飲食店の開業支援・経営支援に特化した
みやじま税理士事務所がお届けする
飲食店の開業・経営にちょっとだけ役に立つコラム

2021.10.25 開業支援

飲食店にとって複数の武器を持つことの重要性

新型コロナウイルスの影響により、テイクアウト・デリバリーの需要が高まりました。 新型コロナウイルスが落ち着いた後、その需要はやや少なくなるかもしれませんが、認知度が広まったためある程度の需要は残ると予想されています。 今回は飲食店の売上の獲得方法として、複数の売り方を持つことの重要性についてのお話です。飲食店に限らずどの事業でもそうですが、ある特定の商品・特定の顧客への依存度が高くなると、事業継続のリスクが高まってしまいます。 事業の選択と集中は専門性を高くして信頼性を高めるメリットがありますが、上記のデメリットがついてきます。 つまるところ、 「専門性を生かした商品、サービスを取扱いながらも」 「顧客や販売チャネルは分散させる」 という取り組みが事業継続のリスクを下げます。 飲食店に当てはめると、 「専門的な料理を提供するお店でありながら」 「店内飲食だけではなく、テイクアウト・デリバリー・eコマースに取り組む」 という形でしょうか。売上（武器）は一朝一夕では育ちません。 今回のコロナ禍においても、直近でテイクアウト・デリバリーを始めたお店よりも、今までその事業を営んできたお店の方が、売上はよかったはずです。 認知度や商品の品質など普段から取り組むことで事業としての完成度は高くなります。 事業継続のリスクを下げるためにも、事業の完成度を高めるためにも、普段から複数の売上（武器）を作っておくことは重要と言えます。飲食店の競合相手は他の飲食店ですが、テイクアウト・デリバリーの競合は飲食店のみならず他の分野まで広がります。 デパ地下、弁当店、スーパー、コンビニなどなど同じような商品を販売する小売業態のお店が競合になります。 そのような競合相手がいる中で、同じようなお弁当や総菜だけを販売するのではなく、他店には真似できない差別化された専門性の高い商品が求められます。 自店で販売している商品でテイクアウトに向いている商品は何か、また、他店にはない独自の商品はどのようなものがあるか、店内飲食の商品を考案するのとは別の視点が必要になると思います。

2021.10.18 経理サポート

お店のお金から自分の生活費をいくら取ればいいですか？

タイトルのご質問をよくいただくので、今回はお店のお金から自分の生活費をどのように取ればよいか、についてご説明したいと思います。 なお、この考え方は個人事業主の方のみのお話です。 法人（会社）の場合は、経営者の方に給料を支払うことになるので、その給料が自分の取り分・生活費となります。個人事業主の場合、お店の経営と自分の生活が一体となります。 なので、自分自身への給料、という考え方ではなく、お店のお金から自分の生活費を取り出す、という考え方になります。 この考え方は会計・税金のルールなので、？？と感じるようであれば気にしないでいただいて結構です。 （交通ルールのように決められたものとご認識ください） では、いくらを生活費として持ち出せばよいでしょうか？ 結論としては「自分のお金なのでいくら持ち出しても問題ない」ということにはなりますが、一定のルールに従って持ち出すことをおススメしております。 おススメしている具体的な方法は大きく二つあります。まず「①毎月定額を持ち出す」方法です。 これはシンプルな方法で、決めた金額を決めた時期に持ち出す方法です。 例えば、開業当初は売上が安定しないので15万円、売上が軌道に乗ってきたから25万円に増やす、など何らかのルールに従って自分の生活費とします。 （お店の銀行口座から生活費用の銀行口座へ移す場合が多いです） もう一つの「②お店の利益を計算して持ち出す方法」は、少しだけ手間がかかります。 具体的には、お店の収支計算をして、そこから借入金の返済や納税準備金を差し引いた残りを自分の取り分とする方法です。 例えば、前月の売上と仕入・経費を下記のように計算したとします。 売上　1,620,000円 仕入　486,000円 経費　650,000円 利益　484,000円 この利益の金額から、借入金の返済、納税準備金を差し引きます。 利益　484,000円 借入金返済　80,000円 納税準備金　105,000円 差し引き　299,000円 この差し引き299,000円を自分の生活費として持ち出します。 この方法の良いところは、お店のお金が減らないように管理でき、売上が多くなれば自分の生活費もより多くなるため、モチベーションが高くなりやすい点です。ふたつの方法をご紹介しましたが、これらの方法に寄らなくても問題ありません。 先述の通り個人事業主の場合、お店の経営と自分の生活は一体であるため、お店のお金をいくら持ち出しても問題ないのです。 ですが、一定のルールに従って生活費を持ち出すことをおすすめしております。 理由は、お金を秩序なく持ち出してしまうことで、お店としていくらお金を稼いでいるかがわかりにくくなるからです。 「収支計算上は利益が出ているが、お金が手元に残っていない・・・」 となってしまうのは、何らかの理由でお金を持ち出してしまっているケースが多いです。 そしてそれを記録していないため、何にいくら使ったのかがわからなくなってしまっているのです。 せっかくお店の経営が順調に進み、お客さんが増えてきている状況でも、お金の管理をいい加減にやってしまうことでダメになってしまうお店はたくさんあります。 そのような状況にならないためにも、お店のお金と自分の生活費は、いつ、いくら持ち出したのかがわかるように管理することをおすすめします。

