よもやま話 | 飲食店ちょい足しコラム

2020.02.17 よもやま話

禁煙？喫煙？ザックリわかる2020年4月からの飲食店に必要な対応

2020年4月1日から「健康増進法の一部を改正する法律」の全面施行に伴い、たばこにまつわるルールが大きく変わります。国のルールの他に、東京都を中心として自治体独自のルールも定められているため、やや複雑でわかりにくくなっているように感じます。今回はザックリと、飲食店のおいてたばこの取扱いがどのように変わるのかについてのお話です。2020年4月からの改正を端的に表現するのであれば、「原則屋内禁煙」ただし、「喫煙専用室を作ってその中でたばこを吸う分には構わない」という形になります。 2020年4月1日以降に開業するお店はすべてこのルールに則って営業する必要があります。この「喫煙専用室」というのは、室内での飲食が不可となっているので、飲食店全体を喫煙専用室にするのは現実的に無理があります。（加熱室たばこのみ喫煙可能な場合は飲食OK）空港やビルの一室に作られている「喫煙ルーム」のような小部屋の形式のものを想定しているのでしょう。一方で、2020年3月以前に開業しているお店に喫煙専用室を作れ、と言っても無理があるため、一定の要件を満たす既存店には経過措置が取られています。（客席面積100㎡以下、かつ、資本金が5000万円以下の法人または個人事業主）届出を出すことで今まで通り喫煙に加えて飲食をしても大丈夫、という経過措置です。ただし、経過措置により今まで通りの喫煙可の営業を続けられたとしても、20歳未満の人はその喫煙可能エリアへの立ち入りが一切禁止になります。つまり、20歳未満の従業員を働かせることも、20歳未満の顧客を迎え入れることもできなくなるのです。上記の経過措置は国のルールに基づくものですが、東京都はさらに厳しい要件が加えられています。 ①2020年3月以前に開業 ②客席部分の面積が100㎡以下 ③資本金の額が5000万円以下の法人または個人事業主に「④従業員（同居親族を除く）がいない飲食店」という要件が加わります。つまり東京都の飲食店の場合、同居親族以外の従業員を一人でも雇用しているお店は、「屋内原則禁煙・喫煙専用室設置」というルールを2020年4月から遵守しなければいけません。上記の取扱いについて、この記事を書いている2020年2月中旬の段階では、飲食店経営者の認知度はかなり低いと思われます。昨年10月の消費税増税のときもそうでしたが、直前にならなければ準備をしない方の方が多いです。 3月に入ってからニュースやワイドショーなども一斉に取り上げるので、認知度はあがってくると思いますが、それでも知らないまま4月を迎えるお店は一定数いるでしょう。すでに禁煙にしているお店も多いですが、居酒屋など喫煙したい顧客をターゲットとする喫煙可能なお店はまだまだたくさんあります。そのようなお店は、20歳未満の方への対応は要注意です。罰則のある取扱いであるため、どこまで取り締まりが行われるか未知数ですが、オリンピックを控えた状況であるため、特に東京都はそれなりの数のチェックがあるのではないかと予想されます。まずはルールを知ること、その上で喫煙可能なまま営業するのか、禁煙に切り替えるのか、必要な対応が迫られている状況と言えます。

