飲食店の開業支援・経営支援に特化した
みやじま税理士事務所がお届けする
飲食店の開業・経営にちょっとだけ役に立つコラム

2020.05.25 開業支援

飲食店にとって複数の武器を持つことの重要性

新型コロナウイルスの影響があり、テイクアウト・デリバリーの需要が高まっています。 緊急事態宣言が解除された後も、外食需要が急激に回復するのではなく、テイクアウト・デリバリーと並行しながら、徐々に回復していくのでは、と予想されています。飲食店に限らずどの事業でもそうですが、ある特定の商品・特定の顧客への依存度が高くなると、事業継続のリスクが高まってしまいます。 事業の選択と集中は専門性を高くして信頼性を高めるメリットがありますが、上記のデメリットがついてきます。 つまるところ、 「専門性を生かした商品、サービスを取扱いながらも」 「顧客や販売チャネルは分散させる」 という取り組みが事業継続のリスクを下げます。 飲食店に当てはめると、 「専門的な料理を提供するお店でありながら」 「店内飲食だけではなく、テイクアウト・デリバリー・eコマースに取り組む」 という形でしょうか。売上（武器）は一朝一夕では育ちません。 今回のコロナ禍においても、直近でテイクアウト・デリバリーを始めたお店よりも、今までその事業を営んできたお店の方が、売上はよかったはずです。 認知度や商品の品質など普段から取り組むことで事業としての完成度は高くなります。 事業継続のリスクを下げるためにも、事業の完成度を高めるためにも、普段から複数の売上（武器）を作っておくことは重要と言えます。飲食店の競合相手は他の飲食店ですが、テイクアウト・デリバリーの競合は飲食店のみならず他の分野まで広がります。 デパ地下、弁当店、スーパー、コンビニなどなど同じような商品を販売する小売業態のお店が競合になります。 そのような競合相手がいる中で、同じようなお弁当や総菜だけを販売するのではなく、他店には真似できない差別化された専門性の高い商品が求められます。 また、衛生管理も重要で、店内飲食のものと分けて管理しなければなりません。 特に暖かくなってくる時期は要注意です。 自店で販売している商品でテイクアウトに向いている商品は何か、また、他店にはない独自の商品はどのようなものがあるか、店内飲食の商品を考案するのとは別の視点が必要になると思います。

2020.05.18 経理サポート

お店のお金から自分の生活費をいくら取ればいいですか？

タイトルのご質問をよくいただくので、今回はお店のお金から、自分の生活費をどのように取ればよいか、についてご説明したいと思います。 なお、この考え方は個人事業主の方のみのお話です。 法人（会社）の場合は、経営者の方に給料を支払うことになるので、その給料が自分の取り分・生活費となります。個人事業主の場合、お店の経営と自分の生活が一体となります。 なので、自分自身への給料、という考え方ではなく、お店のお金から自分の生活費を取り出す、という考え方になります。 この考え方は会計・税金のルールなので、？？と感じるようであれば気にしないでいただいて結構です。 （交通ルールのように決められたものとご認識ください） では、いくらを生活費として持ち出せばよいでしょうか？ 結論としては「自分のお金なのでいくら持ち出しても問題ない」ということにはなりますが、一定のルールに従って持ち出すことをおススメしております。 おススメしている具体的な方法は大きく二つあります。まず「①毎月定額を持ち出す」方法です。 これはシンプルな方法で、決めた金額を決めた時期に持ち出す方法です。 例えば、開業当初は売上が安定しないので15万円、売上が軌道に乗ってきたから25万円に増やす、など何らかのルールに従って自分の生活費とします。 （お店の銀行口座から生活費用の銀行口座へ移す場合が多いです） もう一つの「②お店の利益を計算して持ち出す方法」は、少しだけ手間がかかります。 具体的には、お店の収支計算をして、そこから借入金の返済や納税準備金を差し引いた残りを自分の取り分とする方法です。 例えば、前月の売上と仕入・経費を下記のように計算したとします。 売上　1,620,000円 仕入　486,000円 経費　650,000円 利益　484,000円 この利益の金額から、借入金の返済、納税準備金を差し引きます。 利益　484,000円 借入金返済　80,000円 納税準備金　105,000円 差し引き　299,000円 この差し引き299,000円を自分の生活費として持ち出します。 この方法の良いところは、お店のお金が減らないように管理でき、売上が多くなれば自分の生活費もより多くなるため、モチベーションが高くなりやすい点です。ふたつの方法をご紹介しましたが、これらの方法に寄らなくても問題ありません。 先述の通り個人事業主の場合、お店の経営と自分の生活は一体であるため、お店のお金をいくら持ち出しても問題ないのです。 ですが、一定のルールに従って生活費を持ち出すことをおすすめしております。 理由は、お金を秩序なく持ち出してしまうことで、お店としていくらお金を稼いでいるかがわかりにくくなるからです。 「収支計算上は利益が出ているが、お金が手元に残っていない・・・」 となってしまうのは、何らかの理由でお金を持ち出してしまっているケースが多いです。 そしてそれを記録していないため、何にいくら使ったのかがわからなくなってしまっているのです。 そのような状況にならないためにも、お店のお金と自分の生活費は、いつ、いくら持ち出したのかがわかるように管理することをおすすめします。