2021.10.11 開業支援

店舗兼住宅のメリットとデメリット

開業には自宅の一部を飲食店にするいわゆる店舗兼住宅として開業する選択肢も考えられます。 通常の賃貸借の店舗より若干複雑な取扱いになりますが、メリットもたくさんあります。 今回は店舗兼住宅を選ぶメリットとデメリットについてのお話です。店舗兼住宅のメリットはたくさんあります。 ザッと箇条書きにすると、 ・通勤時間がなくすぐ働き始められ、すぐ帰ることができる ・家賃が借りるよりも割安になり、住宅ローンが終われば家賃がなくなる （自分の所有財産になる） ・光熱費や通信費などの経費が自宅、店舗で一体利用でき効率がよい （自宅と店舗を合理的に区分する必要はある） ・同居する家族のサポートを受けやすい ・自分の所有物なので工事や改装の制約がない などなど、端的に言うと「便利で低コスト」という表現が近いでしょうか。 初期費用はかかりますが、時間が経って売上を軌道に乗せることができれば、一般的な賃貸借の店舗よりも有利になることが多いです。一方でデメリットもあります。 こちらも箇条書きにすると、 ・初期費用が多額になる （土地建物の取得、内装工事一式、電気ガス工事などなど） ・人通りの多い繁華街に出店することが難しい （繁華街には住宅用物件があまりない） ・仕事と生活を切り離すことが難しく、気持ちの切り替えが難しい などがデメリットでしょうか。 特に資金面でのハードルは通常の店舗に比べて高くなります。 負担を軽減するためには、実家を改装して店舗兼住宅にする、古めの空き家を買い取って店舗兼住宅にする、などの選択肢も考えられます。 （ただし営業許可を取得できる地域かどうか、事前に確認する必要があります）最後に店舗兼住宅を建てるタイミングのお話です。 開業時に家を建てて店舗兼住宅にする、というのは融資の審査の面から見てかなり難しいです。 事業経営の実績がないため、ただでさえ個人事業主には厳しい住宅ローンの審査にほぼ通りません。 ではどのタイミングで住宅を建てればよいでしょうか？ ふたつの方法があり、 ・サラリーマンのうちに店舗兼住宅を見据えた住宅を建てる ・飲食店を数年経営して、安定した売上、利益を出せるようになってから住宅を建てる という方法が一般的です。 理想は後者で、事業が軌道に乗ってお金も貯まった後に店舗兼住宅を建てる、という形がスムーズに進むケースが多いです。 住宅ローンを組む年齢の平均が30代後半から40代前半くらいと言われていますので、このくらいの年齢で店舗兼住宅を建てられるようにがんばる、という目標を持つのもいいかもしれません。

