飲食店の開業支援・経営支援に特化した
みやじま税理士事務所がお届けする
飲食店の開業・経営にちょっとだけ役に立つコラム

2018.08.09 資金調達

飲食店の創業融資を成功させるポイント　自己資金編

創業融資の成功率を高めるポイントとして、自己資金の準備があります。 今回は、なぜ自己資金が必要か、どのように貯めておけば良いかについて説明します。日本政策金融公庫の創業融資では、創業総資金の1/10の金額の自己資金があれば要件を満たすことになります。 （創業総資金が1,000万円とすると、100万円の自己資金があれば要件を満たします） ですが、実際は1/10程度の自己資金だと融資が通る可能性は高くありません。 日本政策金融公庫の新規開業実態調査によると、創業時の自己資金割合は3割程度と言われています。 また、自己資金はいくら準備できたかということも重要ですが、どのように準備したかということも重要です。自己資金を準備するケースの多くは、サラリーマンとして働き、給料をもらい、その中から貯金をすることになります。 「手元に入る収入と出ていく支出を管理し、毎月少しずつお金を貯めていく」 というお金の貯め方は、売上と経費を管理することと同じで、まさに経営そのものです。 収入と支出をしっかり管理して、毎月コツコツとお金を貯めることができれば、審査をする銀行にとって非常に好印象です。 （融資を申し込む際は自己資金の証明として、6か月前からの預金通帳を提示する必要があります） 逆に、入ってきた給料を短い期間ですべて引き出してしまう場合など、お金の使い方が派手だな、ということが通帳から読み取れると、 「この人にお金を貸しても、仕事に使わずに飲食代や個人的な趣味に使われてしまいそうだな・・・」 という印象を持たれてしまう可能性があります。 余談ですが、私がお客様の預金通帳を拝見して思うことは、お金の使い方はその人の人柄を表すというか、人それぞれの個性が出るなということです。 銀行の方は融資のプロなので、そういったお金の使い方は厳しくチェックしてきます。「通帳にお金があることを証明すればよいのであれば、一時的に誰かから借りて、自分のものとして銀行に見せればいいじゃないか」 と考える方がいるかもしれませんが、これはアウトです。 いわゆる「見せ金」というもので、どうやって調達したものなのか、話の辻褄が合わなければ自己資金として扱ってくれないだけではなく、融資自体を断られることもあります。日本政策金融公庫の「2016年度起業と起業意識に関する調査」の中に、「自己資金割合の多寡よりも、希望どおりの起業費用を調達できたかどうかのほうが、起業後の業績を左右する。」という調査結果があります。 自分がやりたい事業を行うために必要な資金は、希望する分だけ調達できた方が事業の成功率が高くなる、という調査結果です。 そして、希望する分だけ調達するためには、書いてきた通りにコツコツ貯めた自己資金が必要です。 将来的に開業をお考えの方は、自己資金の準備を早めにしておくよう心がけましょう。

2018.08.09 資金調達

飲食店の創業融資を成功させるポイント　全般編

飲食店を開業するための準備として、開業資金の確保が必要となります。 今回は開業資金を調達するための創業融資についてのお話です。飲食店を開業するためには、店舗内装工事や厨房機器、テーブル・イス・食器などの店内備品など設備投資が必要です。 また、多くの場合には、お店を借りて営業することになるため、不動産の賃貸借契約を結びます。 不動産の賃貸借契約を結ぶ際、毎月の賃料だけではなく、賃料の3~12か月分程度の敷金や保証金を支払う必要があります。 さらに、売上が入金されるまでにかかる食材仕入や人件費などの運営費（いわゆる運転資金）が必要になります。 初期の設備投資が少ない居抜き物件（前の賃借人が設備を残している物件）を借りる場合としても、少なくとも300～500万円の初期費用を見込んでおいた方がよいでしょう。 自分の貯金ですべて賄うことができればよいですが、残念ながら飲食業界は給料が高くはない業界です。 修行しながらそこまでの貯金をするには、時間が長くかかってしまうかもしれません。開業にあたっては、銀行から開業資金を借りることができます。 私も多くの飲食店の開業をお手伝いしてきましたが、開業される方のほとんどは、開業資金を銀行から借りています。日本政策金融公庫は国が株式の100%を保有する公的な金融機関です。 そのため、創業や雇用創出など国として支援したい事業者は積極的に支援してもらえます。 かといって、誰でも借入ができるかというと、そういうわけではありません。 一定の審査があり、その審査に受かる必要があります。創業融資の審査のポイントは以下のようなものがあります。 ・経験 ・自己資金 ・事業のアイデア、社会的意義 ・立地、計画の妥当性 ・人脈 これらについて、別の記事で詳細な説明を書いていきます。なお、上記のポイントを満たしていても、過去の信用情報に問題がある場合、例えば、クレジットカードやローンの支払い遅延などがあると、借入ができない可能性があるので支払いには注意しましょう。 最後に、重要なポイントは、自分ひとりで銀行に申し込みに行かないことです。 我々のような専門家からの紹介があることにより、融資を受けられる可能性がグンと高くなりますので、まずは一度ご相談ください。

