飲食店の開業支援・経営支援に特化した
みやじま税理士事務所がお届けする
飲食店の開業・経営にちょっとだけ役に立つコラム

2020.10.26 開業支援

自己資金を効率よく貯める方法　支出を減らしましょう編

前回の続きです。 自己資金を貯めるためには、 ①収入を増やす ②支出を減らす のどちらか、または両方を努力する必要があります。 今回は、支出を減らすためにはどのようなことを行えばよいか、というお話です。まずはこのルールを設定するところからスタートします。 収入から毎月積み立てたい目標額を差し引いた残りの金額を支出の上限とします。 手取り収入が22万円、積み立てたい金額を毎月4万円ずつに設定したいのであれば、 22万円－4万円＝18万円 を支出の上限にする必要があります。 まずは毎月の支出額がこの範囲に収まっているかどうかを確認しましょう。 一番良いのは家計簿をつけて管理することです。家計簿を作って管理する自信がない、という方は、支出をクレジットカードに集中させてみてください。 クレジットカード会社が発行する明細が家計簿の代わりになってくれます。 クレジットカード以外で買い物したときのみ、レシートをとっておき、いくら支払ったかを書けばよいだけになるので、だいぶ負担はなくなります。 クレジットカードのポイントもつくことになるので一石二鳥です。 クレジットカードは何でもよいのですが、自分がよく買い物をする流通会社のものを使うとポイントが効率よくたまります。 ヨーカドーを使う方であればセブンカード、イオンを使う方であればイオンカードなどです。 旅行が好き、飛行機によく乗る、という方はマイルが貯まる航空系のクレジットカードもよいでしょう。支出の中で減らしやすいのは ①外食代 ②通信費 ③コンビニ の3つが挙げられます。 ①外食代 飲食店を開業したい方であれば、食べることが大好きな方が多いので、おのずと外食も多くなってしまいがちです。 勉強のための外食も必要ですが、貯蓄とのバランスを考え、毎月の枠を超えない金額に抑えるようにした方が良いでしょう。 ②通信費 スマホ・携帯電話、ネット代にかかる費用ですが、大手キャリアのものを夫婦ふたりで利用すると15,000円以上かかることもあります。 MVNO（いわゆる格安スマホ）に変えることで半分近くまで減らせる可能性があります。 契約している通信料を余らせてしまっていないか、ご自身の契約内容を確認して、安いプランに変更するのが有効です。 ③コンビニ コンビニに寄ってしまうと、ついつい緊急性の低いものまで買ってしまいがちです。 買い物はスーパーで済ませるようにすればコンビニに行くことは少なくなるはずです。 あらかじめ買うと決めたもの以外は買わないようにするだけでも効果があります。 以上が減らしやすいものの代表例です。 支出を減らしながらポイントを貯めて使うことで、効率の良いお金の管理ができますので、是非実践してみてください。