2021.10.04 よもやま話

不況でも耐えられる飲食店とはどのようなお店か？

自分の頑張りとは関係なく、外部的な要因による不況は数年に一度起こってしまうことがあります。 このような場合にどのようにすれば生き残っていくことができるでしょうか？ 今回は不況に強いお店づくりについて考えてみます。飲食店に限らずどのような事業でもそうですが、ある特定の顧客・顧客層への売上依存度が高すぎるとリスクが高くなってしまいます。 現在で言えば観光客需要を中心としているお店は壊滅的な打撃を受けてしまっています。 中心となるターゲット層は必要ですが、中心顧客以外にも、売上の下支えをしてくれる需要は取り込もうとした方がリスクは下がります。 例えば、 ・昼の営業は観光客を中心とした営業をする一方、夜の営業を地元の顧客を中心と設定する ・観光客メインの店舗と地元客メインの店舗など店舗ごとにターゲット層を分ける など、事業全体で偏りすぎない顧客をターゲットにするよう設定することでリスクを下げることができます。売上が上がっても下がっても固定的にかかる経費を固定費と言います。 正社員の人件費やお店の賃料などが代表的なものです。 同様に借入金の返済も固定的に発生します。 売上が下がってしまったときでも同じように経費が同じようにかかり続けてしまうため、この固定費は低い方がリスクが少ないと言えます。 一方で、ある程度の客単価・客数をあげるお店を作ろうとするのであれば、いい場所・いい人材にお金をかけなければなりません。 初期費用も多くかかるため銀行からの借入金も増えます。 リスクとリターンの関係で、 ・固定費が多いが売上を稼ぐお店はハイリスク、ハイリターン ・固定費は少ないが売上も多くないお店はローリスク、ローリターン ということが多いです。 好況時は売上を稼ぐお店の方に利がありますが、不況になると固定費が少ないお店の方に利があるように感じます。 この辺は経営者がどのようなお店を経営したいかによって、また、どこまでリスクを取るかによって変わってくると言えるでしょう。現在のような不況時に、どうすれば売上を少しでも確保することができるか、考えて行動する前向きな姿勢は重要です。 ・テイクアウト需要にどのように対応するか ・近隣の地域だけでもデリバリーするか ・従業員を休ませるための助成金を活用できないか ・資金繰りが厳しくなりそうなので追加融資を受けられないか などなど考えることがたくさんあると思います。 どういったやり方や制度があるか、というところまでご自身で調べることができる方もいらっしゃいますし、顧問契約がある専門家へ訪ねることも一つの方法です。 商工会議所や銀行も相談に乗ってくれると思いますので、何か考えていることがあるときは、遠慮なく誰かに頼るということも有効な方法です。 誰かに相談することで、自分だけでは考えられないアイデアや知らなかった制度を知ることができたりするので、立場の異なる人に相談することは意外な効果を生むことがあるのでおススメです。