2020.01.13 よもやま話

すぐ断る？話だけでも？飲食店への電話営業の対応方法

飲食店を経営していると、お店宛にさまざまな営業の電話がかかってきます。すぐに断った方がよいのか、話だけでも聞いた方がよいのか、今回は営業電話への対応方法についてのお話です。飲食店に限ったことではありませんが、世の中には事業者に向けた営業、特に電話や対面の営業が数多く行われています。中でも飲食店は関わる事業者が多いため、さまざまなところから営業のアプローチが寄せられやすくなっています。広告宣伝、インターネット回線、空調工事、電気・水道・ガス、看板、社会保険労務士、税理士などなど・・・。相手も営業の仕方のノウハウを持っているため、まずは話だけでも聞いてもらえるように、お得と感じさせるような謳い文句で近づいてきます。「今よりもっとお安くなりますよ！」「〇〇までの期間限定です！」「多くのお店の方にご利用いただいています！」こういった言葉は基本的に要注意です。興味がある分野の営業で話を聞いてみることになっても、話を聞いたあと、即決することはお勧めできません。一旦時間を置き、本当に必要な商品・サービスなのか、本当にお得な商品・サービスなのかを、再度検討した方がよいでしょう。その会社の評判や同様の商品・サービスが、一般的にどのくらいの価格で取引されているものなのか、インターネットで検索すればある程度の内容を知ることができます。本当に必要な商品・サービスであれば、インターネットで調べてみた後、他社も含めてじっくり検討した後でもいいはずです。迷っているところに期間限定をうたってその場で即決を促すような業者とは付き合わない方が得策でしょう。直接話をする営業の効果によって、言葉巧みに誘導され、契約してしまう方は少なくありません。残念ながら契約した内容を伺うと決してお得ではないことの方が多いです。最初の話に戻りますが、これだけデジタルが発達した世の中でも、電話や訪問による営業が盛んにおこなわれているのは、直接的なアピールによる効果が大きいことの証と言えます。基本的に営業の話は素直に聞かず、少し疑っておくくらいにしておく方がよいでしょう。営業の電話や訪問をすべて断るのも一つの対処法です。どのような商品・サービスかだけでも聞いておけば、後で自分で調べることができます。残念ながら知らないこと、めんどくさがって調べないことで損することがとても多い世の中になってしまっている思います。

2020.01.06 よもやま話

稼げるときに稼いで、休めるときに休む飲食店の営業

飲食店の売上が落ち込みやすい1･2月ですが、売上が落ち込んでくると不安な気持ちになり「このままで大丈夫だろうか？」という思いを持つこともあります。今回は売上が落ち込むタイミングをどのようにして過ごすか、というお話です。飲食店の売上は季節変動があります。おおまかな傾向はどのお店も一緒で、立地や客層、イベントの日程、その年の連休の並び方などによってお店ごとの変動が出ます。一般的には暖かくなり始める3月、夏休みに入り人の動きが活発になる7月、忘年会シーズンの12月などが忙しく売上を稼ぐことができる月です。逆に正月連休明けプラス寒くなる季節である1･2月、寒くなり始める10･11月などは売上が下がりやすい傾向にあります。お店の営業を数年間続けているとある程度の傾向はつかむことができるので、その傾向にあわせて広告宣伝やメニュー開発などの売上対策をすることが一つの方法です。忙しくない時期に思い切って休むこともひとつの方法です。飲食店は週休1日、4週6休くらいの営業になることが多く、一般的な仕事よりも休みが少なめです。忙しくない月にまとまった休みを取れることは経営者の特権ですし、家族サービスや新たな学びを得るための勉強や研修のための旅行をすることもできます。毎日同じ営業の繰り返しになると刺激がなくなりがちなので、モチベーションを上げるためにも休みや新たな勉強は必要でしょう。家族サービスであれば経費にすることはできませんが、研修や勉強のための旅行や飲食であれば一定の割合を経費にすることも認められます。とはいえ「休むと売上がなくなるので不安」と思う気持ちもあります。個人的な意見ですが、売上や利益は基本的に年間ベースで考えることをおススメしています。つまり年の中でも、稼ぐことができる時期にできるだけ稼いで、そうではない時期には稼ぐための準備をする、という考え方です。年間の売上ベースが下がらないような見込みがあるのであれば、忙しくない時期に、さらなる売上を上げられるような知識や経験を得る、休んで英気を養うということはとても有意義であると言えます。