2020.10.19 開業支援

自己資金を効率よく貯める方法　基本編

飲食店を開業するにあたり重要なものの一つが自己資金です。 開業時までにどれだけの自己資金を用意できるか、という点は飲食店の経営の成功率に大きく影響します。 今回はどのようにすれば自己資金を効率よく貯めることができるか、というお話です。自己資金が多くあると、銀行から創業融資を受ける際の大きな加点となり、創業計画の内容によっては融資を受ける必要がなくなることもあります。上記コラムでも触れましたが、借入金の返済の負担がなくなると、飲食店の経営上のリスクは大きく下がります。 無借金とまではいかなくても、自己資金が多くあることで、開業時のアドバンテージになることは間違いありません。 ※日本政策金融公庫の新規開業実態調査によると、創業計画における自己資金の割合は平均で3割程度となっているようです。さて、それではどのようにすれば自己資金を多く貯めることができるでしょうか？ 宝くじにでも当選すればまとまったお金が手に入りますが、開業を希望される方でそのような方はほとんどいません。 自己資金を多く貯めているかたのほとんどは、サラリーマンとしてもらっているお給料から少しずつ、時間をかけて貯めています。 王道の方法なのですが、この方法が基本です。 そしてこの「毎月のお給料から少しずつ貯金をする」ということが非常に重要です。 理由としては大きく二つあります。 ①毎月の収入と支出を管理してお金を貯めることは、経営感覚を養うことにつながる ②毎月コツコツ貯める方法で自己資金を準備すると、銀行からの評価が高くなる 私個人の感想としても、経営が上手な方・長くお店を続けている方は、お金の管理が上手、やりくり上手な方が多いです。では、どのようにすれば毎月コツコツと貯めることができるでしょうか？ 重要なポイントが二つあります。 ①期間と金額のゴールを設定すること ②「収入－貯蓄＝支出」のルールを守ること ①については、独立を目指す時期とおおよその金額を決めておくことです。 これはある程度アバウトなもので結構です。 例えば、「自分が独立を目指す３年後までに200万円貯める」などの期間と金額を明確にしておけばOKです。 重要なのは②の「収入－貯蓄＝支出」のルールを守ることです。 まずは、①で定めた金額を貯めるためには、毎月いくら貯蓄しなければいけないかを計算します。 先ほどの例だと、 200万円÷36か月（3年×12か月）＝55,555円 となるので、給料から55,555円を引いた金額に支出がおさまるように家計を管理します。 給料から支出を引いた残りを貯蓄するのではなく、給料から貯蓄を引いた残りに支出をおさめるのです。 貯蓄の優先順位を一番に持ってくることで自分の甘えをなくしてしまいます。 「今月は支出が多くなったから貯蓄できなかった」ということにならないような仕組みを作ることが重要です。 これから自己資金を貯める方はぜひ実践してみてください。

2020.10.12 資金調達

飲食店の創業融資を成功させるポイント　人脈編

創業融資の成功率を高めるポイントとして、事業主本人の経験や自己資金が重要となりますが、事業主の家族や親族、そのほかの人脈も重要な要素となります。 今回は、どのような人とのつながりが創業融資、さらには開業後の店舗運営のプラスになるかについてのお話です。店舗経営を進めるためには、従業員や仕入先・販売先など、多くの人に協力をしてもらう必要があります。 協力してもらう人が多いほど、自分のやりたいことを実現できる環境が整いますし、自分が困ったときに助けてくれる可能性も高くなります。 過去の勤務先や友人関係、またはそのつながりから得られる人脈は、成功するために必要なものですし、銀行もその点をプラス要素として加味します。 どのような人脈があって、どのようなことを協力してもらえるか、創業計画書を作成する段階で、いくつか挙げられるようにしておくとよいでしょう。人脈の中でも特に重要なのは家族の協力です。 夫婦、両親、兄弟、親戚などの協力があることは、事業を成功するためにあった方がよいですし、融資審査においてもプラスです。 相談できる環境があることや事業を手伝ってもらうことはもちろんですが、お目付け役が周囲にいることもプラスに働きます。 個人的な感想ですが、夫婦あるいは親子で一緒に事業を行っている方は、一人で行うよりも成功する可能性が高くなると思います。 役割分担をすることで自分の得意分野に集中できることもありますし、お目付け役がいることでお金の管理をしっかりできることも要因として挙げられます。 また、夫婦で別々のスキルを持っていれば、提供する商品・サービスにも幅が広がるため、より魅力的なお店になることが多いです。 （料理とソムリエや利き酒師によるお酒の組み合わせ提供など）「独立開業します！」と周囲へ説明すると、ほとんどの方から「おめでとうございます！」と応援してもらえます。 その流れで、仕入先やお客さんを紹介してもらえることもあります。 自分一人ではできる仕事の範囲は限られており、事業を円滑に進めるためには、周囲の方の協力は欠かせないものであるため、そういった応援は、事業を行う上で必ずプラスになります。 独立開業の前には、技術・経験を積むだけではなく、同じ職場の先輩や後輩、取引先などとの良好な関係を作っておくことも、必要な要素であると言えるでしょう。

