、一定の計算をすることで、個人事業主の方でもこの表を活用できるようになります。総務省のふるさと納税ポータルサイトに給与収入と家族構成に応じた限度額の目安が掲載されております。サラリーマン（給与所得者）は 「給与収入－給与所得控除＝給与所得」 となり、この給与所得に対して税金がかかります。 個人事業主の方は 「売上－経費－青色申告特別控除（10万円or65万円）＝事業所得」 となり、この事業所得（事業の儲け）に対して税金がかかります。 つまり、「所得」という儲けに対して税金がかかるのはサラリーマンも個人事業主も同じであるため、個人事業主の事業所得を、サラリーマンの給与収入に換算すれば、上の目安表を活用することができます。 ピンとこないと思うので具体的に計算してみましょう。 売上　1,500万円 経費　1,000万円 青色申告控除　65万円 という飲食店であった場合、事業所得は 1,500万円－1,000万円－65万円＝435万円 となります。 この金額を給与収入に換算します。今回の金額であれば上記の表の 給与収入360万円～660万円のラインに該当しそうであるため、 給与収入－（給与収入×20%+540,000円）＝4,350,000円 →給与収入×0.8＝4,890,000円 →給与収入＝6,112,500円 という計算になります。 （端数処理の関係で数百円ズレますが限度額計算にはほとんど影響しません） 給与収入611万円を総務省の目安表に当てはめると、 （600万円と625万円の間であるため低い金額である600万円を参照する） ・独身の方であれば77,000円 ・結婚していて配偶者の方が働いていなければ69,000円 という限度額の目安がわかります。 この金額を目安としてふるさと納税を行うと自己負担の金額が2,000円となる可能性が高くなります。 ※この限度額計算は、寄附しようとする年の売上・経費を見込みで計算してください。 2018年の限度額目安を計算するのであれば、2018年の売上・経費を見込みで計算します。ふるさと納税は「ふるさとチョイス」や「さとふる」などのポータルサイトを利用するのが便利です。 クレジットカードでの支払いもできる自治体もあるため、インターネット上ですべての手続きを完了できます。 寄附をしたのち、郵送で寄附金控除証明書という書類が届きますので、この書類を確定申告の際に使用します。 先ほども申し上げた通り、確定申告での控除を受ける・受けないは個人の選択です。 また、ふるさと納税は、本来納税者の方が居住地で支払う税金を、別の自治体へ支払うということになるため、国や居住地の自治体がその分を肩代わりしているだけではないか、という批判もあります。 一方で、ふるさと納税を今回のような被災地支援に活用すると、被災自治体へ直接、速やかに寄附金を届けることができます。 支援物資を送るよりも、ふるさと納税で支援することにより、被災自治体は幅広い使い方ができます。 被災地のために微力ながら何か支援したい、というかたは、ふるさと納税での被災地支援をご検討ください。