2019.11.18 よもやま話

消費税増税・キャッシュレス還元事業の反応

2019年10月から消費税が増税され、同時にキャッシュレス還元事業が始まりました。 1か月半ほど経ちどのような影響が出たでしょうか。今回はその影響についてのお話です。過去の消費税増税によって一番影響したことは売上の減少です。消費に大きな影響があることは過去2回の増税から予測されていましたので、今回も消費が低迷し、売上が下がるであろうと思われていました。まだ1か月なのではっきりしたことはわかりませんが、現状ではそれほど大きな売上減にはなっていないようです。 9月と比較して微減または微増というお店が多いようです。 10月に売上が減ったお店も11月に入って盛り返しているという話があり、先行きが暗いわけではないようです。テレビやWEBでも消費税増税の話題が少なくなりましたね。消費税が増税されたことが定着した、または意識しなくなった、という状況が徐々に浸透し始めた可能性があります。売上が下がらなかったことの要因の一つとして、このキャッシュレス還元事業の影響が挙げられるでしょう。こちらの事業はとても大きな反応が出ています。クレジットカード、QRコード、電子マネーなどキャッシュレス決済の比率が大きく跳ね上がりました。今まで現金で決済していた人がクレジットカードなどを利用する機会が増えたようです。政府が想定していたよりも大きな反応だったらしく、2020年6月まで予算が足りるかどうか、という状況のようです。不思議なのは、キャッシュレス還元事業の対象ではないお店でもクレジットカードなどのキャッシュレス決済が増えているということです。どのお店がキャッシュレス還元事業の対象なのか、よくわからないまま利用している方もいるようです。最後に実務的なお話です。 10月分の仕入の領収書・レシート・請求書を見ていますが、とてもわかりにくいですね。まず各社、領収金額と消費税の金額の記載方法が違うので、どこをどう足せば合計金額になるのかがわかりにくいです。また、領収書の記載が「10,000円（うち消費税900円）」という形になっているため、何をどれだけ買ったから消費税が900円になった、という区分記載がない領収書もありました。追加の資料や確認の必要が出てくるため、我々の立場からすると非常にやりにくくやっかいなことです。軽減税率はこのまま残り続けそうな感じがするので、領収書・請求書の保存方法の見直しが必要になりそうです。

2019.10.07 よもやま話

利益を確保するためにできることは？消費税増税と飲食店の対応策

2019年10月1日より消費税が改定され、店内飲食の売上には10%、テイクアウトの売上には8%の消費税となりました。今回は消費税増税を踏まえた飲食店の対応策についてのお話です。過去2回の消費税の増税時のことを振り返ると、増税直後は消費が低迷しています。例えば、5%→8%への増税時に、5,000円の食事をした時の消費税は、 5%　→　250円 8%　→　400円と差額は150円です。 150円単体で見ると大したことはないように感じますが、いままでと全く同じ行為に対して、単純に150円多く支払わなければならないのです。ここに心理的負担を増加させる要因があります。今までより多くのお金を支払わなければならない →多く支払うことが他のお店でも必要になる →となると節約しなければならないという思考の流れになり、財布のひもはどうしても固くなります。おそらくこれは、ポイント還元やプレミアム商品券を配布しても解消されるものではないでしょう。「10%の消費税がかかる」という事実そのものが、どうしても購買心理を悪化させるのです。一番やってはいけないのが、メニューや料理の内容を何も変えないままお店側が増税分を負担することです。食品の仕入は軽減税率の8%なので、売るメニューも8%のままで損はないのではないか、と思うかもしれませんが、そうはいきません。お店の売上には10%の消費税が課されるので、税抜価格を2%分値引きすることになってしまいます。他によくあるのが、メニューや料理のポーションを見直すことで、税込価格を上げないようにする方法です。仕入原価を下げることでメニューの価格そのものを下げてしまう方法です。これも一つの対策ではあるのですが、仕入原価以外の備品や光熱費、家賃などの増税分も考慮して原価率を調整しなければならないため、この方法だけではなかなか難しいのが現実です。消費が冷え込むことが予想されるため、売上を確保するための新しいメニューやおススメを今までより充実させ、お得感や魅力を演出することは必要です。また、10~11月の売上増加を目がけた短期的な広告宣伝もアリかと思います。「消費税還元セール」「消費税はいただきません」などの消費税と直接関連させる文言での宣伝は禁止されていますが、上記以外の「〇%サービス」「秋の応援セール」（飲食店にはそぐわないかもしれませんが・・・）などの消費税との関連がはっきりしない文言は問題ありません。あとは、過去2回の増税時もそうでしたが、10%の消費税が世間に受け入れられるまで、ジッと我慢することです。ジッと耐えながら、余計な経費は使わず節約を心掛け、料理・サービスを充実させることに力を入れる。というのもひとつの対応策と言えるのではないでしょうか。