2021.09.27 よもやま話

「飲食店を経営するために勉強しておいた方がいいことは何ですか？」

飲食店を経営したい方、経営されている方からこのような質問をされた場合には、こうお答えすると思います。 「日商簿記３級を勉強するのがよいと思います」 今回は、なぜ日商簿記３級を勉強した方がよいか、ということについてのお話です。簿記を勉強すれば、 「仕訳（日常の取引の記録）　→　　決算書の作成」 の流れと仕組みを理解することができます。 これが簿記を勉強する最大のメリットです。 「そんなの税理士に任せるんだから必要ない」 という考えもありますが、決算書（特に損益計算書）の中身が頭に浮かぶのと浮かばないのでは、お店の収支の管理に大きな差が出ます。 もちろん、実際にお店を経営しながら決算書の数字は勉強していくこともできるのですが、 「売上がいくらあって、仕入がいくらかかって、光熱費がいくらかかって・・・、」 などの損益計算書の項目を、最初から最後までを思い浮かべることができれば、収支の設計、収支の管理は格段にやりやすくなります。 飲食店の経営は、創業時の収支設計で勝負が決まってしまうこともあるため、これは大きなアドバンテージです。簿記を勉強してみたら、まずは今働いているお店の損益計算書を考えてみましょう。 売上と売上原価はすぐにわかると思いますので、家賃、人件費、水道光熱費、消耗品費、クレジット手数料などを調べます。 おそらく人件費以外の項目は、経営者または上司の方から何となくの数字を教えてもらえるのではないかと思います。 人件費は平均年収（350~500万円の間くらい）×人数でおおよその数字がわかります。 経営者の方の分はカウントしなくても大丈夫です。 損益計算書を頭の中に（もしくは紙に）描いて、 「売上－仕入－各種経費」 で、どのくらいの利益が経営者に残るかを計算します。 この計算を複数のケースで行うことによって、いろいろなお店の経営の成り立ちを知ることができます。 この経営の成り立ちを知ることは、まさに経営を学ぶことです。 そしてこの知識は、自分のお店を開業・経営するときに非常に役に立ちます。 簿記を勉強しておけば、このように経営を学びやすくなるのです。 （もちろん簿記を勉強しなくても、上記のような学びはできます）簿記の検定は日商簿記であれば１級までありますが、３級を勉強すれば簿記の仕組みは十分にわかります。 （マンガのテキストもあるので、勉強しやすいと思います） 勉強するモチベーションのこともあるので、できれば検定を受ける方が良いでしょう。 （日商簿記検定３級は、年に３回試験が行われます） 独立開業する前に経営の勉強をしておきたい！という方は、簿記の勉強を始めてみてはいかがでしょうか？

2021.09.20 資金調達

飲食店の創業融資を成功させるポイント　創業者の思い、アイデア、社会的意義

創業融資の審査の際、数値の計画だけではなく、創業しようとする人の思いや事業のアイデア、社会的意義なども考慮されることになります。 今回はどのようなことを事業計画書に記載してアピールした方がよいか、ということについてのお話です。計画書の最初には、創業の動機を書くことになります。 「なぜこの事業を創業したいのか」ということを記載するのですが、記載しておきたいのが、その事業への「こだわり」です。 この「こだわり」というものは非常に重要です。 どの事業でもそうなのですが、物事はこだわればこだわるほど、よりマニアックなものになっていき、他の人が簡単に到達できないところまでたどり着きます。 最終的に提供する商品やサービスは、顧客のニーズに近づける必要はあると思いますが、 「自分はこれだけのこだわりと熱を持ってやっている」 というものがあるのとないのでは、事業を続けていくための意気込みだけではなく、差別化となる強みがあるかどうか、という点にも影響するため、非常に重要なものであると言えます。 第三者が話を聞いて「ほぇ~、スゴイですねぇ~」と感心してもらえるくらいのこだわりや熱があればグッドです。「おっ、なかなか面白くて他にはない発想ですね」 と思われるようなアイデアはプラスに働きます。 同業者が手をつけていない顧客や潜在的なニーズに対応する事業は、融資の審査においても重要です。 ですが、そういったアイデアだけでは、長続きしない場合が多くあります。 特に同業者に簡単に真似をされてしまう料理やサービスはその典型と言えるでしょう。 いいアイデア＋同業者が簡単に真似をできない技術ややり方があれば、融資の審査にとって大きなプラスとなるでしょう。社会的意義とは、事業を行うことで広く社会に役に立つことがあるか、ということです。 代表的なものが雇用創出です。 自分が事業を行うことで、雇用を生み出すことができ、仕事を求めている人にお給料を支払うことができる、という社会的な意義があります。 また、飲食業界は待遇が良くない業界であり、それを改善できるように将来的には好待遇のモデルを作りたい！などのような考え方もあります。 高齢者向けのサービスなど社会的な意義が高い事業もありますが、まずは自分がやろうとしている事業が、どのようなところで社会の役に立てるか、という点を考える方が近道かと思います。 特に雇用創出・給料アップは、国の政策において非常に重要な要素であるため、計画書に盛り込んでおいた方がよいでしょう。