2020.10.05 開業支援

独立開業を目指すのであれば、家計の管理をやっておいた方が良い理由

独立開業するまでにやっておいた方が良いものの一つに家計の管理があります。 今回は、なぜ家計の管理をやっておいた方が良いのか、その理由についてのお話です。家計の管理とは、収入と支出を管理することです。 収入とは給料、支出とは生活費のことで、入ってくるものと出ていくものを管理して、生活を成り立たせるのですが、ご結婚されている方だと奥さんに任せっぱなしにしている方もいると思います。 奥さんの許可が出ることが前提ですが、この家計の管理は独立開業を目指す方であれば、是非やっておいた方がよいです。 お店の経営管理は、サラリーマン時代の給料や生活費などが、 給料　→　売上 生活費　→　店舗経費 に変わることになりますが、 「入ってくるもの（収入）と出ていくもの（支出）を管理してやりくりする」 ということには何ら変わりません。 つまり、サラリーマン時代に家計の管理をしておけば、店舗を経営する際の経営感覚が身に着くことになるのです。家計の管理がしっかりできれば、開業のための自己資金を毎月少しずつ積み立てることもできます。 自己資金はあればあるほど独立開業後の経営のリスクが下がりますし、銀行から借入をする際にも有利になります。 借入をする際、銀行に自己資金の証明として預金通帳を見せることになるのですが、銀行が一番評価をするお金の貯め方は、時間をかけて毎月少しずつお金を貯める方法です。 家計の管理が上手な方は、やりくりが上手であり、しっかりした人だ、という印象を持ってもらうことができるのです。家計簿をつけることができれば、どのような支出にどのくらいのお金がかかっているか、その家の傾向を見ることができます。 収入は把握している方がほとんどですが、毎月の支出は何にいくらかかっているか把握しきれていない方が多いかと思います。 支出の内容を見直してみることで、家計の改善にも役に立ち、自己資金を準備できる期間と金額もイメージできるので、独立開業を目指す方はまず家計簿をつけるところから始めてみてください。 （家計簿はスマホのアプリなど手軽に始められるものでOKです）

2020.09.28 開業支援

成功率をアップさせるための独立開業のタイミングとは？

飲食業界で働く方であれば「自分のお店を持ちたい！」という希望をお持ちの方が多いと思います。 では、具体的にいつ、どこに、どのようなお店を出すということを、いつの段階で決めればよいでしょうか。自分の出したいお店の業態（和食店、フレンチレストランなどのお店の種類）やお店の広さ、雰囲気、価格帯など目的地とするものが何となくは見えている方が多いと思います。 まずは早い段階で、この何となくの目的地を（仮に）設定します。 （独立しようとするタイミングによって異なりますが、独立を目指す2～5年前くらいに設定できるとよいでしょう） この目的地のお店を出すためには、 ・どのような経験が必要か ・どのくらいのお金が必要か ・どのような仲間が必要か など、必要な要素を考えます。 （メインの要素は経験とお金です） そして、その要素を集めるために、 ・どのくらいの期間がかかるか ・どのようなお店で働くべきか ということを考えて、働いていくことが必要です。 カーナビのように、目的地に向かうためにどこの道路を通って、どのくらいの時間がかかるかを定めることが必要です。さて、目的地を定めましたが、ここで重要なのは、あくまでも仮の目的地にしておくことです。 なぜ仮の目的地にするかというと、働いていくうちにやりたいことが変わることや、自分の周りの環境が変わっていくことがあるためです。 働いているうちにスキルが上がり、考え方も変わります。 周りにいる人間に影響を受けることもあります。 その時やりたいと思ったことや、良いと思っているものを取り入れた方が、やろうと思っていることの精度は高まりますし、より良いものが出来上がります。 「もう少し、こういう技術を身に着けたいから、別のお店で働きたい」 「入れたい設備があり、お金をもう少し貯めたいから、開業の期間を1年後ろ倒ししたい」 などの修正は、最初の目的地にこだわりすぎずに取り入れた方がいい場合が多いと言えます。 飲食店に限らず、企業の中長期の戦略は、根本は変えないまでも、経営環境の変化に合わせて柔軟に調整する方がうまくいくことが多いです。「将来は独立したいんだよね～。けど忙しくてできない」 と言いながらも行動しない方が非常に多くいます。 本気で独立するつもりがない方もいますが、目的地を設定していないため、いつまでに、何をしていいか、わからない方もいます。 まずは自分のやりたいお店を妄想し、カーナビの目的地を設定するところから始めてはいかがでしょうか。