2018.08.31 開業支援

独立開業を決めた直後、やっておきたい２つの分析　①競合分析

自店のコンセプトや方向性を考えるにあたってやっておきたいことの１つに競合分析があります。 これは自店の対象とする顧客や料理・サービスをどの方向にもっていくか、他店との違いを明確にして「うちはこういったお店ですよ！」という位置づけを明確にするための分析です。 今回は具体的な競合分析のやり方について説明します。「ポジショニングマップ」というと難しく聞こえるかもしれませんが、競合他店がどのような顧客を対象として、どのような料理・サービスを提供しているかを簡単な図に表したものです。 話をしてもピンとこないので、実際に見てみましょう。これは、中華料理店を出店しようとした場合のポジショニングマップです。 図のように、まずはマップの基礎となる２軸を決定します。 今回は ・日常、非日常 ・専門的メニュー、幅広いメニュー という２軸をとっています。 この軸の決定が分析の肝となるのですが、どのような軸にすればよいかは最後に説明します。 この２軸の中に、現在、出店している他店を当てはめていきます。競合他店を当てはめてみました。 対象とするエリア、顧客、料理など決めた２軸によってあがってくる競合は違うと思いますが、具体的な店名まで踏み込んだ分析にしてもよいでしょう。 このように他店を当てはめてマップを作成すると、対象とする顧客がいる市場（エリア）は、どういったお店が多くて、どこに空白があるか（競合が少ないか）ということを把握することができます。 この状況をヒントにして、自店の位置づけと他店との差別化を考えることができるのです。今回のケースだと左下の星印がついている専門的メニューを中心とした、非日常的な料理・雰囲気のお店が少ないことがわかりました。 重要なのは、この位置づけの料理・サービスを提供できる自店の強み・技術があるかどうかです。 市場に空きがあり、需要がありそうだとわかりながらも、自店がそのような料理・サービスを提供できなければ何の意味もない分析になってしまいます。 このことからも、下記に記載するマップの２軸をどのような要素にするかを決める際、自店の強みを生かすことができる軸を設定する必要があることがわかります。最後にもっとも重要な、ポジショニングマップを作る際の２軸の決め方です。 これには一定のルールが必要です。 ①２軸は相互関連性がないものを選ぶこと 例えば、「価格が高い・安い」「高級料理・家庭料理」という２軸にしてしまうと、それぞれが関連のある２軸のため、右上がりのマップが出来上がってしまいます（右上にいいものがきてしまいます）。 これでは他店の状況を１つの要素でしか分析できていないことになってしまいます。 ②顧客がお店を利用しようとする決定要因を選ぶこと 顧客側がお店を選ぶ際のポイント、決定要因となる要素で２軸を決めなければ、お店の位置づけの違いや差別化が顧客にとってあまり重要ではないものになってしまいます。 ③自店の強みとなる要素を考慮すること 非日常の料理を提供できる技術があるか、専門的なサービスを行う知識・経験があるか、自店の強みを踏まえた差別化の要素を２軸に含める必要があります。 以上が今回の競合分析なのですが、これとあわせて行いたいのが、自店の事業領域の分析です。 どのような顧客に、どのような料理・サービスを、どのような技術で提供するか、という自店のコンセプトを決める重要な分析です。 次回は自店の事業領域の分析について説明します。

2018.08.27 開業支援

お店のこだわりはしつこいくらいに伝えよう

自分の手間暇かけたこだわりをお客様に伝えるために、どのようなことをしていますか？ 今回は伝えているようで伝わっていない、付加価値のアピールについてのお話です。同じメニューでも、 「餃子」 と 「皮から仕込んだイベリコ豚の自家製餃子」 では、どちらが魅力的に見えて、価値が高いと感じるでしょうか。 極端な例ですが、後者の方が高級食材を使い、手間暇をかけて作っているメニューであることが伝わります。 作っている料理人が手間暇をかけて、いい食材を使っているにもかかわらず、「餃子」としか記載していないメニューや、オーダーをとる際または料理の提供時にこだわりを何も伝えないお店がよくあります。 これは非常にもったいないことなのです。「このお店の料理はこだわっていていいお店だな」 と評価されることは、料理の味や見た目だけで評価されるわけではありません。 こだわっているポイントを事前にわかりやすくアピールすることで 「この料理は高級食材を使って、手間暇かけて作られているのだな」 というように、お店のこだわりが伝わり、料理の価値やありがたみを増やすことができるのです。 「そんなこと、言わなくたって伝わるでしょ？」 という感想を持つ方が多いのですが、料理人の感覚と一般顧客の感覚は異なるため、料理人であればわかることでも、一般顧客にはわからないことはたくさんあります。 お店のこだわりをあらかじめ（しつこいくらいに）伝えようとした方が伝わりやすい、という意識を持った方が、お客様にはわかりやすくなることが多いです。こだわりを伝えるための方法の代表的なものは、 ・メニュー名にこだわりをつける （皮から仕込んだイベリコ豚の自家製餃子） ・メニュー横の説明書きにこだわりを書く （メニュー名「自家製餃子」の横に、手作りで仕込んだモチモチの皮に、粗びきのイベリコ豚と野菜を多めに使った餡を包んだシェフ自慢の一品です） ・オーダーを取る際または料理の提供時に伝える （料理をお客様に提供する際に「自家製餃子でございます。こちらシェフが皮から作っており、餡にはイベリコ豚と野菜をたっぷりと使用した当店自慢の一皿でございます」などの説明を加える） 伝え方の上手なお店は、上記のアピールをさりげなく、かつ、しっかり伝わるようにしています。 「このお店のこういう見せ方・伝え方は上手だな」という感想を他店で感じたときは、同じような見せ方・伝え方を自店でも是非実践してみてください。

