よもやま話 | 飲食店ちょい足しコラム

2020.04.20 よもやま話

「飲食店を経営するために勉強しておいた方がいいことは何ですか？」

飲食店を経営したい方、経営されている方からこのような質問をされた場合には、こうお答えすると思います。「日商簿記３級を勉強するのがよいと思います」今回は、なぜ日商簿記３級を勉強した方がよいか、ということについてのお話です。簿記を勉強すれば、「仕訳（日常の取引の記録）　→　　決算書の作成」の流れと仕組みを理解することができます。これが簿記を勉強する最大のメリットです。「そんなの税理士に任せるんだから必要ない」という考えもありますが、決算書（特に損益計算書）の中身が頭に浮かぶのと浮かばないのでは、お店の収支の管理に大きな差が出ます。もちろん、実際にお店を経営しながら決算書の数字は勉強していくこともできるのですが、「売上がいくらあって、仕入がいくらかかって、光熱費がいくらかかって・・・、」などの損益計算書の項目を、最初から最後までを思い浮かべることができれば、収支の設計、収支の管理は格段にやりやすくなります。飲食店の経営は、創業時の収支設計で勝負が決まってしまうこともあるため、これは大きなアドバンテージです。簿記を勉強してみたら、まずは今働いているお店の損益計算書を考えてみましょう。売上と売上原価はすぐにわかると思いますので、家賃、人件費、水道光熱費、消耗品費、クレジット手数料などを調べます。おそらく人件費以外の項目は、経営者または上司の方から何となくの数字を教えてもらえるのではないかと思います。人件費は平均年収（350~500万円の間くらい）×人数でおおよその数字がわかります。経営者の方の分はカウントしなくても大丈夫です。損益計算書を頭の中に（もしくは紙に）描いて、「売上－仕入－各種経費」で、どのくらいの利益が経営者に残るかを計算します。この計算を複数のケースで行うことによって、いろいろなお店の経営の成り立ちを知ることができます。この経営の成り立ちを知ることは、まさに経営を学ぶことです。そしてこの知識は、自分のお店を開業・経営するときに非常に役に立ちます。簿記を勉強しておけば、このように経営を学びやすくなるのです。（もちろん簿記を勉強しなくても、上記のような学びはできます）簿記の検定は日商簿記であれば１級までありますが、３級を勉強すれば簿記の仕組みは十分にわかります。（マンガのテキストもあるので、勉強しやすいと思います）勉強するモチベーションのこともあるので、できれば検定を受ける方が良いでしょう。（日商簿記検定３級は、年に３回試験が行われます）料理以外に経営の勉強をしておきたい！という方は、簿記の勉強を始めてみてはいかがでしょうか？

2020.04.06 よもやま話

たばこを吸えるかどうかによるお店の変化について

2020年4月1日より飲食店におけるたばこの取扱いが大きく変わりました。このタイミングで店内禁煙に切り替えたお店が一定数あるようですが、今回はこの取扱いによるお店の変化に関するお話です。2020年3月以前に開業している一定の規模のお店には特例措置があり、保健所への届出をすることで経過措置として店内で喫煙することができます。（東京都では家族従業員以外の従業員がいるお店は経過措置の対象外）ただし、喫煙可能にした場合、その喫煙可能室へ20歳未満の人が立ち入り禁止になります。（経過措置により店内全体を喫煙可能室にした場合、店内に20歳未満の人の立ち入りができなくなります）お子様連れの顧客を迎えられなくなるだけではなく、アルバイトスタッフにも制約が出てしまいます。いままで常連として通ってもらっていたお子様連れのお客さんに、「すみません、4月からお子様入れなくなってしまったんです・・・」と言わなければいけなくなるのは大きな損失です。一方で店内が全面禁煙になった場合、いままでたばこを吸っていたお客さんに「すみません、4月から店内ではたばこが吸えなくなってしまったんです・・・」と言わなければなりません。お店の客層によりますが、店内が禁煙とわかった段階で帰ってしまうお客さんは一定数います。常連として通っていたお店が禁煙になったことで通わなくなるお客さんもいるでしょう。特に男性をターゲットとした居酒屋業態ではたばこを吸いたいお客さんが多く、禁煙による影響が出やすい傾向にあるようです。喫煙可能なお店が、店内禁煙にしてみた場合のメリットもあったようです。・お店の掃除が楽になった壁やテーブルの汚れが少なくなったようです。・若いカップルの客層が増えたあらかじめ調べて禁煙のお店を選ぶ方も増えているようです。・お店のニオイが服につかなくなったお店から帰ったあと、服のニオイが気になること多いですよね。・回転率が上がったこれは良し悪しありますが、満席があるお店の場合はメリットです。「禁煙にするのが怖かったけど、やってみたら意外と大丈夫だった」という声は耳にします。最終的にどのようなお店にするかは経営判断になりますが、今後喫煙のルールが今より緩くなることはおそらくないと思われますので、分煙の取り組みは必須であると言えます。