2018.08.03 開業支援

飲食店にとってメニュー表は重要な接客要員

飲食店にとってメニュー表は、顧客に対してお店の特色をアピールするための非常に重要なものです。 今回はメニュー表の役割と記載内容についてのお話です。通常の来店の流れだと、お店に入って席に座り、まずはメニュー表を見ます。 お店の外見や雰囲気、来店の時間帯によっても変わりますが、顧客がお店に入ってから、席まで店員が来て最初のオーダーを注文するまでの時間はそれほど長くありません。 「うーーーーーん・・・・・」と悩みに悩んでメニューをじっくり決める方もいますが、大体の方は頭のどこかに「早くメニューを決めなきゃ」という思いがあり、メニュー表をパッと見た直感で「美味しそう！」と思ったものをオーダーする傾向にあります。 メニュー表を見る時間が短いなら、メニュー表にいろいろこだわる必要はないじゃないか、と思うかもしれませんが、顧客がメニュー表をじっくり見るのはオーダーをした後なのです。 飲食店で働いている方は顧客の行動を観察してみてください。 オーダーをした後もメニュー表をじっくり見たり、メニュー表を見ながら食事をしたりしているはずです。オーダー後、メニュー表をじっくり見ながら思うことは、 「へぇ、このお店はこんなメニューがあるのか～」 「このお店はこういうところにこだわりがあるのか～」 「このお店の営業時間とお休みはこの期間なのか～」 などの店舗のこだわりや店舗情報などを見ます。 飲み物や食べ物が来るまでの暇つぶしだったり、複数名で来店した人の話のネタになったりするのです。 このタイミングが顧客とのコミュニケーションをとるチャンスであり、メニュー表が一番活躍してくれるタイミングです。 メニュー表には、細かい情報はいらないのではないか、わかりやすいメニューの方が良いのではないか、と思う方もいるかもしれません。 ですが、メニュー表には選びやすいシンプルな部分とじっくりと見ることができるこだわり部分との両方の要素があった方が、顧客にとって選びやすく読みごたえのあるメニュー表になるのです。メニュー表自体のこだわりが伝わった方が、お店自体の印象もアップします。メニュー表が汚れていないことも重要です。 そしてメニュー表は、何度も通っている常連さんに飽きられないためにも、定期的に改定したり、新しいものを付け加えたりというメンテナンスをしましょう。 変えないメニューと入れ替えるメニューの両方を使い分けると便利です。 メニュー表も店員の一部であり、接客要員であることを理解して、愛情を持って作成した方が、お店の印象は間違いなくアップすると思います。

