よもやま話

2019.05.13 よもやま話

飲食店の集客をするために必要な「営業力」とは？

お客様を集客するために最も重要なものは何でしょうか？飲食店以外の一般的な事業であれば、商品を売る（お客様を呼ぶ）＝営業が必要です。今回は、飲食店の「営業」についてのお話です。どんなに良い商品を作ったとしても、上手に営業しなければ、その商品を知ってもらうことはできませんし、使ってもらうこともできません。モノやサービスを売るためには、売るための努力である「営業」が必要です。営業が優秀であればモノは売れますし、会社は潤います。そのため、営業部というのはどこの会社でも花形部署であることが多いです。飲食店の場合、お店に来てもらい、商品やサービスを売ることになりますが、より多くのお客様に来店してもらうためには、やはり営業努力が必要です。では、飲食店にとっての営業とはどのような活動を言うのでしょうか？お客様を呼ぶための行動＝営業であるため、例えば、・常連さんになってもらうため既存のお客様への紹介依頼・新規の来店客への積極的な声かけ、挨拶、料理の説明・SNSを利用した商品、サービス案内・お店近隣の会社へのビラ配り・経営者団体への参加など、人と人のつながりを作る活動がメインになるでしょう。人とのつながりを作るのが上手な人は営業上手・集客上手ですね。これはどの業界でも同じです。料理が美味しければお店は流行る、と思われがちですが、やはり他の事業と同じく営業力は重要です。営業が上手なお店ほど、店主・シェフがホールで接客をして、お客様と話をしています。お客様へ気に入ってもらい、また来店してもらうような努力をしなければ売上は上がりません。飲食店は待ちの商売と思われがちですが、他の事業と同じく、攻めの姿勢と取り組みが重要なのです。

2019.02.18 よもやま話

「飲食店を経営するために勉強しておいた方がいいことは何ですか？」

私がこのような質問をされた場合には、こうお答えします。「日商簿記３級を勉強してみてください」今回は、なぜ日商簿記３級を勉強した方がよいか、ということについてのお話です。簿記を勉強すれば、仕訳（日常の取引の記録）　→　　決算書の作成の流れと仕組みを理解することができます。これが簿記を勉強する最大のメリットです。そんなの税理士に任せるんだから必要ない、という考えもありますが、決算書（特に損益計算書）の中身が頭に浮かぶのと浮かばないのでは、お店の収支の管理に大きな差が出ます。もちろん、実際にお店を経営しながら決算書の数字は勉強していくこともできるのですが、創業時のお店の収支設計をするときに、売上がいくらあって、仕入がいくらかかって、光熱費がいくらかかって・・・、などの損益計算書の項目を、最初から最後までを思い浮かべることができれば、収支の設計は格段にやりやすくなります。飲食店の経営は、創業時の収支設計で勝負が決まってしまうこともあるため、これは大きなアドバンテージです。簿記を勉強してみたら、まずは今働いているお店の損益計算書を考えてみましょう。売上と売上原価はすぐにわかると思いますので、家賃、人件費、水道光熱費、消耗品費、クレジット手数料などを調べます。おそらく人件費以外の項目は、経営者または上司の方から何となくの数字を教えてもらえるのではないかと思います。人件費は平均年収（350~500万円の間くらい）×人数でおおよその数字がわかります。経営者の方の分はカウントしなくても大丈夫です。損益計算書を頭の中に（もしくは紙に）描いて、売上－仕入－各種経費で、どのくらいの利益が経営者に残るかを計算します。この計算を複数のケースで行うことによって、いろいろなお店の経営の成り立ちを知ることができます。この経営の成り立ちを知ることは、まさに経営を学ぶことです。そしてこの知識は、自分のお店を開業・経営するときに非常に役に立ちます。簿記を勉強しておけば、このように経営を学びやすくなるのです。（もちろん簿記を勉強しなくても、上記のような学びはできます）簿記の検定は日商簿記であれば１級までありますが、３級を勉強すれば簿記の仕組みは十分にわかります。（マンガのテキストもあるので、勉強しやすいと思います）勉強するモチベーションのこともあるので、できれば検定を受ける方が良いでしょう。（日商簿記検定３級は、年に３回試験が行われます）料理以外に経営の勉強をしておきたい！という方は、簿記の勉強を始めてみてはいかがでしょうか？