2019.09.09 よもやま話

増えている人気店「本格的な料理を、日常使いのできるお値段で」

料理の価格帯をどのラインに定めるかは、お店の方向性を決める上でとても重要です。どのような人をターゲットにして、競合店と差別化するためにどのような料理を、どのくらいの価格で提供するか、お店の開店時にある程度決めておかなければなりません。今回は近年増えてきている人気店の方向性のお話です。タイトルの通り、本格的な技術を持つ料理人が、日常使いのできる価格帯を主体としたメニューを取り揃えるお店が増えてきています。日本料理で言う割烹と居酒屋の中間のようなイメージのお店でしょうか。重要なポイントとして、素材で差をつけるのではなく、技術や調理法で差をつけるということです。同じ価格帯のお店では提供することが難しいような手間暇をかけることで利益率を高め、差別化を図るという戦略です。「リーズナブルな価格で提供するので儲からないのでは？」と思うかもしれませんが、技術で付加価値を高めることで、粗利をある程度高く設定することができます。なおかつお酒を飲んでもらうようなメニューや接客の工夫があると、さらにいいですね。メニュー単価が高くないと、客側の心理として追加注文がしやすくなることもプラスに働きます。日常使いのできる価格帯に設定する大きなメリットは、売上が高単価のお店に比べて軌道に乗りやすいことです。特に札幌のような地方都市ではその傾向が強くなります。ターゲットとしたい顧客層の幅がある程度広くなるので、常連になってくれる顧客を捕まえやすくなります。継続的な顧客からの支持、売上の安定がお店を長く続けていくうえでとても重要になるので、このメリットは大きなものであると言えます。「日常使いのできる価格帯のお店」について話をしましたが、お店の方向性を決めるうえで一番大事なのは、「自分の作りたい料理をどのように作るか」を最優先にすることです。商売や利益のことを最優先してしまうと、自分のやりたいこととズレが生じ、自分の強みの発揮やモチベーションの面で上手くいかなくなることがあります。自分のやりたい料理、具体的な顧客がイメージできていれば、価格は後からついてくるものだと思いますので、まずは経営の根幹となる「自分の作りたい料理」をしっかりと固めることが必要です。

2019.08.26 よもやま話

規約違反に注意！キャッシュレス決済導入におけるやってはいけないお店の対応

2019年10月からのキャッシュレス還元事業に伴い、キャッシュレス決済の利用が多くなると予想されます。お店側の立場にとって、手数料を取られてしまうキャッシュレス決済は歓迎ばかりできるものではありません。今回はキャッシュレス決済を導入しているお店の間違った対応についてのお話です。お店側にとって3~5%の利用手数料が取られてしまうキャッシュレス決済は歓迎できるものではありません。一方、消費者側にとっては、キャッシュレス決済により各種ポイント還元を受けることができるため、積極的に利用したいという思いがあります。（私もクレジットカードを利用して航空会社のマイルを貯めています）消費者ファーストの考え方であれば、お店側は手数料を必要なコストととらえ、キャッシュレス決済を導入すべきでしょう。お店側は手数料を取られてしまいますが、会計時の手間を省くことができるのがメリットです。また、現金の取扱いが減るので、セキュリティの面も向上します。キャッシュレス決済の比率を高めることで、スタッフに現金管理を任せる場合の横領の可能性を少しでも下げることができます。ベーカリー、パティスリーなどのレジに行列ができてしまう小売り中心の業態では、レジの混雑を緩和することができます。ストレスのない買い物ができることは、継続利用するために必要なポイントであると言えます。先述の通り、キャッシュレス決済にはお店側のメリットもあります。ですが、やはり3~5%の手数料は痛いというところでしょう。手数料が気になり、加盟店規約違反となってしまう下記のような行為が時々見受けられます。・キャッシュレス決済利用時に料金を上乗せする・手数料の低いクレジットカードへの変更を依頼する・キャッシュレス決済利用の下限額を設定する・ランチ時利用不可などの利用制限をかけるなどのお店側の対応がありますが、これらは加盟店規約違反になる可能性が高いです。代表的なところでJCBの利用規約「第11条加盟店の義務、禁止行為等」を見てみましょう。 2項「加盟店は、有効なカードを提示した会員に対し信用販売を拒絶し、または現金払いや他社の発行するクレジットカードその他の決済手段の利用を求めてはならないものとします。また、加盟店は、会員に対し、現金払いその他の決済手段を利用する顧客と異なる金額を請求したり、カードの取扱いに本規約に定める以外の制限を設ける等、会員に不利となる差別的を行わないものとします。」要するに、お店側は消費者が利用したい時に利用できるようにしなければならず、現金支払いと同様に扱ってください、ということが書いてあります。キャッシュレス決済は消費者のためにも、お店側の生産性向上のためにも必要なものであると言えるでしょう。お店側の手数料への対策としては、キャッシュレス決済がどのくらいの比率になるかをある程度予測し、その手数料分をコストとして、事前に商品の価格に織り込んでおくということが考えられます。この方法であれば、家賃や光熱費など他のコストと同様の取扱いであり、カード利用の消費者を不利に扱うわけではないので、加盟店規約違反にはならないでしょう。 2019年10月からの消費税増税、キャッシュレス還元事業を機会として、メニューの内容、ポーション、価格表示などの見直すことが必要なのかもしれません。

