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飲食店ちょい足しコラム
飲食店の開業支援・経営支援に特化した
みやじま税理士事務所がお届けする
飲食店の開業・経営にちょっとだけ役に立つコラム

独立開業を決めた直後、やっておきたい2つの分析 ②事業領域分析

独立開業を決めた直後、やっておきたい2つの分析 ①競合分析

前回の続きです。



独立開業を決めたら、まずはどのようなお店を作るか、自分の経験・技術をもとにして考えていきます。



今回はその考え方のフレームワークのお話です。

自分のお店の守備範囲を決めよう!

「守備範囲」とは、野球やサッカーをイメージしていただくとわかりますが、自分が任されている守備の領域、ゾーンです。



内野もしくは外野など、あらかじめ決められたポジションを守備することになります。





そのイメージと同じで、自分の飲食店の守備範囲を決める必要があります。



具体的な守備範囲として、

①どのようなお客様に対して

②どのような料理・サービスを

③どういった技術で提供するか

を決める必要があります。



ここをあいまいにしてしまうと、自分のお店がどのようなお店か、ということがブレてしまい、他店との違いが不明確になってしまいます。



お店の骨格、コンセプト作りの肝になる非常に重要な3要素です。

3つの要素を具体的に考えてみよう!

いままでの文を読んだだけではピンとこないと思いますので、具体的に3つの要素を考えてみましょう。



①どのようなお客様に対して

・・・自分がお店に来てもらいたい具体的なお客様を想像してみてください。お店に複数組のお客様が来店している状況を思い浮かべ、そのお客様の年代や性別から考えます。


ターゲット顧客はある程度絞り込むことを意識してみてください。
その方が提供する料理・サービスも明確になります。



例えば、

・北海道の食材の良さを味わうor再確認したい40~50代のお客様

・記念日利用を考えている30~50代のお客様


など、目的と年代を明確にしましょう。





②どのような料理・サービスを

・・・自分がやりたい料理をどのような形式で提供するか、こちらもより具体的な料理の内容、価格、提供方法を考えましょう。

そして、料理・サービスだけではなく、料理・サービスを通じてどのような時間・空間をお客様に提供できるか、モノ+コトで考えてみてください。



例えば、

・北海道の食材とお酒にこだわったお寿司を通じて、北海道の良さを感じられる幸せな時間を提供する

・こだわりの料理とソムリエがお勧めする飲み物によるフレンチのコースを通じて、日常にはない特別な体験を提供する



など、お客様へ提供できる価値までイメージできるとよいです。





③どういった技術で

・・・いままで経験してきた技術とノウハウを考えてみましょう。
①、②で挙げたお客様、料理・サービスを、どういった経験・技術をもって提供できるか、自店の強みとなる非常に重要な要素です。


例えば、上記のお寿司屋さんの場合だと、

・北海道の魚介類に関する知識と扱う技術

・漁港とのつながりによる他店にはない仕入ルート

・地酒とその飲み方の知識

・おつまみ、握りとお酒の組み合わせの楽しませ方とその提案力

・店主または女将の人柄とトーク力



などが挙げられます。

ここは差別化の要因にもなるポイントなので、多めに挙げられた方がよいでしょう。



この3つの要素がお店の骨格、コンセプトになります。

この3つの要素を基にして、お店の場所、内装、メニュー、価格などを考えていくと作りやすいです。

事業領域を作りこむことで迷いが少なくなる

開業当初はお店の骨格、コンセプトを明確にしても、そこにピッタリと合致するお客様ばかりが来るわけではありません。



ある程度価格の高いお店だったりすると、その価値を感じてもらえない方に悪い評価をされてしまうこともあります。



ですが、時間が経つにつれ、そういったお店のコンセプトに賛同してくれる方は徐々に増えてきますし、そういったお客様がいい常連さんになってくれるはずです。



悪い評価をされてしまい、お店の方向性について迷ってしまった場合でも、最初に決めたお店の骨格、コンセプトがあれば、その迷いは軽減されるはずです。



独立開業を決めたら、自分のやりたいことと、持っている知識や技術を明確にするためにも、お店の骨格、コンセプト作りから始めてみましょう。

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