2020.09.21 開業支援

飲食店を長く続けるために、開業時は「３つの負担」に注意する

開業時の収支計画を設計する際、店舗運営に係る「３つの負担」をどのように組み立てるか、という注意点があります。 これにより、飲食店の成功率は大きく変わってきます。 今回はこの「３つの負担」についてのお話です。３つの負担とは、店舗運営をしていくにあたって重しとなる３つの経費のことです。 （厳密に言うと借入金は経費ではありませんが） 赤字が大きい、お金が足りなくなる、といった状況になってしまうのは、この３つの負担のすべて、または２つが重しになっていることが多いです。 この３つの負担をどうやって軽減できるか、ということを考えるのは、収支計画を作るうえで非常に重要です。 開業から１~２年の売上が不安定な時期は苦しくなりやすいため、特に考えておいた方がよいでしょう。売上計画を作るうえで一番難しいのは、売上の見積りです。 大半の方がいままで働いていたお店をベースに考えてしまうため、売上の金額（客数や客単価）をどうしても大きく見積りがちです。 売上の金額を大きく見積もってしまうと、固定費である家賃、人件費、借入金の返済をカバーできるように見えてしまいますが、売上の金額が小さくなったときに３つの負担が重しとなっているのがわかります。 売上の金額はシビアに見込むことと同時に、売上が小さくても回していける経費の構造を作っておくことが重要です。 具体的には、 ①家賃　→　店舗物件は繁華街や中心部を避ける ②人件費　→　開店当初は自分と家族だけで働くようにして、売上が安定してから正社員・アルバイトを雇う ③借入金　→　自己資金をなるべく多く貯め、借入金の金額を減らす など、３つの負担のうち、軽減できるものは軽減できるように準備をすることが必要です。飲食店は廃業率が高い、といった話をよく耳にしますが、廃業しているお店の大半は、開業時の収支設計に問題があるケースがほとんどです。 飲食店の場合、一度開業してしまうと、家賃や借入金は変更することができず、やり直しがしにくい状況になってしまいます。 やり直しがしにくい状況になってしまうからこそ、開業時の収支設計は重要で、より慎重に検討しなければなりません。 これから開業を検討されている方は、収支計画を作成する際は慎重な設計を心掛けるとともに、専門家の意見を聞くことをお勧めします。

2020.09.14 開業支援

飲食店を独立開業するために学んでおいた方がよい「儲けの管理」

独立開業して自分のお店を持つようになると、いままで会社やオーナーがやっていた運営にまつわる様々なことを自分でやらなければならなくなります。 その代表的なものがお金・儲けの管理です。 今回は独立開業に向けて、どのようにお金・儲けの管理を勉強すればよいか、というお話です。飲食店でサラリーマンとして働いている方でも、売上や食材の原価率は把握している、という方は多いのではないでしょうか。 一方で、お店全体の利益が最終的にどのくらい出ているか、ということまで把握している方は多くはないと思います。 お店の運営で重要なのは、食材原価だけではなく、給料や家賃や水道光熱費まで含めたお店全体の経費がいくらかかって、いくらの利益が出ているのか、ということです。 修行している期間でも、このお店全体の利益を考えることができれば、独立開業に向けて大きなアドバンテージとなります。お店全体の経費は上司やオーナーに聞いてみるのがよいでしょう。 給料以外の経費は大体の金額を教えてもらえることが多いです。 給料以外の大きな経費としては ・家賃 ・水道光熱費 ・店舗消耗品 などでしょうか。 単価の高いお店はクレジットカード手数料もそれなりの金額がかかります。 給料は教えてもらえないと思いますので、自分の給料から想定してみましょう。 上司がいれば自分より2割高く、部下がいれば自分の2割低く、くらいの金額で想定しておけば問題ないでしょう。 例えば、月間の収支として ・売上が400万円、原価率が35%、粗利が260万円 ・家賃が35万円、水道光熱費が5万円、店舗消耗品が5万円、クレジット手数料が400万円×40%（クレジット使用割合を仮定）×5%で8万円、合計で53万円 ・給料が自分が33万円、上司が33万円×1.2で39万円、部下が33万円×0.8で26万円、アルバイトが8万円×4名で32万円、合計で130万円 ・粗利の260万円ｰ店舗経費53万円ｰ給料130万円＝77万円の利益 他にも経費としてかかるものはあると思いますが、このような感じでザックリとした利益が計算できます。 まずはここまで計算できることを目指しましょう。このようにお店全体の利益を把握しておくことでメリットが多くあります。 ①自分がお店を経営するときの収支計画が作りやすい ②家賃を始めとした経費が高いか低いかの指標ができ、他店との比較がしやすい（物件探しにも役立つ） ③自分がお店で働いていて感じる忙しさと利益を突合することで、利益を体感できる このように自分のお店を開業しようとするときに役に立つことばかりです。 儲けの管理は、お店を開業してからでもやれないことはないですが、感覚として身に着くまで時間がかかってしまいます。 開業してから忙しいけれどお金は手元に残っていない、という状況にならないように、儲けを管理する感覚は早めに養いましょう。