2018.07.27 グルメとお店紹介

＠西11丁目（札幌）　記念日におススメのクラシックフレンチ

私の誕生日ということで、外食といえばお寿司ばかりでしたが、たまにはきちんとしたフレンチを。 札幌で長年営業しているお店です。地下鉄東西線西11丁目駅から歩いて数分。 あらかじめ予約をして、予約の時にメニュー（メインの肉料理or魚料理の選択も含めて）を決めておくのが基本的な来店方法のようです。 今回はスペシャルランチをお願いしました。飲み物も良心的な価格で安心です。アミューズの甘えびとシラスのサラダ。 添えられているトマトソースが華のある美味しい味でした。ホワイトアスパラとカキのグラチネ。 大ぶりのカキが絶品です。冷製ポタージュ魚料理。 イトヨリだったかな？シャンパンソース。ウズラのソテー　アスパラガス添え。 時期的にアスパラを使った料理がおススメみたいです。デザートのクレームブリュレ。 デザートは数種類の中から選べるようです。 一通りのコースを食べて、ビールとワインを飲んで大満足。 土曜日のランチだったこともあり、店内は満席でした。 お店の雰囲気も接客も落ち着いていますが堅苦しくないので非常にリラックスできます。 カウンター席はないので、一人だとちょっと寂しいかもしれません。 安定の美味しさがあるので記念日使いにおススメです。札幌市中央区南２条西１２丁目パシフィック三和１Ｆ ランチ　12:00~14:30 ディナー　18:00~20:30 月替わりのメニュー詳細はHP参照

2018.07.23 開業支援

開業準備はここからスタート！創業計画書を作ろう！　その２

飲食店の場合、販売先は一般消費者となりますので、現金売上とクレジットカード売上の割合を見込みで記入しましょう。 仕入先が決まっている場合は、仕入先業者名を記入します。 「前の勤務先に知り合った仕入先」や「食材を探して自ら開拓した仕入先」などの関係も記入しましょう。ここでは資金の使い道（設備資金と運転資金）と資金の調達方法（自己資金と借入金）を記入します。 左側に資金の使い道の内訳を記入し、右側の上に自己資金を記入、差し引きが借入をする金額になります。 設備資金に含まれるのは、店舗内装工事、厨房機器などの備品、店舗を借りる時の敷金・保証金などです。 （設備資金は見積書や計画書などの取得が必要です） 運転資金に含まれるのは食器やテーブルなどの少額の備品、仕入、家賃、人件費などの店舗運営経費です。飲食店は現金商売のため、多額の運転資金は必要となりませんが、すくなくとも2～3か月分くらいの運転資金は見込んでおきましょう。 統計によると、黒字企業でも軌道に乗って黒字になるまで平均7か月程度を要します（日本政策金融公庫総合研究所　2016年新規開業白書より）。 また、運転資金の算出は、次の「６．収支計画、事業の見通し」との整合性をとる必要があります。さて、いよいよ収支計画です。 どんなに素晴らしい目標や熱意が書いてあっても、事業として成り立たなければ続けられませんし、借入もできません。 収支計画は難しく感じてしまうかもしれませんが、重要なのは、数値算出の根拠を明確にすることです。 例えば、飲食店の場合、売上は「客単価×客席数×回転率×営業日数」をもとに算出します。 客席数や営業日数はほぼ決まっているため、問題なく算出できると思います。 客単価と回転率は、メニュー構成（メニュー表を作成しておくとよいです）から客単価の目安を計算し、立地から時間帯別、曜日別の回転率を見込みます。 例えば、 ・ビジネス街であれば平日のランチ需要が多く、週末は全体的に少なめ ・幹線道路沿いのお店であれば、週末の需要が多くなる などの根拠と狙いをもって計算します。原価率はメニュー構成とお酒の割合から計算し、人件費は配置人数と平均賃金（アルバイトは時給×勤務時間）から計算します。 なお、個人事業主の場合、自分（事業主）の給料はこの中に含めません。 水道光熱費や広告宣伝費などをその他経費に記入します。 支払利息は「借入金×年利率÷12か月」で計算します。 （2~2.5%くらいで計算しておくとよいでしょう） 創業当初の金額が記入できたら軌道に乗った後（1年後くらい）の金額を記入します。 1年後の売上目安を記入し、その売上をもとに原価率から売上原価を計算します。 忙しくなっているので、従業員の人数を増やし、水道光熱費も少し増加させるなどの変化を考慮しましょう。最終的に利益が算出されますが、この利益が個人事業主の方の給料のようなものになります。 この利益から、借入金の元金を返済し、所得税や住民税などの税金を納めます。 これらを差し引いた金額が、最終的な手残りの金額（生活費等）となるので、ご自身の生活費も考慮した収支計算が必要となります。 個人的な感想ですが、創業希望者の方がご自身で作成された計画書を拝見すると、収支計画（特に売上）が甘めに作成されがちです。 初年度から利益が多額に出るようなお店はほとんどありません。 客単価や回転率は厳しめに見ておき、厳しい状況でも運営できるかどうか、収支計画は厳しめに、保守的に作成しましょう。ここまで2回に分けて、創業計画書の書き方・ポイントを見てきました。 自分では何を書いていいかわからない、収支計画の計算方法がよくわからない、という方は、 我々専門家がヒアリングをしながら計画書に落とし込んでいく作成方法もありますので、お気軽にご相談ください。