2020.03.30 よもやま話

不況でも耐えられる飲食店とはどのようなお店か？

自分の頑張りとは関係なく、外部的な要因による不況は数年に一度起こってしまうことがあります。このような場合にどのようにすれば生き残っていくことができるでしょうか？今回は不況に強いお店づくりについて考えてみます。飲食店に限らずどのような事業でもそうですが、ある特定の顧客・顧客層への売上依存度が高すぎるとリスクが高くなってしまいます。現在で言えば観光客需要を中心としているお店は壊滅的な打撃を受けてしまっています。中心となるターゲット層は必要ですが、中心顧客以外にも、売上の下支えをしてくれる需要は取り込もうとした方がリスクは下がります。例えば、・夜の営業は観光客を中心とした営業をする一方、昼の営業を地元の顧客を中心と設定する・観光客メインの店舗と地元客メインの店舗など店舗ごとにターゲット層を分けるなど、事業全体で偏りすぎない顧客をターゲットにするよう設定することでリスクを下げることができます。売上が上がっても下がっても固定的にかかる経費を固定費と言います。正社員の人件費やお店の賃料などが代表的なものです。同様に借入金の返済も固定的に発生します。売上が下がってしまったときでも同じように経費が同じようにかかり続けてしまうため、この固定費は低い方がリスクが少ないと言えます。一方で、ある程度の客単価・客数をあげるお店を作ろうとするのであれば、いい場所・いい人材にお金をかけなければなりません。初期費用も多くかかるため銀行からの借入金も増えます。リスクとリターンの関係で、・固定費が多いが売上を稼ぐお店はハイリスク・ハイリターン・固定費は少ないが売上も多くないお店はローリスク・ローリターンということが多いです。好況時は売上を稼ぐお店の方に利がありますが、不況になると固定費が少ないお店の方に利があるように感じます。この辺は経営者がどのようなお店を経営したいかによって、また、どこまでリスクを取るかによって変わってくると言えるでしょう。現在のような不況時に、どうすれば売上を少しでも確保することができるか、考えて行動する前向きな姿勢は重要です。・テイクアウト需要にどのように対応するか・近隣の地域だけでもデリバリーするか・従業員を休ませるための助成金を活用できないか・資金繰りが厳しくなりそうなので追加融資を受けられないかなどなど考えることがたくさんあると思います。どういったやり方や制度があるか、というところまでご自身で調べることができる方もいらっしゃいますし、顧問契約がある専門家へ訪ねることも一つの方法です。商工会議所や銀行も相談に乗ってくれると思いますので、何か考えていることがあるときは、遠慮なく誰かに頼るということも有効な方法です。誰かに相談することで、自分だけでは考えられないアイデアや知らなかった制度を知ることができたりするので、立場の異なる人に相談することは意外な効果を生むことがあるのでおススメです。