2019.02.11 よもやま話

確定申告にまつわるエトセトラ

まもなく確定申告シーズンです。年に1回のこと、人によっては一生に1回あるかないかのことなので、知られていないことがたくさんあります。今回は確定申告にまつわる情報や小ネタなどの話です。「確定申告」とは、税額を「確定」するための「申告」です。サラリーマンの方であれば、勤め先で行う年末調整が確定申告の代わりで、勤め先以外の収入がなく、年末調整を行っていれば、原則として確定申告をする必要はありません。年末調整では受けられない控除を受けたい場合や、他に収入がある場合など確定申告をする必要があります。必要な書類を持って税務署に行き、所定の手続きをして、税金の還付または納税をします。で、この個人の確定申告、2月16日から3月15日までの間に行われるため、ものすごく税務署が混みます。税務署にもよりますが、2～3時間待ちは当たり前のことも多く、そのくらい並んだのに書類が足りず、もう一度来なければならないなんてこともあります。例えば、私の所属する札幌西支部では、2月初旬に手稲区民センター、イトーヨーカドー琴似店で確定申告相談会を行います。（詳しくは北海道税理士会ホームページを参照）簡易的な申告のみ、相談料が有料（2,000～3,000円）ですが、申告書の作成をすべて行うことができ、あとは自分で郵送するだけというところまでできます。住宅ローン控除を受ける方、給与＋年金の方、医療費控除を受ける方などはおすすめです。こちらは税務署ほどは混まないので、日によりますが、長時間待たされずに作成できることが多いです。確定申告というと、すべての方が2月16日から3月15日までに行わなければならないと思うかもしれませんが、還付申告の場合は翌年1月1日からできます。住宅ローン控除を受ける方はこれに該当する場合が多いので、職場から源泉徴収票をもらったら、早めに準備をすることで混雑を避けられます。どの書類を用意すればよいかわからない、という方は、下記のような申告代理サービスもあります。私の以前働いていた職場である税理士法人東京税経センターが運営する住宅ローン控除の申告受付です。価格もお手頃で、全国対応（郵送にて書類をやり取り）、年中受け付け、過年度（5年前まで）の分も申告してもらえるのでおすすめです。医療費控除や住宅ローン控除を申告される方で勘違いする方がいるのですが、申告をしても還付される所得税は、すでに天引きされている金額が上限です。上記の源泉徴収票の写真右側、赤い枠で囲んである「源泉徴収税額」がすでに天引きされている所得税です。この源泉徴収税額が限度額になりますので、この金額が0円である場合、申告をしても所得税は還付されません。 2～3時間待たされて、ようやく申告しても還付される税金が0円だった、と怒り出す方がいたという話を耳にします。還付される所得税の限度はあらかじめ理解しておいた方が、過度な期待は持たずに、また、冷静に手続きができると思います。国税庁はインターネットでたくさんの情報を提供していますが、自分がどのケースに該当するかわからない方も多くいると思います。迷った場合は自分の住んでいる管轄の税務署や我々のような税理士に相談することをおすすめします。国税庁のホームページのトップに、郵便番号を入れれば管轄がわかる機能があるのですが、これ便利ですよね。よく使ってます。