2018.07.23 開業支援

開業準備はここからスタート！創業計画書を作ろう！　その１

開業のファーストステップとしては、頭の中にある計画を、書面に起こしてみるところからスタートします。 書面に起こすことで、自分が今までやってきたことの棚卸しをすることができ、創業に向けてやるべきことを明確にすることができます。また、銀行から開業資金の借入を行う際にも、この創業計画書の書き方は重要です。 銀行の審査にも大きく影響します。 ここでは、創業計画書の作成のポイントを、日本政策金融公庫の創業計画書の内容に沿って説明します。 書面に書こうとするとなかなか書けないものなので、対話形式で話をしながら文章にしていくと作りやすいと思います。記入する項目は １．創業の動機 ２．経営者の略歴 ３．取扱商品、サービス ４．販売先、仕入先 ５．必要な資金と調達の方法 ６．収支計画、事業の見通し などです。 日本政策金融公庫のホームページにも業種ごとの記入例がありますが、 ここでも一つずつ書き方を見ていきましょう。目的や動機、なぜこの事業をやりたいのか、なぜこのタイミングなのか、という内容を記入します。 単純に今まで経験してきた業種だから、という経験に基づくものだけではなく、経営者としての決意を書いてみましょう。 経営者としての決意は、今後、事業を行っていくうえで様々な行動や意思決定の根幹となるものです。 例えば、「修行してきたフランス料理の技術で、北海道のあまり知られていない食材を東京に広めたい！」などの、 経験＋具体的な目的＋熱意を書きましょう。 また、タイミングとしては、実現できる店舗物件が見つかったから、ということだけではなく、 ・提供したい商品サービスを提供できるだけの経験が積めたから ・魅力的な食材の仕入れ先を確保することができたから などという目的に結びついた理由も記入しましょう。創業までの経験は非常に重要です。 「１．創業の動機」で掲げた目的を実現できるだけの経験を積んできたか、ということを、客観的な根拠を踏まえて盛り込みます。 履歴書のように年数と勤務先を記入するだけではなく、どのような経験をして、どのような技術を学んだか、という点も記入しましょう。どのような商品を、誰に、どのように提供するのかを記入します。 ここで重要なのは、提供する商品・サービスに同業他社にはない独自技術や優れたアイデアがあるか、という点です。 また、その商品・サービスは需要があるのか、という点も大事です。 例えば、「年配の方が多く住んでいる地域なのに、超大盛りメニューが売りです！」というお店だと、 発想は面白いけど、お客さんから支持されないんじゃないのか？と思われてしまいます。 自分のやりたいこと・できることだけではなく、立地選定理由などの市場のニーズもしっかり記入しましょう。 飲食店の場合、立地選定理由は非常に大事です。 長くなるので、「創業計画書の作成のポイント　その２」へ続きます。