2020.03.23 よもやま話

美味しいものを食べたい欲求をどのように取りこむことができるか？

コロナウイルスの影響で飲食店には厳しい環境が続いています。特に会社の宴会、接待需要などのまとまった売上・単価の高い売上が軒並みキャンセルになっている現状です。美味しいものを食べたい、飲みたいという需要がなくなるわけではない状況の中、少しでも売上を確保していくためにはどのような取り組みが必要か考えてみます。現在のコロナウイルスの影響により、ほとんどの飲食店が売上を落としている状況です。とはいえ、美味しいものを食べたい、飲みたいという需要がなくなるわけではありません。むしろ外出を制限されてしまう分、どこかで発散させたいという思いが出てくるようです。家飲み、テイクアウト、デリバリー需要の高まり、予約なしの少人数での来店が底堅くあります。テイクアウト商品の拡充およびアピール、近隣へのデリバリー、店内の消毒、座席の間隔をいつもより多めにとる、などなど試行錯誤しているお店の方は多いです。テイクアウトといえば炭水化物を中心として食事が中心になりますが、家飲み需要に対応するメニューも増えています。定番のオードブル盛り合わせだけではなく、少し豪華な松花堂弁当のような商品やデザート、普段にはない特別メニューなど、特に単価が高めの商品を売り込むお店が多いです。単価が高めと言っても外食するよりはテイクアウトで家飲みの方が安く済むため、お店・顧客の双方にメリットがあるのでしょう。個人的には普段のお店のメニューとは違う角度のメニュー（例えばフレンチ・イタリアンのお店がお弁当やカレーなどのメニューを作る）があると、新鮮味があって面白いかなと思います。このような状況の時にいつもと変わらず来店してもらえるのは常連のお客様です。ベッドタウンにあるお店や地元の常連のお客様が中心のお店では、繁華街や観光客中心のお店に比べ、被害が比較的抑えられています。常連のお客様が飽きないようなメニュー、追加のサービスなど手厚いおもてなしで感謝を伝えたいところです。先が見えずに苦しい状況ですが、少しずつできることをやって、抑えるものは抑えて、何とか凌いでいきたいところです。

2020.02.17 よもやま話

禁煙？喫煙？ザックリわかる2020年4月からの飲食店に必要な対応

2020年4月1日から「健康増進法の一部を改正する法律」の全面施行に伴い、たばこにまつわるルールが大きく変わります。国のルールの他に、東京都を中心として自治体独自のルールも定められているため、やや複雑でわかりにくくなっているように感じます。今回はザックリと、飲食店のおいてたばこの取扱いがどのように変わるのかについてのお話です。2020年4月からの改正を端的に表現するのであれば、「原則屋内禁煙」ただし、「喫煙専用室を作ってその中でたばこを吸う分には構わない」という形になります。 2020年4月1日以降に開業するお店はすべてこのルールに則って営業する必要があります。この「喫煙専用室」というのは、室内での飲食が不可となっているので、飲食店全体を喫煙専用室にするのは現実的に無理があります。（加熱室たばこのみ喫煙可能な場合は飲食OK）空港やビルの一室に作られている「喫煙ルーム」のような小部屋の形式のものを想定しているのでしょう。一方で、2020年3月以前に開業しているお店に喫煙専用室を作れ、と言っても無理があるため、一定の要件を満たす既存店には経過措置が取られています。（客席面積100㎡以下、かつ、資本金が5000万円以下の法人または個人事業主）届出を出すことで今まで通り喫煙に加えて飲食をしても大丈夫、という経過措置です。ただし、経過措置により今まで通りの喫煙可の営業を続けられたとしても、20歳未満の人はその喫煙可能エリアへの立ち入りが一切禁止になります。つまり、20歳未満の従業員を働かせることも、20歳未満の顧客を迎え入れることもできなくなるのです。上記の経過措置は国のルールに基づくものですが、東京都はさらに厳しい要件が加えられています。 ①2020年3月以前に開業 ②客席部分の面積が100㎡以下 ③資本金の額が5000万円以下の法人または個人事業主に「④従業員（同居親族を除く）がいない飲食店」という要件が加わります。つまり東京都の飲食店の場合、同居親族以外の従業員を一人でも雇用しているお店は、「屋内原則禁煙・喫煙専用室設置」というルールを2020年4月から遵守しなければいけません。上記の取扱いについて、この記事を書いている2020年2月中旬の段階では、飲食店経営者の認知度はかなり低いと思われます。昨年10月の消費税増税のときもそうでしたが、直前にならなければ準備をしない方の方が多いです。 3月に入ってからニュースやワイドショーなども一斉に取り上げるので、認知度はあがってくると思いますが、それでも知らないまま4月を迎えるお店は一定数いるでしょう。すでに禁煙にしているお店も多いですが、居酒屋など喫煙したい顧客をターゲットとする喫煙可能なお店はまだまだたくさんあります。そのようなお店は、20歳未満の方への対応は要注意です。罰則のある取扱いであるため、どこまで取り締まりが行われるか未知数ですが、オリンピックを控えた状況であるため、特に東京都はそれなりの数のチェックがあるのではないかと予想されます。まずはルールを知ること、その上で喫煙可能なまま営業するのか、禁煙に切り替えるのか、必要な対応が迫られている状況と言えます。