2020.09.07 資金調達

飲食店の創業融資を成功させるポイント　経験編

創業融資の成功率を高める重要なポイントの一つとして、経営者となる人物のこれまでの経験が挙げられます。 では、どのような経験が銀行にとってプラスに見てもらえるものになるでしょうか。2011年8月の日本政策金融公庫のレポートには、上記タイトルの調査結果がまとめられています。 創業しようとする業種と同じ業種の勤務経験を積むことにより、技術・知識・人脈など経営者として必要な要素が身につくため、良好な業績を得やすいと考えられます。 飲食店の場合、できれば創業しようとする業態と同種または類似の業態の経験を積んだ方がプラスになります。 つまり、イタリアンを開業するのであればイタリアンの経験が、焼き鳥店を開業するのであれば焼き鳥店の経験があった方がよいでしょう。 （基礎となる知識と技術がしっかり身につく経験の積み方が理想です） 基礎がしっかりとあって、見識を広げるために別の業態を経験する。 例えば、 ・イタリアンの基礎を持つ人がデザートを勉強するためにパティシエの経験をする ・専門的な料理の基礎を持つ人が営業やマネジメントを知るためにチェーン店の経験をする などの目的を明確にした短期の経験は個人的にアリだと思います。経験は長く積めば有利ですが、長さだけではなく、どのような経験を積んできたかが重要です。 どこの職場で、どのくらいの年数働いたか、ということだけではなく、その経験により、 ・どのような知識を身に着けることができたか ・どのような技術を身に着けることができたか ・どのような人脈を作ることができたか などの具体的な項目を挙げられるようにしておいた方がよいでしょう。 勤務年数と勤務先、得られた強みをバランスよくアピールできれば、創業融資にとって間違いなくプラスになります。これは自己資金の貯め方にも通じるところがありますが、ある程度将来の開業を見越して勤務経験を積むことができれば理想的です。 自分が将来、「このようなお店をやりたい！」という目標を持って勤務経験を積むのと、何も考えずに勤務経験を積むのでは、知識や技術を得ようとする意欲も異なります。 自分が目指すお店の形や開業の時期は、経験を積む過程で変化しても問題ないと思うので、まずは現段階での将来像や開業するお店を頭の中で描いてみましょう。 そのお店を開業するためにどのような知識・経験を積まなければいけないか、そのことを意識しておくと、効率よく経験を積むことができると思います。