2019.02.04 よもやま話

飲食店の開業は何月がベスト？考えるポイントについて

開業の時期は不動産の物件に入居できるタイミングや、内装工事のタイミングに左右されますが、ある程度は自分で決めることができます。今回は何月に開業するか、を決めるときに考慮した方がよいポイントについてのお話です。大体の飲食店は月ごとに売上の波があります。この波は地域や立地、客層にも左右されるのですが、3月と12月に売上のピークを迎える飲食店が多いです。 3月は春を迎えて人出が多くなることや送迎会シーズン、12月は忘年会シーズンのためと考えられます。（特に札幌は雪が溶け始める3月が強いです）この売上のピークに向けて数か月前から準備しておくという考え方があります。つまり、3月と12月の数か月前の売上が多くない時期、1~2月や10~11月くらいに開業して慣らし運転をする、という考え方です。お客様への対応や店舗オペレーションに慣れておくことと、需要が多くなる時期にお店選びの選択肢として考慮してもらえる可能性が高くなることなどのメリットがあります。もう一つは年間の売上予測をもとにして開業月を決める考え方です。個人事業主として開業する場合、1~12月の年間売上高が1,000万円を超えた場合、その年の2年後から消費税の納税義務が発生します。（特定期間による納税義務の発生等を除く）つまり、開業した年の年間売上高が1,000万円以下であれば、消費税の納税義務が発生するのが1年繰り越されるわけです。売上計画をもとにした月の売上予測が150万円とした場合、・5月の開業であれば年間売上は150万円×8か月＝1,200万円・8月の開業であれば年間売上は150万円×5か月＝750万円ということになるため、5月開業の場合だと、2年後から消費税の納税義務が生じるのに対して、8月開業の場合だと、2年後も消費税の納税義務は免除されるのです。もちろん売上は予測なので正確に着地することはほぼありませんが、上記のような消費税の取扱いに差が出ることはあります。 ※上記は一例であり、消費税の納税義務の判定は上記の他にも複数の要素を考慮して行います。上記の内容を参考にしても、詳細な状況を把握できない状況では、正確な納税義務の有無の判定はできないことをご了承ください立地や広告宣伝の仕方にもよりますが、飲食店にはオープン景気というものが存在します。開業したことを知った方が、まず試しに食べに行くというものです。不慣れな状況のまま開業してしまうと、オープン景気の顧客対応に失敗してしまい、もう二度とお店に来てくれない状況が生まれてしまうこともあります。（料理が出るのが遅くて待たされた、店員があたふたしていて注文しにくかった、忙しそうでくつろげなかった、などが多いです）開業月を決めるため考慮するポイントを書きましたが、一番優先すべきは、「しっかりと準備が整ったかどうか」です。開業からしばらくは慣らし運転になることが多いため、最初はひっそりとオープンしておいて準備を整え、売上のピーク月に向けて宣伝を強くしていく、という方法が無難かもしてません。

2018.07.13 よもやま話

飲食店の人員不足解消のための一策　年配の方の接客には安心感があると思います

飲食店にとって接客は非常に重要な要素です。どのような接客をするか、という手段の問題だけではなく、接客をする人の雰囲気や話の仕方など、人そのものも重要です。今回は接客をする「人」の確保や集め方についての内容です。どの業種の経営者の方からも「人が足りない！」という話を耳にします。これは最近だけではなくいつの時代でもそうなのですが、ちょっと前までは、「いい」人が足りない。というケースがほとんどでした。つまり、人の募集は来るけど、未経験者だったり、年齢が上過ぎたり、あまり印象がよくなかったりなど、「採用したい！」と思う人が足りないというケースの方が多かったのです。ですが、最近は募集をかけても人が来ない、働く人数が足りていない、というケースが増えてきました。人の確保自体が困難になってきているのです。さて、話は変わって、飲食店の接客の話です。私も食事をしていてよく感じるのですが、接客をする店員に余裕がなかったり、お願いした時の反応が悪かったりすると、注文をしにくくなったり、こちらまで不安な気持ちになってしまうことがあります。店側の不安や忙しいときのテンパり具合が顧客まで伝わるのです。仕事の慣れ・不慣れもあると思いますが、その店員の落ち着き方や思いやりの気持ちなどもそのような雰囲気作りに影響します。相対的に見て、学生アルバイトよりも、子育てや仕事を数十年経験してきた人の方が、そのような落ち着いた雰囲気を持っており、飲食店の接客に向いているのではないかと思います。（活気のある雰囲気を出したいお店には不向きかもしれませんが）食事に来た方に安心感を持ってもらうことは、くつろいで食事をしてもらうために重要であると言えるでしょう。また、お店と顧客の信頼関係を構築するためには、顧客が頼みやすい雰囲気を持った店員がいることも重要です。そこで活用したいのがシニア世代の従業員です。自分で飲食店を経営するために勉強したい方や、お孫さんにお小遣いをあげるくらいの給料を稼ぎたい方、やりがいを求めてサービス業で働きたい方など、60歳以降も働きたい方は増えてきています。働き手が不足しているお店は、シニア世代の働きたいニーズを取り込むことで、人手不足の解消だけではなく、接客・サービスにもプラスの効果をもたらす可能性があるのです。募集をするときのポイントですが、シニア世代が求人を探すときには、・年齢制限がないか・自分と同じような年代の人が働いているか・自分の希望する日数、時間を働くことができるか・長期間働くことができるかなどの要素を気にするようです。募集広告を出す際には、これら勤務条件や他の従業員の年齢、勤務年数などの情報を提供するとよいでしょう。飲食店のアルバイト＝学生やフリーター、というイメージがあるかもしれませんが、お店によっては、年配の方が接客をした方が良いケースがあります。「あの人がいるからあのお店に飲みに行く」のように、お店の常連になるきっかけは、接客する人が起点になることはよくある話だと思います。 ※プロ中のプロの話になってしまうのですが、帝国ホテルの接客は非常に安心感がありますね。個人的には、年配のウェイターさんの接客の方が好きです。