2020.01.13 よもやま話

すぐ断る？話だけでも？飲食店への電話営業の対応方法

飲食店を経営していると、お店宛にさまざまな営業の電話がかかってきます。すぐに断った方がよいのか、話だけでも聞いた方がよいのか、今回は営業電話への対応方法についてのお話です。飲食店に限ったことではありませんが、世の中には事業者に向けた営業、特に電話や対面の営業が数多く行われています。中でも飲食店は関わる事業者が多いため、さまざまなところから営業のアプローチが寄せられやすくなっています。広告宣伝、インターネット回線、空調工事、電気・水道・ガス、看板、社会保険労務士、税理士などなど・・・。相手も営業の仕方のノウハウを持っているため、まずは話だけでも聞いてもらえるように、お得と感じさせるような謳い文句で近づいてきます。「今よりもっとお安くなりますよ！」「〇〇までの期間限定です！」「多くのお店の方にご利用いただいています！」こういった言葉は基本的に要注意です。興味がある分野の営業で話を聞いてみることになっても、話を聞いたあと、即決することはお勧めできません。一旦時間を置き、本当に必要な商品・サービスなのか、本当にお得な商品・サービスなのかを、再度検討した方がよいでしょう。その会社の評判や同様の商品・サービスが、一般的にどのくらいの価格で取引されているものなのか、インターネットで検索すればある程度の内容を知ることができます。本当に必要な商品・サービスであれば、インターネットで調べてみた後、他社も含めてじっくり検討した後でもいいはずです。迷っているところに期間限定をうたってその場で即決を促すような業者とは付き合わない方が得策でしょう。直接話をする営業の効果によって、言葉巧みに誘導され、契約してしまう方は少なくありません。残念ながら契約した内容を伺うと決してお得ではないことの方が多いです。最初の話に戻りますが、これだけデジタルが発達した世の中でも、電話や訪問による営業が盛んにおこなわれているのは、直接的なアピールによる効果が大きいことの証と言えます。基本的に営業の話は素直に聞かず、少し疑っておくくらいにしておく方がよいでしょう。営業の電話や訪問をすべて断るのも一つの対処法です。どのような商品・サービスかだけでも聞いておけば、後で自分で調べることができます。残念ながら知らないこと、めんどくさがって調べないことで損することがとても多い世の中になってしまっている思います。