2018.08.03 開業支援

飲食店にとってメニュー表は重要な接客要員

飲食店にとってメニュー表は、顧客に対してお店の特色をアピールするための非常に重要なものです。 今回はメニュー表の役割と記載内容についてのお話です。通常の来店の流れだと、お店に入って席に座り、まずはメニュー表を見ます。 お店の外見や雰囲気、来店の時間帯によっても変わりますが、顧客がお店に入ってから、席まで店員が来て最初のオーダーを注文するまでの時間はそれほど長くありません。 「うーーーーーん・・・・・」と悩みに悩んでメニューをじっくり決める方もいますが、大体の方は頭のどこかに「早くメニューを決めなきゃ」という思いがあり、メニュー表をパッと見た直感で「美味しそう！」と思ったものをオーダーする傾向にあります。 メニュー表を見る時間が短いなら、メニュー表にいろいろこだわる必要はないじゃないか、と思うかもしれませんが、顧客がメニュー表をじっくり見るのはオーダーをした後なのです。 飲食店で働いている方は顧客の行動を観察してみてください。 オーダーをした後もメニュー表をじっくり見たり、メニュー表を見ながら食事をしたりしているはずです。オーダー後、メニュー表をじっくり見ながら思うことは、 「へぇ、このお店はこんなメニューがあるのか～」 「このお店はこういうところにこだわりがあるのか～」 「このお店の営業時間とお休みはこの期間なのか～」 などの店舗のこだわりや店舗情報などを見ます。 飲み物や食べ物が来るまでの暇つぶしだったり、複数名で来店した人の話のネタになったりするのです。 このタイミングが顧客とのコミュニケーションをとるチャンスであり、メニュー表が一番活躍してくれるタイミングです。 メニュー表には、細かい情報はいらないのではないか、わかりやすいメニューの方が良いのではないか、と思う方もいるかもしれません。 ですが、メニュー表には選びやすいシンプルな部分とじっくりと見ることができるこだわり部分との両方の要素があった方が、顧客にとって選びやすく読みごたえのあるメニュー表になるのです。メニュー表自体のこだわりが伝わった方が、お店自体の印象もアップします。メニュー表が汚れていないことも重要です。 そしてメニュー表は、何度も通っている常連さんに飽きられないためにも、定期的に改定したり、新しいものを付け加えたりというメンテナンスをしましょう。 変えないメニューと入れ替えるメニューの両方を使い分けると便利です。 メニュー表も店員の一部であり、接客要員であることを理解して、愛情を持って作成した方が、お店の印象は間違いなくアップすると思います。