2021.09.13 資金調達

飲食店の創業融資を成功させるポイント　面談編

創業融資の申し込み時は申込書、必要書類を準備したのち、銀行の担当者と直接会って面談をします。 今回は、面談時にどのようなことを聞かれ、どのように対応すればよいかのお話です。面談は「何を話すか」という話の内容よりも、「どのように話すか」という本人の人柄が重要です。 いくら技術を持った方でも、人柄のよい人でも、第一印象でだらしない印象を持たれてしまってはマイナスにしか働きません。 銀行の担当者に「この人大丈夫かな・・・」と第一印象で悪い印象を持たれてしまっては、上手に話をしても悪い印象を引きずられてしまう恐れがあります。 身なりではマイナスのポイントを作らないように、服装はできればスーツで、髪型やヒゲなども清潔感があるものにしておいた方が無難でしょう。銀行の担当者から聞かれるのは、主に創業計画書の内容です。 計画書に書いてある内容をもう少し深掘りする形で質問されます。 例えば、 ・開業しようとしたきっかけ ・過去の経歴の中でどのようなことを経験してきたか ・お店のターゲット層とターゲットを設定した根拠 ・お店の営業条件（席数、営業時間、従業員の有無など） ・売上を上げていくための販促 などでしょうか。 基本的には創業計画書に書いてあることをそのまま話をすればよいのですが、創業計画書を自分で作成していないと、計画書に書いてあることを話せない恐れがあります。 こうなってしまうとマイナスになります。 その後は、預金通帳を見ながら金額の大きな動きがあれば質問されます。 （預金通帳は給料受取りと家賃や光熱費などの生活費支払いがあるものを提出します） どのようにしてお金を貯めたか、という点を見られるんですね。 一番好印象なのは、独立前の給料の中から毎月コツコツと貯める貯め方です。 私も創業される方に自己資金の貯め方をお聞きするのですが、この点はその後の事業の成功にある程度直結する重要なポイントだと思っています。 収入と支出を管理して毎月コツコツ貯めることができたか、という点はお店を経営することとほぼ同じなので、このような貯め方を早めに意識することをおススメします。実は申し込みの書類を準備する段階で、融資の結果はある程度決まっていることが多いです。 （税理士を通して融資の申し込みをする場合、私達から事前に銀行の担当者へ相談しておくケースがほとんどです） もちろん見せ金などお金の貯め方に問題があったり、過去の信用情報に問題があった場合には申し込み後に断られるケースもあります。 融資をしても問題ないかの最終的な確認の場、という意味合いもあるので、リラックスしてそのままの人柄を見てもらいましょう。 みやじま税理士事務所では融資サポートを申し込んだお客様の融資の面談に同席するようにしています。 事前に聞かれることもお伝えしますし、面談のフォローもしますので、安心してお申込みください。