2020.01.06 よもやま話

稼げるときに稼いで、休めるときに休む飲食店の営業

飲食店の売上が落ち込みやすい1･2月ですが、売上が落ち込んでくると不安な気持ちになり「このままで大丈夫だろうか？」という思いを持つこともあります。今回は売上が落ち込むタイミングをどのようにして過ごすか、というお話です。飲食店の売上は季節変動があります。おおまかな傾向はどのお店も一緒で、立地や客層、イベントの日程、その年の連休の並び方などによってお店ごとの変動が出ます。一般的には暖かくなり始める3月、夏休みに入り人の動きが活発になる7月、忘年会シーズンの12月などが忙しく売上を稼ぐことができる月です。逆に正月連休明けプラス寒くなる季節である1･2月、寒くなり始める10･11月などは売上が下がりやすい傾向にあります。お店の営業を数年間続けているとある程度の傾向はつかむことができるので、その傾向にあわせて広告宣伝やメニュー開発などの売上対策をすることが一つの方法です。忙しくない時期に思い切って休むこともひとつの方法です。飲食店は週休1日、4週6休くらいの営業になることが多く、一般的な仕事よりも休みが少なめです。忙しくない月にまとまった休みを取れることは経営者の特権ですし、家族サービスや新たな学びを得るための勉強や研修のための旅行をすることもできます。毎日同じ営業の繰り返しになると刺激がなくなりがちなので、モチベーションを上げるためにも休みや新たな勉強は必要でしょう。家族サービスであれば経費にすることはできませんが、研修や勉強のための旅行や飲食であれば一定の割合を経費にすることも認められます。とはいえ「休むと売上がなくなるので不安」と思う気持ちもあります。個人的な意見ですが、売上や利益は基本的に年間ベースで考えることをおススメしています。つまり年の中でも、稼ぐことができる時期にできるだけ稼いで、そうではない時期には稼ぐための準備をする、という考え方です。年間の売上ベースが下がらないような見込みがあるのであれば、忙しくない時期に、さらなる売上を上げられるような知識や経験を得る、休んで英気を養うということはとても有意義であると言えます。

2019.11.18 よもやま話

消費税増税・キャッシュレス還元事業の反応

2019年10月から消費税が増税され、同時にキャッシュレス還元事業が始まりました。 1か月半ほど経ちどのような影響が出たでしょうか。今回はその影響についてのお話です。過去の消費税増税によって一番影響したことは売上の減少です。消費に大きな影響があることは過去2回の増税から予測されていましたので、今回も消費が低迷し、売上が下がるであろうと思われていました。まだ1か月なのではっきりしたことはわかりませんが、現状ではそれほど大きな売上減にはなっていないようです。 9月と比較して微減または微増というお店が多いようです。 10月に売上が減ったお店も11月に入って盛り返しているという話があり、先行きが暗いわけではないようです。テレビやWEBでも消費税増税の話題が少なくなりましたね。消費税が増税されたことが定着した、または意識しなくなった、という状況が徐々に浸透し始めた可能性があります。売上が下がらなかったことの要因の一つとして、このキャッシュレス還元事業の影響が挙げられるでしょう。こちらの事業はとても大きな反応が出ています。クレジットカード、QRコード、電子マネーなどキャッシュレス決済の比率が大きく跳ね上がりました。今まで現金で決済していた人がクレジットカードなどを利用する機会が増えたようです。政府が想定していたよりも大きな反応だったらしく、2020年6月まで予算が足りるかどうか、という状況のようです。不思議なのは、キャッシュレス還元事業の対象ではないお店でもクレジットカードなどのキャッシュレス決済が増えているということです。どのお店がキャッシュレス還元事業の対象なのか、よくわからないまま利用している方もいるようです。最後に実務的なお話です。 10月分の仕入の領収書・レシート・請求書を見ていますが、とてもわかりにくいですね。まず各社、領収金額と消費税の金額の記載方法が違うので、どこをどう足せば合計金額になるのかがわかりにくいです。また、領収書の記載が「10,000円（うち消費税900円）」という形になっているため、何をどれだけ買ったから消費税が900円になった、という区分記載がない領収書もありました。追加の資料や確認の必要が出てくるため、我々の立場からすると非常にやりにくくやっかいなことです。軽減税率はこのまま残り続けそうな感じがするので、領収書・請求書の保存方法の見直しが必要になりそうです。