2020.05.11 経理サポート

飲食店の売上台帳とはどのような書類か？

持続化給付金の申請に伴い、売上が50%以上減少した月の「売上台帳等」が必要となります。 この「売上台帳等」とはどのような書類をいうのでしょうか？持続化給付金の申請要領には、 ・経理ソフトから抽出したデータ ・エクセルデータ ・手書きの売上帳 の3つが例示されています。 いずれも指定の様式はなく、対象月の売上を証明できる資料を提出してください、という形になっています。 とは言っても、どのような資料があれば大丈夫かいまいちピンとこないと思います。これは弥生会計から抽出した売上の元帳データです。 （売上の金額は消してあります） 会計ソフトを利用している方であれば、総勘定元帳から売上の元帳を抽出できるので、その売上の元帳があれば問題ありません。 会計ソフトを利用していない場合でも、申請要領には、 ・対象月の売上がわかること ・対象月が明記されていること（2020年〇月） という指定がありますので、WEB申請に入力した売上金額の根拠になる対象月の売上を証明できる資料であれば大丈夫かと思います。 （屋号や会社名が入っている書類の方がベター） 手っ取り早いのはエクセルで日別の売上一覧を作ることです。日別の売上をレジシステムや現金出納帳で把握できていれば、このような一覧表はすぐ作成できるかと思います。 POSレジのシステムから出力される日別の売上をそのまま利用しても問題ないと思います。 エアレジなどはこのような日別の一覧をCSVファイル（エクセルファイル）で出力することができるので手っ取り早くていいですね。 「売上台帳等」と聞くと複雑に感じるかもしれませんが、売上が減少した月の売上金額を証明できる書類であれば大丈夫です。 WEB申請する際のファイル形式は、 ・PDF ・JPEG ・PNG となっています。 紙の書類をスキャンする必要はなく、スマホで撮影した画像データで送る形でOKなので申請しやすくていいですね。 ※給付金、協力金等を含め各種ご相談は契約のあるお客様のみとさせていただいておりますのでご了承ください。