2020.08.31 よもやま話

回復している飲食店、苦戦している飲食店

新型コロナウィルスの影響によって飲食店には厳しい状況が続いています。 その中で、テイクアウトやデリバリーといった需要以外にも、別の傾向が出てきているようです。一般社団法人日本フードサービス協会の２０２０年７月の市場動向調査によると、新型コロナウィルスの感染再拡大により、外食産業全体の売上回復にブレーキがかかり、厳しい状態が続いているとのことでした。 全体概況の中で特徴的だったのが、 「住宅地に近い郊外立地の店舗は比較的回復の一方、繁華街立地の店舗は苦戦が続いている」 という一文です。 上記の一文を見て、お客様の損益データを取り扱っている中で感じていたことが、全国的な傾向であるということがわかりました。 理由は複数あると思いますが 「人が多く集まるところに行きたくない（長く留まりたくない）」 ということが一番ではないかと思います。 また、夜のお店（接待を伴う飲食店）が感染拡大の起因になっている、という情報が出ていることも、そのようなお店がある繁華街を避ける理由として挙げられると思います。これは上記の調査結果ではないのですが、飲食店を経営しているお客様からよく聞かれる言葉です。 「街中に人の姿はそれなりに戻っていると思うが、いなくなるのが早い」 「お店に食べに来るお客さんも戻りつつあるが、滞在時間が短くなっている」 これも上記の調査結果の基となっている原因の一つと思われる、 「人がいる場所に長く留まりたくない」 ということがあるのだと思います。 「外食はしたいが人が多く集まる場所は避けて、短時間で家に戻りたい」 新型コロナウィルスの心配が完全になくなるまでは、この傾向は続くのではないかと思われます。これも一つの傾向として出ているようです。 新型コロナウィルスの影響によって給与やボーナスが減った、ということもあるでしょうが、法人需要が減少していることが響いていると思われます。 取引先との接待だけではなく、歓送迎会や自社の仲間内での飲み会もできない、またはやりにくい状況が続いています。 品数の多いコースやゆっくり食べる単価の高めのお店よりも、短い時間で切り上げることができる単価が高くないお店の方が、現在の需要にマッチしていると言えます。 これらの傾向を踏まえてお店としてどのような取り組みをすべきか、ある程度長期化は避けられない状況の中、我慢するだけではなく、実行する行動力が問われつつあると言えます。

2020.08.24 経理サポート

いくら売れば儲かるかがわかる！飲食店のためのザックリ損益分岐点計算

自分のお店がどのくらいの売上をあげていれば利益が出るか、ということをご存知でしょうか？ 今回は自店の状況を知るため分析のお話です。利益がプラスマイナスゼロになる売上高を「損益分岐点売上高（そんえきぶんきてんうりあげだか）」といいます。 この損益分岐点売上高を知っていれば、自分で計算したり、税理士から業績の報告を受ける前に、その月の利益状況をなんとなく把握することができます。 例えば、損益分岐点売上高が月間100万円となるお店では、 「今月はまだ60万円しか売上があがっていないから、臨時的にクーポンを配布をして集客しよう」 「今月は80万円でギリギリの売上だから、お客さんにおススメして客単価を上げて売上を稼ごう」 などの方策を、ある程度の根拠をもとに実行することができます。 では、損益分岐点売上高はどのように計算すればよいのでしょうか？正確な損益分岐点売上高を計算するためには、各種の経費を ・変動費（食材仕入など売上の変動にあわせて変動する経費） と ・固定費（家賃など売上の変動にかかわらず一定の経費） に区分する必要があるのですが、ここでは、手軽に、ザックリとした損益分岐点売上高を計算します。これでザックリとした損益分岐点売上高を計算できます。 食材仕入以外の経費全額とは、人件費、家賃、水道光熱費、消耗品費などの運営にかかった経費全額です。 （いわゆる販売費および一般管理費の金額です） 粗利率とは、売上から食材仕入を差し引いた利益率です。 （飲食店の場合、原価率が3~4割程度、粗利率が6~7割前後の場合が多いです）例えば、 粗利率　70%（原価率　30%） ・人件費　250,000円 ・家賃　200,000円 ・水道光熱費　50,000円 ・消耗品費　50,000円 ・その他経費　10,000円 経費合計　560,000円 のお店であったと仮定します。 このお店の損益分岐点売上高を計算してみると、 560,000円÷70%（0.7）＝800,000円 となります。 つまり、このお店は800,000円の売上があれば、利益がプラスマイナス0円ということになります。個人事業主の場合には利益がプラスマイナス0円といっても、自分（事業主）の給料が計算の中に含まれていません。 また、借入金があれば、その返済元金は計算の中に含まれていません。 つまり、 （食材仕入以外の経費合計＋自分の給料＋借入金の返済元金）÷粗利率 くらいの売上高がなければ、お店の運営は続けていけないことになります。ダイエットを効果的に行うためには、目標体重を設定し、体重計で効果を測定することが重要です。 効果が出ていればそのまま続けて良いことがわかりますし、効果が出ていなければやり方を修正する必要が出てきます。 お店の運営もダイエットと同じです。 損益分岐点売上高を知ることは、目標体重を設定することと同じで、売上や利益を把握することは、体重計で効果を測定することと同じです。 結果を残していくためには、感覚だけを頼りにお店を運営するのではなく、達成しなければいけないラインを把握し、数字で効果を測りながら結果を追求していく、ということが重要です。