2018.07.13 よもやま話

飲食店の人員不足解消のための一策　年配の方の接客には安心感があると思います

飲食店にとって接客は非常に重要な要素です。 どのような接客をするか、という手段の問題だけではなく、接客をする人の雰囲気や話の仕方など、人そのものも重要です。 今回は接客をする「人」の確保や集め方についての内容です。どの業種の経営者の方からも「人が足りない！」という話を耳にします。 これは最近だけではなくいつの時代でもそうなのですが、ちょっと前までは、 「いい」人が足りない。 というケースがほとんどでした。 つまり、人の募集は来るけど、未経験者だったり、年齢が上過ぎたり、あまり印象がよくなかったりなど、「採用したい！」と思う人が足りないというケースの方が多かったのです。 ですが、最近は募集をかけても人が来ない、働く人数が足りていない、というケースが増えてきました。 人の確保自体が困難になってきているのです。さて、話は変わって、飲食店の接客の話です。 私も食事をしていてよく感じるのですが、接客をする店員に余裕がなかったり、お願いした時の反応が悪かったりすると、注文をしにくくなったり、こちらまで不安な気持ちになってしまうことがあります。 店側の不安や忙しいときのテンパり具合が顧客まで伝わるのです。 仕事の慣れ・不慣れもあると思いますが、その店員の落ち着き方や思いやりの気持ちなどもそのような雰囲気作りに影響します。 相対的に見て、学生アルバイトよりも、子育てや仕事を数十年経験してきた人の方が、そのような落ち着いた雰囲気を持っており、飲食店の接客に向いているのではないかと思います。 （活気のある雰囲気を出したいお店には不向きかもしれませんが） 食事に来た方に安心感を持ってもらうことは、くつろいで食事をしてもらうために重要であると言えるでしょう。 また、お店と顧客の信頼関係を構築するためには、顧客が頼みやすい雰囲気を持った店員がいることも重要です。 そこで活用したいのがシニア世代の従業員です。 自分で飲食店を経営するために勉強したい方や、お孫さんにお小遣いをあげるくらいの給料を稼ぎたい方、やりがいを求めてサービス業で働きたい方など、60歳以降も働きたい方は増えてきています。 働き手が不足しているお店は、シニア世代の働きたいニーズを取り込むことで、人手不足の解消だけではなく、接客・サービスにもプラスの効果をもたらす可能性があるのです。募集をするときのポイントですが、シニア世代が求人を探すときには、 ・年齢制限がないか ・自分と同じような年代の人が働いているか ・自分の希望する日数、時間を働くことができるか ・長期間働くことができるか などの要素を気にするようです。 募集広告を出す際には、これら勤務条件や他の従業員の年齢、勤務年数などの情報を提供するとよいでしょう。 飲食店のアルバイト＝学生やフリーター、というイメージがあるかもしれませんが、お店によっては、年配の方が接客をした方が良いケースがあります。 「あの人がいるからあのお店に飲みに行く」のように、お店の常連になるきっかけは、接客する人が起点になることはよくある話だと思います。 ※プロ中のプロの話になってしまうのですが、帝国ホテルの接客は非常に安心感がありますね。個人的には、年配のウェイターさんの接客の方が好きです。

2018.07.06 経理サポート

開業前にチェック！初めての飲食店経理　その２

前回の続きです。 今回は、実際の売上、仕入、経費支払いを、どのように記帳して、どのように書類を保存するかを紹介します。それでは具体的に見ていきます。 7月1日をスタートとしましょう。 前月からの繰り越しの手持ち現金　50,000円 前月からの繰り越しの預金残高　500,000円 ・7月1日 現金売上　50,000円 クレジットカード売上　20,000円 現金仕入　9,000円 掛（ツケ）仕入　5,000円 備品購入（現金）　5,000円 ・7月2日 現金売上　40,000円 クレジットカード売上　10,000円 現金仕入　5,000円 掛仕入　5,000円 家賃支払い（預金）　150,000円 銀行へ預入れ　50,000円 ・7月3日 現金売上　30,000円 クレジットカード売上　20,000円 現金仕入　4,000円 掛仕入　2,000円 給料支払い（預金）　250,000円 6月分掛仕入支払（預金）　100,000円 6月分クレジットカード入金　200,000円　 という取引を行ったとします。 まずはそれぞれの取引を ・現金取引（現金を受け取ったまたは現金で支払った） ・預金取引（預金に入金されたまたは預金から支払った） に分けます。 上記の例で見ると、 ・現金取引 現金売上、現金仕入、備品購入（現金） ・預金取引 家賃支払い、給料支払い、掛仕入支払い、クレジットカード入金 がそれぞれ該当します。 現金取引を現金出納帳に記入し、売上レシート、仕入レシート・領収書を現金出納帳とは別のノートやスクラップブックに貼り付けます。 よくレシートはダメで領収書でなければ経費にできない、といった話を耳にしますが、まったくそのようなことはありません。 取引の内容、日付、相手、金額を証明できるものであれば問題ないのです。7月1日~7月3日までの取引を現金出納帳に記入すると上のような表になります。預金通帳には上のような記載がされるはずです。 預金取引は通帳に相手先が記載されている場合には何も記入しなくてよいです。 相手先が記入されていない場合には、鉛筆やボールペンで通帳に記入しておきましょう。 また、現金取引と同じように、預金取引も取引を証明できる請求書や振込証明書などをノートに貼っておきましょう。 最後にクレジットカード売上や掛仕入ですが、両方とも月の合計額をクレジットカード会社や仕入業者から請求書や明細書という形でもらうことができます。 預金に入金、出金したタイミングで預金取引を証明できる書類と一緒に保存しておけば問題ないでしょう。 念のため掛仕入を行った際にもらう納品書も保存しておきましょう。簡単にではありますが、実際の取引を例に挙げて、記帳と保存の方法を見てきました。 経理作業というものはめんどくさいと感じるものなので、どうしても後回しにしがちです。 結果、書類がたまりにたまり、整理もままならず、現金の残高が出納帳と合わない、請求書やレシートがない、といったことが起こります。 経理作業の精度を高めることは、業績把握の精度を高めることにつながりますので、こまめに、できれば毎日決めた時間に作業を行う癖をつけることをオススメします。