2020.05.04 よもやま話

前年同月比売上50%以下が対象、持続化給付金

飲食店にとって逆風となっている状況のなか、政府の支援策として、幅広く事業全般に使える「持続化給付金」が新設されました。 今回は持続化給付金の概要に関するお話です。要件はシンプルなものになっています。 今年の1月から12月までの間のどこかの月で、新型コロナウイルスの影響によって売上が前年同月比50%以下に減少していること となっています。 飲食店にとってはまさにうってつけの給付金です。 例年であれば、飲食店にとって3月から4月は稼ぎ時で、売上が上がるお店が多いです。 ところがこのような状況で、なおかつ、営業短縮の要請が出ていたりしては、売上が大きく落ち込んでしまっています。 自治体の要請に合わせる形で、休業・営業短縮をすると、必然的に売上は前年同月比50%以下になってしまっていることが予想されます。2019年に開業した方も多くいらっしゃると思いますが、こういった方向けの特例が用意されています。 （2020年に開業した方は対象外です） 前年同月比がない事業者は、 ・2019年のひと月あたり平均売上から50%以上減少している という要件を満たせば給付を受けることができます。こちらもシンプルになっています。 オンライン申請が基本になっており、以下の書類を添付します。 （個人事業主の場合） ・確定申告書第一表（電子申告の場合はメール詳細含む） ・青色申告決算書1枚目、2枚目（月別売上高が記載されているページ） ・売上減少月の売上台帳などの帳簿書類 ・振込先の銀行口座の通帳 ・運転免許証 が必要です。 売上が減少した月の帳簿書類が出来上がれば、あとは既存の書類のみで申請できる形になっているので、申請しやすいと思います。 アップロードは、PDFだけではなく、JPEGやPNGなどの画像でも大丈夫なので、書類をスマホで撮影してアップロードしてもOKです。2020年1月から12月までの間で、新型コロナウイルスの影響により売上が50%以下になった月を対象にできるため、申請は令和3年1月15日まで可能になっています。 なお、1事業者につき1回限りで、一度申請した方は2度目の申請はできません。 また、自治体の協力金とともに、持続化給付金は課税であることが国税庁より発表されています。 （消費税はかかりません） 自治体の協力金とあわせて、130～150万円くらいの補償をうけることができれば、粗利率を70%のお店の場合、売上で185～215万円くらいの補償となります。 売上が減ってしまった分すべての補償にはならないかもしませんが、事業を継続するためにはとても有益な給付金であると思います。 ※給付金、協力金等を含め各種ご相談は契約のあるお客様のみとさせていただいておりますのでご了承ください。

2020.04.27 よもやま話

一部の自治体で休業協力金の申請が始まりました。

新型コロナウイルス感染症の影響により、休業・営業短縮の要請が出ている事業者に対して支給する休業協力金の申請が始まりました。 （4/27時点ではまだすべての自治体では開始されていないようです） おそらく申請の書類や方法はどの自治体も似た形になると思いますので、申請の方法、必要書類などの概要をお伝えしたいと思います。申請はオンライン申請と書類郵送による申請となっています。 オンライン申請は必要な書類をJPEG・PNG・PDFファイルなどにして、WEBから申請書類を送る方法です。 書類に印刷して郵送する方法でも提出することはできますが、オンライン申請の方が早く支給されるものと予想されます。 ただ自治体によってはオンライン申請の準備に時間がかかっているところもあるようなので、一概にオンライン申請の方が早い、というわけでもなさそうです。 オンライン申請でも、書類郵送申請でも、要件と必要書類が揃っていれば支給はされるので、好きな方法を選んでいいと思います。 （東京都はオンライン申請を推奨していて、その方が早く支給されることが予想されます）自治体によって若干異なることが予想されますが、おおまかには下記の書類ではないかと思われます。 ・申請書 ・休業、営業短縮が確認できる書類 （ホームページや店内・店頭チラシによる告知を画像に保存） ・営業実態が確認できる書類 （確定申告書、飲食店営業許可証など） ・誓約書 ・運転免許証などの本人確認書類 ・振込先銀行口座情報 おそらくこのあたりではないかと思います。 都道府県によってはこれに追加される書類があるようです。 例えば北海道では、 ・感染拡大リスクを低減する自主的な取り組み内容の確認 が必要とされています。 換気・客席を減らすなどの3密の防止や従業員のマスク着用などの取り組みが必要で、その取り組みをしていることを証明する必要があります。 こちらも営業時間やお酒の提供時間の短縮と同じく、ホームページや店内チラシを写真に残しておく必要がありそうです。 （写真は多めに残しておいた方がよさそうです。告知書の画像だけではなく、お店の中や外観に告知書を貼った写真を撮っておいた方がよいと思われます）受付期間や必要書類は各自治体のホームページで通知されることになるので、それまでは待つしかありません。 J-Net21にわかりやすい自治体ごとの概要とリンクを貼ったページがあったのでご参照ください。4月末から5月初旬にかけて申請開始になる自治体が多いようです。 実際の支給は、順調に進めば5月中旬から5月下旬というところでしょうか。 なお、この協力金は非課税ではなく、課税されるものとなる可能性が高いようです。現時点での見解なので、変更の措置が加えられる可能性があるかもしれません。 こちらも要確認です。※2020/5/4追記 2020/4/30国税庁から新型コロナウイルスに関するFAQが発表され、休業協力金や持続化給付金は「課税」である旨が記載されました。※給付金、協力金等を含め各種ご相談は契約のあるお客様のみとさせていただいておりますのでご了承ください。