2019.08.19 よもやま話

登録していますか？キャッシュレス消費税還元事業

２０１９年１０月からキャッシュレス決済をした消費者に２％or５％のポイントを還元する制度がスタートします。これは、消費税率が１０％に引き上げられること、キャッシュレス決済を推進したいことを背景に始められる事業です。今回はその内容についてのお話です。そもそも、キャッシュレス決済とはどのようなものを言うのでしょうか？これは「キャッシュレス＝現金を使わない支払い」ということを意味しており、クレジットカード、電子マネー、QRコードなどを使って代金を支払うことを意味します。もともと日本はキャッシュレス決済の比率が世界各国に比べて低く、労働人口の減少に伴う生産性の向上や現金資産の見える化などを目的として、推進されています。（現金売上を漏らさず正確につかもうとする意図があるようです）テレビCMや広告でも、クレジットカードや〇〇ペイといったキャッシュレス決済が多く取り上げられていますね。個人的な感想としても、支払いをしている人を見ると、まだまだ現金決済の人の割合が多いなと思います。その根元には「クレジットカード・キャッシュレス決済は怖い、危ない」という認識をお持ちの方が多いようです。キャッシュレス決済を推進するためには、このセキュリティの安全性をどれだけ広められるかがキーだと思うのですが、今回の事業も含めてお得なキャンペーン情報しか聞こえてこないのは残念ですね。これでは一部の人だけが得をする仕組みになってしまい、キャッシュレス決済利用のすそ野を大きく広げることは難しいのでは、と思ってしまいます。さて、話を戻します。今回のキャッシュレス消費者還元事業の対象となるためには、事前に加盟店IDを発行し、登録審査を受けることが必要です。この登録審査はクレジットカード決済を導入している店舗であれば、キャッシュレス決済事業者（クレジット手数料を支払っている事業者）が代行して行うことになるので、登録審査が行われているかの確認は、そのキャッシュレス決済事業者にしておいた方がよいでしょう。↑上記のホームページの「登録までのステップ」というフローがわかりやすくていいですね。 ↓参考までに切り出したものです。店舗・飲食店経営者が直接、登録審査をするケースはないと思いますが、登録されているかどうかわからない方は、登録しているクレジット決済事業者へ確認した方がよいでしょう。ちなみに複数の決済事業者を利用している方は、すべての決済事業者に連絡しての登録が必要になるようです。この事業は期間限定のものです。おそらくですが、開始の後、消費者から「ポイント還元の対象になっているお店ですか？」という質問が来ることが予想されます。キャッシュレス決済を導入している店舗では、自信を持って「登録しているお店です！」と答えられるように確認しておいた方がよいでしょう。導入していない店舗の方も、このタイミングでキャッシュレス決済を導入するというのはアリだと思います。個人的には、レジ待ちが発生するお店、特に個別包装が多くてお会計に時間がかかるベーカリーやパティスリーなどに導入してほしいと思っています。買い物に何らかのストレスがある、例えば美味しいお店だけど混んでいていつもレジで待たされる、のような状況が緩和されるのであれば、決済手数料以上のメリットはあるのではないかと思います。