2018.06.29 グルメとお店紹介

＠すすきの　すすきの駅直結の穴場　酒飲み好みのお寿司屋さん

すすきのと言えば、ニッカウイスキーの看板がある交差点をはじめとした賑やかな街並みを思い浮かべますが、地下鉄の駅直結のビルに穴場のお寿司屋さんがありました。 すすきの駅3番出口（ラフィラの反対側の出口）のビル直結です。隣にあるやきとん四文屋に行った際、なかなか店構えの良さそうなお店があるなと思い、早速お店へ電話、はしごすることにしました。 おつまみが豊富で、吞兵衛の方が気に入りそうなお店です。 握りはやや小さめなので、飲んで締めるにはぴったりです。食べて飲んで満足。 握りは小さめですが、つまみの品数が多く、ゆっくり食べられるので満足です。 値段も高すぎず（たぶんこれは1万円のおまかせかな？）、握りだけを食べるならもう少し低めの価格で対応してもらえると思います。 混んでいることが多いので、行く前には電話をした方がいいと思います。 （私は当日連絡で入れましたが、カウンターは満席で座れずお座敷個室でした） 電話予約の際に、道外の方かどうかも聞いてくれたりする親切なお店です。札幌市中央区南4条西3丁目すすきのビルB1F 011-521-2523 ディナー　18：00~ 日曜休

2018.06.19 グルメとお店紹介

@恵比寿（東京）　肉料理がメインのニューモダンチャイニーズ

恵比寿にある中華料理店。中華料理店というよりは、チャイニーズレストランという形でしょうか。 内装は明るく、コンクリート打ち放しの店内は洋風のレストランやバールといった雰囲気があります。 こちらは焼肉店を数店舗経営しているグループなので、ここも肉料理がメインのようです。メニューはアラカルトあり、コースありなので、二件目使いにも良さそうです。 アラカルトは500円~少量のリーズナブルな前菜と、ガッツリ系のお肉メニューが充実、海鮮系メニューもあります。CINA風椎茸の唐揚げ　黒酢和え 精進料理のように、椎茸をお肉のように唐揚げに。イベリコ豚の自家製チャーシュー キャッチーなネーミングですよね。わかりやすくて、誰もが美味しそうと感じる素晴らしい料理。味は、まぁ・・・、ね。トリュフ&ビーフン こちらも素晴らしい食材の組み合わせとネーミング。味も文句なく美味しい。黒毛和牛の唐辛子煮込み　徳島県産「あわそだち」とご飯を添えて 肉料理はガッツリしたものを。あわそだちというのは卵の名前のようで、煮込みと一緒に卵かけご飯が添えられます。 ピリ辛で濃厚な柔らかいお肉を堪能したあとに、ソースをご飯にかけて食べるようで、ソースをかけるとこんな感じの見栄えに。 こりゃたまらない味ですね。ご飯を食べているというよりも、フランス料理で残ったソースをパンにつけて食べているような感覚です。 土日もお昼から営業しているので、休日のお昼の集まりや昼飲み（という雰囲気ではないかもしれないけど）にも最適。 カウンターもあるので一人でも安心して来店できます（私も一人で予約して行きました）。東京都渋谷区恵比寿南１－１７－１７ TimeZoneテラスビル２Ｆ 11:30~14:00LO　17:00~23:00LO