2020.04.20 よもやま話

「飲食店を経営するために勉強しておいた方がいいことは何ですか？」

飲食店を経営したい方、経営されている方からこのような質問をされた場合には、こうお答えすると思います。 「日商簿記３級を勉強するのがよいと思います」 今回は、なぜ日商簿記３級を勉強した方がよいか、ということについてのお話です。簿記を勉強すれば、 「仕訳（日常の取引の記録）　→　　決算書の作成」 の流れと仕組みを理解することができます。 これが簿記を勉強する最大のメリットです。 「そんなの税理士に任せるんだから必要ない」 という考えもありますが、決算書（特に損益計算書）の中身が頭に浮かぶのと浮かばないのでは、お店の収支の管理に大きな差が出ます。 もちろん、実際にお店を経営しながら決算書の数字は勉強していくこともできるのですが、 「売上がいくらあって、仕入がいくらかかって、光熱費がいくらかかって・・・、」 などの損益計算書の項目を、最初から最後までを思い浮かべることができれば、収支の設計、収支の管理は格段にやりやすくなります。 飲食店の経営は、創業時の収支設計で勝負が決まってしまうこともあるため、これは大きなアドバンテージです。簿記を勉強してみたら、まずは今働いているお店の損益計算書を考えてみましょう。 売上と売上原価はすぐにわかると思いますので、家賃、人件費、水道光熱費、消耗品費、クレジット手数料などを調べます。 おそらく人件費以外の項目は、経営者または上司の方から何となくの数字を教えてもらえるのではないかと思います。 人件費は平均年収（350~500万円の間くらい）×人数でおおよその数字がわかります。 経営者の方の分はカウントしなくても大丈夫です。 損益計算書を頭の中に（もしくは紙に）描いて、 「売上－仕入－各種経費」 で、どのくらいの利益が経営者に残るかを計算します。 この計算を複数のケースで行うことによって、いろいろなお店の経営の成り立ちを知ることができます。 この経営の成り立ちを知ることは、まさに経営を学ぶことです。 そしてこの知識は、自分のお店を開業・経営するときに非常に役に立ちます。 簿記を勉強しておけば、このように経営を学びやすくなるのです。 （もちろん簿記を勉強しなくても、上記のような学びはできます）簿記の検定は日商簿記であれば１級までありますが、３級を勉強すれば簿記の仕組みは十分にわかります。 （マンガのテキストもあるので、勉強しやすいと思います） 勉強するモチベーションのこともあるので、できれば検定を受ける方が良いでしょう。 （日商簿記検定３級は、年に３回試験が行われます） 料理以外に経営の勉強をしておきたい！という方は、簿記の勉強を始めてみてはいかがでしょうか？

2020.04.13 開業支援

店舗兼住宅のメリットとデメリット

開業には自宅の一部を飲食店にするいわゆる店舗兼住宅として開業する選択肢も考えられます。 通常の賃貸借の店舗より若干複雑な取扱いになりますが、メリットもたくさんあります。 今回は店舗兼住宅を選ぶメリットとデメリットについてのお話です。店舗兼住宅のメリットはたくさんあります。 ザっと箇条書きにすると、 ・通勤時間がなくすぐ働き始められ、すぐ帰ることができる ・家賃が借りるよりも割安になり、住宅ローンが終われば家賃がなくなる （自分の所有財産になる） ・光熱費や通信費などの経費が自宅、店舗で一体利用でき効率がよい （自宅と店舗を合理的に区分する必要はある） ・同居する家族のサポートを受けやすい ・自分の所有物なので工事や改装の制約がない などなど、端的に言うと「便利で低コスト」という表現が近いでしょうか。 初期費用はかかりますが、時間が経って売上を軌道に乗せることができれば、一般的な賃貸借の店舗よりも有利になることが多いです。一方でデメリットもあります。 こちらも箇条書きにすると、 ・初期費用が多額になる （土地建物の取得、内装工事一式、電気ガス工事などなど） ・人通りの多い繁華街に出店することが難しい （繁華街には住宅用物件があまりない） ・仕事と生活を切り離すことが難しく、気持ちの切り替えが難しい などがデメリットでしょうか。 特に資金面でのハードルは通常の店舗に比べて高くなります。 負担を軽減するためには、実家を改装して店舗兼住宅にする、古めの空き家を買い取って店舗兼住宅にする、などの選択肢も考えられます。最後に店舗兼住宅を建てるタイミングのお話です。 開業時に家を建てて店舗兼住宅にする、というのは融資の審査の面から見てかなり難しいです。 事業経営の実績がないため、ただでさえ個人事業主には厳しい住宅ローンの審査にほぼ通りません。 ではどのタイミングで住宅を建てればよいでしょうか？ ふたつの方法があり、 ・サラリーマンのうちに店舗兼住宅を見据えた住宅を建てる ・飲食店を数年経営して、安定した売上、利益を出せるようになってから住宅を建てる という方法が一般的です。 理想は後者で、事業が軌道に乗ってお金も貯まった後に店舗兼住宅を建てる、という形がスムーズに進むケースが多いです。 住宅ローンを組む年齢の平均が30代後半から40代前半くらいと言われていますので、このくらいの年齢で店舗兼住宅を建てられるようにがんばる、という目標を持つのもいいかもしれません。