2019.05.13 よもやま話

飲食店の集客をするために必要な「営業力」とは？

お客様を集客するために最も重要なものは何でしょうか？飲食店以外の一般的な事業であれば、商品を売る（お客様を呼ぶ）＝営業が必要です。今回は、飲食店の「営業」についてのお話です。どんなに良い商品を作ったとしても、上手に営業しなければ、その商品を知ってもらうことはできませんし、使ってもらうこともできません。モノやサービスを売るためには、売るための努力である「営業」が必要です。営業が優秀であればモノは売れますし、会社は潤います。そのため、営業部というのはどこの会社でも花形部署であることが多いです。飲食店の場合、お店に来てもらい、商品やサービスを売ることになりますが、より多くのお客様に来店してもらうためには、やはり営業努力が必要です。では、飲食店にとっての営業とはどのような活動を言うのでしょうか？お客様を呼ぶための行動＝営業であるため、例えば、・常連さんになってもらうため既存のお客様への紹介依頼・新規の来店客への積極的な声かけ、挨拶、料理の説明・SNSを利用した商品、サービス案内・お店近隣の会社へのビラ配り・経営者団体への参加など、人と人のつながりを作る活動がメインになるでしょう。人とのつながりを作るのが上手な人は営業上手・集客上手ですね。これはどの業界でも同じです。料理が美味しければお店は流行る、と思われがちですが、やはり他の事業と同じく営業力は重要です。営業が上手なお店ほど、店主・シェフがホールで接客をして、お客様と話をしています。お客様へ気に入ってもらい、また来店してもらうような努力をしなければ売上は上がりません。飲食店は待ちの商売と思われがちですが、他の事業と同じく、攻めの姿勢と取り組みが重要なのです。

2019.02.18 よもやま話

「飲食店を経営するために勉強しておいた方がいいことは何ですか？」

私がこのような質問をされた場合には、こうお答えします。「日商簿記３級を勉強してみてください」今回は、なぜ日商簿記３級を勉強した方がよいか、ということについてのお話です。簿記を勉強すれば、仕訳（日常の取引の記録）　→　　決算書の作成の流れと仕組みを理解することができます。これが簿記を勉強する最大のメリットです。そんなの税理士に任せるんだから必要ない、という考えもありますが、決算書（特に損益計算書）の中身が頭に浮かぶのと浮かばないのでは、お店の収支の管理に大きな差が出ます。もちろん、実際にお店を経営しながら決算書の数字は勉強していくこともできるのですが、創業時のお店の収支設計をするときに、売上がいくらあって、仕入がいくらかかって、光熱費がいくらかかって・・・、などの損益計算書の項目を、最初から最後までを思い浮かべることができれば、収支の設計は格段にやりやすくなります。飲食店の経営は、創業時の収支設計で勝負が決まってしまうこともあるため、これは大きなアドバンテージです。簿記を勉強してみたら、まずは今働いているお店の損益計算書を考えてみましょう。売上と売上原価はすぐにわかると思いますので、家賃、人件費、水道光熱費、消耗品費、クレジット手数料などを調べます。おそらく人件費以外の項目は、経営者または上司の方から何となくの数字を教えてもらえるのではないかと思います。人件費は平均年収（350~500万円の間くらい）×人数でおおよその数字がわかります。経営者の方の分はカウントしなくても大丈夫です。損益計算書を頭の中に（もしくは紙に）描いて、売上－仕入－各種経費で、どのくらいの利益が経営者に残るかを計算します。この計算を複数のケースで行うことによって、いろいろなお店の経営の成り立ちを知ることができます。この経営の成り立ちを知ることは、まさに経営を学ぶことです。そしてこの知識は、自分のお店を開業・経営するときに非常に役に立ちます。簿記を勉強しておけば、このように経営を学びやすくなるのです。（もちろん簿記を勉強しなくても、上記のような学びはできます）簿記の検定は日商簿記であれば１級までありますが、３級を勉強すれば簿記の仕組みは十分にわかります。（マンガのテキストもあるので、勉強しやすいと思います）勉強するモチベーションのこともあるので、できれば検定を受ける方が良いでしょう。（日商簿記検定３級は、年に３回試験が行われます）料理以外に経営の勉強をしておきたい！という方は、簿記の勉強を始めてみてはいかがでしょうか？