2018.06.06 よもやま話

お店選びに愛情を！デートのお店の選び方

大切な人を食事に誘う場合には、あらかじめお店を予約することが多いと思いますが、その際はどのようなお店を選びますか？今回はお店を選ぶのが苦手！という方向けの、喜ばれるお店選びのポイントを解説します。さて、まずは食事のジャンルを決めます。この時によくありがちなのは、「喜ばれるのはおしゃれなイタリアン！」「こじゃれた内装のダイニングバーにしようかな」という発想です。これは完全な間違いではないと思いますが、私の個人的な感想では、女性（男性も）はイタリアンや西洋料理よりも、和食が好きな方が多いと感じます。（これはどの年代の方でも当てはまると思います）言い方を変えると、和食が苦手な方はほとんどいないと思います。一番無難なのは、やはり日常的に慣れ親しんでいる和食なのです。ただし、和食でも、どこにでもある居酒屋という選択肢ではなく、品が良く、少しだけ非日常を味わえるお店がおススメです。さて、ジャンルを決めたら、次は料理やお店の雰囲気、価格帯、場所などをもとにお店を絞り込みます。先ほど申し上げた、和食のお店の中で、少しだけグレードが高いお店をいくつかチョイスします。具体的には、食べログやヒトサラなどで、職場やお互いの家から使い勝手のよい場所の中から、客単価が4,000円~8,000円くらいまで間で、料理やお店の雰囲気が良さそうなお店をピックアップします。相手の好みがわかっているケースの方が少ないと思いますので、和食の中でもジャンルが限られているお店（例えば魚中心のお店など）よりは、幅広いメニューがあるお店が良く、なおかつ、アラカルトで料理を選べるお店がベターです。メニューを見ながら一緒に食べ物を選ぶ楽しさは会話を盛り上げます。では最後にお店の座席の選び方です。これは予約をする際のお店の状況にも左右されてしまうのですが、最初は個室よりもカウンターや対面ではない座席がおススメです。（対面ではない座席とは、斜め向かいに座るテーブル席などです）慣れている人同士であれば対面の個室はいいのですが、まだそれほど親しくない間柄であれば、常に顔が向き合う対面よりは、時々顔が向き合うカウンターや斜め向かいに座る方が気楽に食事ができます。（メニューも一つのメニュー表を一緒に見て選べます）お店の写真を見たり、予約の電話をするときに、どのような座席があるかまで確認できれば、一緒に行く人との間柄を踏まえて座席も選んでおきましょう。最後に、予約をしないで行き当たりばったりでお店を決めるのはおススメできません。飲食店難民になる可能性が高く、バッタリ偶然いいお店に出会えることなんてホントに少ない世の中だと思うのです。デートそのものにかける愛情と同じくらいの愛情を、お店選びに注いであげることが、誘う相手に喜んでもらうための第一歩かもしれません。