2020.04.06 よもやま話

たばこを吸えるかどうかによるお店の変化について

2020年4月1日より飲食店におけるたばこの取扱いが大きく変わりました。 このタイミングで店内禁煙に切り替えたお店が一定数あるようですが、今回はこの取扱いによるお店の変化に関するお話です。2020年3月以前に開業している一定の規模のお店には特例措置があり、保健所への届出をすることで経過措置として店内で喫煙することができます。 （東京都では家族従業員以外の従業員がいるお店は経過措置の対象外） ただし、喫煙可能にした場合、その喫煙可能室へ20歳未満の人が立ち入り禁止になります。 （経過措置により店内全体を喫煙可能室にした場合、店内に20歳未満の人の立ち入りができなくなります） お子様連れの顧客を迎えられなくなるだけではなく、アルバイトスタッフにも制約が出てしまいます。 いままで常連として通ってもらっていたお子様連れのお客さんに、 「すみません、4月からお子様入れなくなってしまったんです・・・」 と言わなければいけなくなるのは大きな損失です。一方で店内が全面禁煙になった場合、いままでたばこを吸っていたお客さんに 「すみません、4月から店内ではたばこが吸えなくなってしまったんです・・・」 と言わなければなりません。 お店の客層によりますが、店内が禁煙とわかった段階で帰ってしまうお客さんは一定数います。 常連として通っていたお店が禁煙になったことで通わなくなるお客さんもいるでしょう。 特に男性をターゲットとした居酒屋業態ではたばこを吸いたいお客さんが多く、禁煙による影響が出やすい傾向にあるようです。喫煙可能なお店が、店内禁煙にしてみた場合のメリットもあったようです。 ・お店の掃除が楽になった 壁やテーブルの汚れが少なくなったようです。 ・若いカップルの客層が増えた あらかじめ調べて禁煙のお店を選ぶ方も増えているようです。 ・お店のニオイが服につかなくなった お店から帰ったあと、服のニオイが気になること多いですよね。 ・回転率が上がった これは良し悪しありますが、満席があるお店の場合はメリットです。 「禁煙にするのが怖かったけど、やってみたら意外と大丈夫だった」 という声は耳にします。 最終的にどのようなお店にするかは経営判断になりますが、今後喫煙のルールが今より緩くなることはおそらくないと思われますので、分煙の取り組みは必須であると言えます。