2019.10.07 よもやま話

利益を確保するためにできることは？消費税増税と飲食店の対応策

2019年10月1日より消費税が改定され、店内飲食の売上には10%、テイクアウトの売上には8%の消費税となりました。今回は消費税増税を踏まえた飲食店の対応策についてのお話です。過去2回の消費税の増税時のことを振り返ると、増税直後は消費が低迷しています。例えば、5%→8%への増税時に、5,000円の食事をした時の消費税は、 5%　→　250円 8%　→　400円と差額は150円です。 150円単体で見ると大したことはないように感じますが、いままでと全く同じ行為に対して、単純に150円多く支払わなければならないのです。ここに心理的負担を増加させる要因があります。今までより多くのお金を支払わなければならない →多く支払うことが他のお店でも必要になる →となると節約しなければならないという思考の流れになり、財布のひもはどうしても固くなります。おそらくこれは、ポイント還元やプレミアム商品券を配布しても解消されるものではないでしょう。「10%の消費税がかかる」という事実そのものが、どうしても購買心理を悪化させるのです。一番やってはいけないのが、メニューや料理の内容を何も変えないままお店側が増税分を負担することです。食品の仕入は軽減税率の8%なので、売るメニューも8%のままで損はないのではないか、と思うかもしれませんが、そうはいきません。お店の売上には10%の消費税が課されるので、税抜価格を2%分値引きすることになってしまいます。他によくあるのが、メニューや料理のポーションを見直すことで、税込価格を上げないようにする方法です。仕入原価を下げることでメニューの価格そのものを下げてしまう方法です。これも一つの対策ではあるのですが、仕入原価以外の備品や光熱費、家賃などの増税分も考慮して原価率を調整しなければならないため、この方法だけではなかなか難しいのが現実です。消費が冷え込むことが予想されるため、売上を確保するための新しいメニューやおススメを今までより充実させ、お得感や魅力を演出することは必要です。また、10~11月の売上増加を目がけた短期的な広告宣伝もアリかと思います。「消費税還元セール」「消費税はいただきません」などの消費税と直接関連させる文言での宣伝は禁止されていますが、上記以外の「〇%サービス」「秋の応援セール」（飲食店にはそぐわないかもしれませんが・・・）などの消費税との関連がはっきりしない文言は問題ありません。あとは、過去2回の増税時もそうでしたが、10%の消費税が世間に受け入れられるまで、ジッと我慢することです。ジッと耐えながら、余計な経費は使わず節約を心掛け、料理・サービスを充実させることに力を入れる。というのもひとつの対応策と言えるのではないでしょうか。

2019.09.09 よもやま話

増えている人気店「本格的な料理を、日常使いのできるお値段で」

料理の価格帯をどのラインに定めるかは、お店の方向性を決める上でとても重要です。どのような人をターゲットにして、競合店と差別化するためにどのような料理を、どのくらいの価格で提供するか、お店の開店時にある程度決めておかなければなりません。今回は近年増えてきている人気店の方向性のお話です。タイトルの通り、本格的な技術を持つ料理人が、日常使いのできる価格帯を主体としたメニューを取り揃えるお店が増えてきています。日本料理で言う割烹と居酒屋の中間のようなイメージのお店でしょうか。重要なポイントとして、素材で差をつけるのではなく、技術や調理法で差をつけるということです。同じ価格帯のお店では提供することが難しいような手間暇をかけることで利益率を高め、差別化を図るという戦略です。「リーズナブルな価格で提供するので儲からないのでは？」と思うかもしれませんが、技術で付加価値を高めることで、粗利をある程度高く設定することができます。なおかつお酒を飲んでもらうようなメニューや接客の工夫があると、さらにいいですね。メニュー単価が高くないと、客側の心理として追加注文がしやすくなることもプラスに働きます。日常使いのできる価格帯に設定する大きなメリットは、売上が高単価のお店に比べて軌道に乗りやすいことです。特に札幌のような地方都市ではその傾向が強くなります。ターゲットとしたい顧客層の幅がある程度広くなるので、常連になってくれる顧客を捕まえやすくなります。継続的な顧客からの支持、売上の安定がお店を長く続けていくうえでとても重要になるので、このメリットは大きなものであると言えます。「日常使いのできる価格帯のお店」について話をしましたが、お店の方向性を決めるうえで一番大事なのは、「自分の作りたい料理をどのように作るか」を最優先にすることです。商売や利益のことを最優先してしまうと、自分のやりたいこととズレが生じ、自分の強みの発揮やモチベーションの面で上手くいかなくなることがあります。自分のやりたい料理、具体的な顧客がイメージできていれば、価格は後からついてくるものだと思いますので、まずは経営の根幹となる「自分の作りたい料理」をしっかりと固めることが必要です。