2018.05.30 よもやま話

常連客のターゲット　オジサンこそ最高のお客様

先日、とある百貨店のトップの方の対談のタイトルに、上記のようなタイトルがつけられていました。なるほどと思うところがあり、飲食店の場合も同じではないかと感じましたので、取り上げたいと思います。 ※最初に書いておきますが、このような話を書くと、「性差別だ」と言われてしまいそうですが、あくまでも傾向の話で、すべての方にあてはまるわけではないと思います。そのうえでお読みください。対談には上記のタイトルのような内容が記述されていましたが、私がこの内容を見て思ったのは、「確かに昔から長く続いている居酒屋には、必ず何十年と通っている常連のオジサンがいるな」ということでした。もちろんファッションと食べ物が完全に同じ考え方になるとは思いませんが、その根本にあるものは同じではないかと思います。つまり、自分が気に入ったお店（ブランド）は、長く愛し、使い続ける。という志向があるのではないかと思います。これは実に頼もしい傾向ではないかと思っています。一度気に入ってもらい、常連になってもらうことができれば、長く通ってもらえる可能性が高くなるということだと思います。「オジサン」と言われる年齢になると、ある程度懐にも余裕が出てくる方が多いです。そのような方をいかに捕まえることができるか、積極的にターゲットとして考えてみるのは面白いのではないかと思います。では、どのようにすれば、いいオジサンを捕まえることができるでしょうか。あくまでも私見で、私の個人的な好みも入ってます。オジサンには、多少馴れ馴れしいくらいの接客をして（特に効果があるのは女性の店員さんから）、距離を近づける方法が有効ではないかと思います。年齢を重ねるにつれ、自分の懐に飛び込んでくる人を好む傾向があるようで、・料理を運ぶときに雑談や冗談を言う・料理やお酒の感想をこまめに聞いたり、飲み物のお代わりを頻繁に聞く・ややタメ口などの接客が、オジサンに対してはより効果を発揮することがあります。そして一番大切なのは、名前を覚えること。料理が美味しいのはもちろん大切なのですが、プラスアルファこのような接客ができると、いいオジサンがお店に集まるのではないかと個人的に思います。

2018.04.05 よもやま話

プロが好む料理と一般受けする料理にはギャップがあることが多い

飲食店のメニューを決めるときのお話です。グランドメニュー（定番となる基本メニュー）を決める際、どのような料理のラインナップにするかは悩むところですが、その注意点についての個人的な感想です。飲食店で働いて、料理の勉強を追求していくと、知識や技術が蓄積されていきます。知識や技術が蓄積されてくると、楽しさを覚え、さらに多くの幅広い知識と技術を身に着けたくなります。修行中、独立後にかかわらず、新しいものを取り入れていく勉強は必ず必要なため、探求心の多さは強みになります。そういった探求心が強い方は、他店へ料理を食べに行っても、自分が知らないものを注文したり、自分が知らない料理を扱っているお店へ食べに行く傾向があります。では、飲食店を訪れる一般顧客はどのような料理を好むでしょうか。これはズバリ「定番料理」です。広く世の中に知れ渡った料理、食材が好まれます。ビザであればマルゲリータ、中華料理であれば餃子やエビチリ、居酒屋であれば唐揚げのような料理です。ここにプロと一般顧客の間に大きなギャップがあります。つまり、料理の勉強をしたは、「せっかく本格的な勉強をしてきたのだから、本格的なお店で凝った料理を作ろう！」という考えを持ちます。一方で、一般顧客はメニューを見て直感的に「美味しそう！」と思う料理、つまり自分の知っている料理、食材を使った料理を好みます。このギャップを知らずにメニューを決める料理人の方が非常に多く見られます。この考え方の差を埋めようとせず、難しい料理名と知られていない食材を多様したメニューを多く作ってしまうと、自分の力を入れるメニューと実際に売れるメニューがズレて、支持されないお店になることが多くあります。「なぜ自分のこだわりの料理よりも、誰でも作れるメニューが選ばれるのだろうか？」と思う方は、上記のギャップを把握されていない方だと思います。逆にそこを把握してメニューを作っているお店は、伝え方が非常に上手です。こだわった料理でありながらも、わかりやすいメニュー名と食材、ほどよいアピールがあり、直感的に「食べたい！」と思わせるメニューになっています。他店へ勉強に行くときには、料理そのものの勉強も必要ですが、メニュー名や食材の使い方・組み合わせ、アピールの仕方なども勉強すると、よりよいメニューができあがると思います。