2020.03.30 よもやま話

不況でも耐えられる飲食店とはどのようなお店か？

自分の頑張りとは関係なく、外部的な要因による不況は数年に一度起こってしまうことがあります。 このような場合にどのようにすれば生き残っていくことができるでしょうか？ 今回は不況に強いお店づくりについて考えてみます。飲食店に限らずどのような事業でもそうですが、ある特定の顧客・顧客層への売上依存度が高すぎるとリスクが高くなってしまいます。 現在で言えば観光客需要を中心としているお店は壊滅的な打撃を受けてしまっています。 中心となるターゲット層は必要ですが、中心顧客以外にも、売上の下支えをしてくれる需要は取り込もうとした方がリスクは下がります。 例えば、 ・夜の営業は観光客を中心とした営業をする一方、昼の営業を地元の顧客を中心と設定する ・観光客メインの店舗と地元客メインの店舗など店舗ごとにターゲット層を分ける など、事業全体で偏りすぎない顧客をターゲットにするよう設定することでリスクを下げることができます。売上が上がっても下がっても固定的にかかる経費を固定費と言います。 正社員の人件費やお店の賃料などが代表的なものです。 同様に借入金の返済も固定的に発生します。 売上が下がってしまったときでも同じように経費が同じようにかかり続けてしまうため、この固定費は低い方がリスクが少ないと言えます。 一方で、ある程度の客単価・客数をあげるお店を作ろうとするのであれば、いい場所・いい人材にお金をかけなければなりません。 初期費用も多くかかるため銀行からの借入金も増えます。 リスクとリターンの関係で、 ・固定費が多いが売上を稼ぐお店はハイリスク・ハイリターン ・固定費は少ないが売上も多くないお店はローリスク・ローリターン ということが多いです。 好況時は売上を稼ぐお店の方に利がありますが、不況になると固定費が少ないお店の方に利があるように感じます。 この辺は経営者がどのようなお店を経営したいかによって、また、どこまでリスクを取るかによって変わってくると言えるでしょう。現在のような不況時に、どうすれば売上を少しでも確保することができるか、考えて行動する前向きな姿勢は重要です。 ・テイクアウト需要にどのように対応するか ・近隣の地域だけでもデリバリーするか ・従業員を休ませるための助成金を活用できないか ・資金繰りが厳しくなりそうなので追加融資を受けられないか などなど考えることがたくさんあると思います。 どういったやり方や制度があるか、というところまでご自身で調べることができる方もいらっしゃいますし、顧問契約がある専門家へ訪ねることも一つの方法です。 商工会議所や銀行も相談に乗ってくれると思いますので、何か考えていることがあるときは、遠慮なく誰かに頼るということも有効な方法です。 誰かに相談することで、自分だけでは考えられないアイデアや知らなかった制度を知ることができたりするので、立場の異なる人に相談することは意外な効果を生むことがあるのでおススメです。

2020.03.23 よもやま話

美味しいものを食べたい欲求をどのように取りこむことができるか？

コロナウイルスの影響で飲食店には厳しい環境が続いています。 特に会社の宴会、接待需要などのまとまった売上・単価の高い売上が軒並みキャンセルになっている現状です。 美味しいものを食べたい、飲みたいという需要がなくなるわけではない状況の中、少しでも売上を確保していくためにはどのような取り組みが必要か考えてみます。現在のコロナウイルスの影響により、ほとんどの飲食店が売上を落としている状況です。 とはいえ、美味しいものを食べたい、飲みたいという需要がなくなるわけではありません。 むしろ外出を制限されてしまう分、どこかで発散させたいという思いが出てくるようです。 家飲み、テイクアウト、デリバリー需要の高まり、予約なしの少人数での来店が底堅くあります。 テイクアウト商品の拡充およびアピール、近隣へのデリバリー、店内の消毒、座席の間隔をいつもより多めにとる、などなど試行錯誤しているお店の方は多いです。テイクアウトといえば炭水化物を中心として食事が中心になりますが、家飲み需要に対応するメニューも増えています。 定番のオードブル盛り合わせだけではなく、少し豪華な松花堂弁当のような商品やデザート、普段にはない特別メニューなど、特に単価が高めの商品を売り込むお店が多いです。 単価が高めと言っても外食するよりはテイクアウトで家飲みの方が安く済むため、お店・顧客の双方にメリットがあるのでしょう。 個人的には普段のお店のメニューとは違う角度のメニュー（例えばフレンチ・イタリアンのお店がお弁当やカレーなどのメニューを作る）があると、新鮮味があって面白いかなと思います。このような状況の時にいつもと変わらず来店してもらえるのは常連のお客様です。 ベッドタウンにあるお店や地元の常連のお客様が中心のお店では、繁華街や観光客中心のお店に比べ、被害が比較的抑えられています。 常連のお客様が飽きないようなメニュー、追加のサービスなど手厚いおもてなしで感謝を伝えたいところです。 先が見えずに苦しい状況ですが、少しずつできることをやって、抑えるものは抑えて、何とか凌いでいきたいところです。