2018.07.27 グルメとお店紹介

＠西11丁目（札幌）　記念日におススメのクラシックフレンチ

私の誕生日ということで、外食といえばお寿司ばかりでしたが、たまにはきちんとしたフレンチを。 札幌で長年営業しているお店です。地下鉄東西線西11丁目駅から歩いて数分。 あらかじめ予約をして、予約の時にメニュー（メインの肉料理or魚料理の選択も含めて）を決めておくのが基本的な来店方法のようです。 今回はスペシャルランチをお願いしました。飲み物も良心的な価格で安心です。アミューズの甘えびとシラスのサラダ。 添えられているトマトソースが華のある美味しい味でした。ホワイトアスパラとカキのグラチネ。 大ぶりのカキが絶品です。冷製ポタージュ魚料理。 イトヨリだったかな？シャンパンソース。ウズラのソテー　アスパラガス添え。 時期的にアスパラを使った料理がおススメみたいです。デザートのクレームブリュレ。 デザートは数種類の中から選べるようです。 一通りのコースを食べて、ビールとワインを飲んで大満足。 土曜日のランチだったこともあり、店内は満席でした。 お店の雰囲気も接客も落ち着いていますが堅苦しくないので非常にリラックスできます。 カウンター席はないので、一人だとちょっと寂しいかもしれません。 安定の美味しさがあるので記念日使いにおススメです。札幌市中央区南２条西１２丁目パシフィック三和１Ｆ ランチ　12:00~14:30 ディナー　18:00~20:30 月替わりのメニュー詳細はHP参照

2018.07.13 よもやま話

飲食店の人員不足解消のための一策　年配の方の接客には安心感があると思います

飲食店にとって接客は非常に重要な要素です。 どのような接客をするか、という手段の問題だけではなく、接客をする人の雰囲気や話の仕方など、人そのものも重要です。 今回は接客をする「人」の確保や集め方についての内容です。どの業種の経営者の方からも「人が足りない！」という話を耳にします。 これは最近だけではなくいつの時代でもそうなのですが、ちょっと前までは、 「いい」人が足りない。 というケースがほとんどでした。 つまり、人の募集は来るけど、未経験者だったり、年齢が上過ぎたり、あまり印象がよくなかったりなど、「採用したい！」と思う人が足りないというケースの方が多かったのです。 ですが、最近は募集をかけても人が来ない、働く人数が足りていない、というケースが増えてきました。 人の確保自体が困難になってきているのです。さて、話は変わって、飲食店の接客の話です。 私も食事をしていてよく感じるのですが、接客をする店員に余裕がなかったり、お願いした時の反応が悪かったりすると、注文をしにくくなったり、こちらまで不安な気持ちになってしまうことがあります。 店側の不安や忙しいときのテンパり具合が顧客まで伝わるのです。 仕事の慣れ・不慣れもあると思いますが、その店員の落ち着き方や思いやりの気持ちなどもそのような雰囲気作りに影響します。 相対的に見て、学生アルバイトよりも、子育てや仕事を数十年経験してきた人の方が、そのような落ち着いた雰囲気を持っており、飲食店の接客に向いているのではないかと思います。 （活気のある雰囲気を出したいお店には不向きかもしれませんが） 食事に来た方に安心感を持ってもらうことは、くつろいで食事をしてもらうために重要であると言えるでしょう。 また、お店と顧客の信頼関係を構築するためには、顧客が頼みやすい雰囲気を持った店員がいることも重要です。 そこで活用したいのがシニア世代の従業員です。 自分で飲食店を経営するために勉強したい方や、お孫さんにお小遣いをあげるくらいの給料を稼ぎたい方、やりがいを求めてサービス業で働きたい方など、60歳以降も働きたい方は増えてきています。 働き手が不足しているお店は、シニア世代の働きたいニーズを取り込むことで、人手不足の解消だけではなく、接客・サービスにもプラスの効果をもたらす可能性があるのです。募集をするときのポイントですが、シニア世代が求人を探すときには、 ・年齢制限がないか ・自分と同じような年代の人が働いているか ・自分の希望する日数、時間を働くことができるか ・長期間働くことができるか などの要素を気にするようです。 募集広告を出す際には、これら勤務条件や他の従業員の年齢、勤務年数などの情報を提供するとよいでしょう。 飲食店のアルバイト＝学生やフリーター、というイメージがあるかもしれませんが、お店によっては、年配の方が接客をした方が良いケースがあります。 「あの人がいるからあのお店に飲みに行く」のように、お店の常連になるきっかけは、接客する人が起点になることはよくある話だと思います。 ※プロ中のプロの話になってしまうのですが、帝国ホテルの接客は非常に安心感がありますね。個人的には、年配のウェイターさんの接客の方が好きです。