2021.09.06 資金調達

飲食店の創業融資を成功させるポイント　売上計画の作成方法　その③

前回の続きです。 今回は「②利益から作成する方法」での売上計画の作成をご説明します。②利益から作成する方法は「利益＋経費＝売上」という考え方によって売上計画を作成していきます。 なので、まず最初に必要利益を見積るところからスタートします。 個人事業主の方を前提に話をしますが、まずはこの必要利益を 「借入金の返済元金＋自分の生活費」 とお考えください。 （借入金の利息は経費に含まれるので、返済金のうち元金のみを考慮します） なぜ必要利益が「借入金の返済元金＋自分の生活費」になるかと申しますと、個人事業主の場合、上記二つは経費とならず、利益から捻出することになるためです。 ・個人事業主の事業主の給料は経費にならない ・借入金の元金は経費にならない この二つは交通ルールのように、あらかじめ決めれらたルールと思っていただければ結構です。 借入金の元金返済が月7万円、自分の生活費が月に20万円必要な場合は、7万円＋20万円＝27万円が目標とする必要利益になります。 まずは自分の生活費と借入金の返済を捻出しても資金が減らないような利益の金額を目指すことが必要です。次に食材仕入以外の経費を見積っていきます。 売上が決まっていなければ経費を見積ることが難しいのでは？と思うかもしれませんが、食材仕入以外の経費の大半は固定費です。 つまり、売上がいくらでも変わらない経費なので、売上の金額が決まっていなくても見積ることができます。 （クレジット手数料などは売上によって変化する変動費です。この経費は一旦仮の金額を入れておきましょう） 店舗家賃、水道光熱費、消耗品費、火災保険、通信費、人件費などを見積っておおよその経費を計算します。 これらの経費を見積った結果、経費全体が50万円だったと仮定します。 これで必要利益である27万円、経費予測である50万円という数字が出来上がりました。最後に必要な売上を見積ります。 利益と経費の金額が計算できているので、これらの金額を「売上－食材仕入（いわゆる粗利）」で補うことができれば、マイナスではなくなります。 具体的に計算してみましょう。 先ほど見積った「必要利益＋経費」が「27万円＋50万円＝77万円」です。 「売上－食材仕入＝77万円」であれば、必要な利益が確保できることになります。 食材の原価率を30%と仮定した場合、 「売上－売上×30%＝粗利」となるため、 「売上×0.7＝粗利」という計算式に変換します。 上記の利益と経費の金額を当てはめると、 「売上×0.7＝77万円」 という計算式になり、 「売上＝77万円÷0.7＝110万円」 という金額が計算できます。 この110万円という金額が、借入金の返済をしながら、自分の生活費も確保できる最低限の売上高ということになります。 この最低限の売上高を把握しておけば、 「今月は売上がちょっと足りてないな・・・」 という場合でも、 ・あといくら売上をあげることができれば大丈夫か ・経費をいくら抑えれば大丈夫か ということを、金額の根拠をもとに把握することができ、開業してからの業績管理にも役に立てることができるのです。売上計画の作成方法として、 ①売上から作成する方法 ②利益から作成する方法 の２種類の方法をご紹介しました。 手間はかかりますが、２種類のやり方で作成して、それぞれの計画を微調整していく方法がおススメです。 売上計画は開業してからの業績管理にも役立つものなので、最初の段階でじっくりと時間をかけて作成することをおススメします。 「それでもやっぱり数字は苦手だ～」という方や「計画を作成してみたけどこれで大丈夫かな・・・」という方は、弊所までご相談ください。 開業をご予定される方のお話をお聞きしながら、一緒に計画書を作成していくサポートを行っておりますので、お気軽にご相談ください。

2021.08.30 資金調達

飲食店の創業融資を成功させるポイント　売上計画の作成方法　その②

前回の続きです。 今回は前回紹介した「①売上から作成する方法」によって売上計画を作る過程を解説します。「①売上から作成する方法」による売上計画の流れです。 この方法は、売上を一番最初に見積って、その売上をもとに各種経費を決めていき、利益がどのくらい残るかを算出する方法です。 売上は ・客席数 ・営業日数 ・客単価 ・回転率 を掛け合わせて見積ります。 （店内飲食がない小売業態のお店は客単価×回転率×営業日数のみ） 客席数と営業日数は、すでに決まっているお店の規模と場所、または、自分がイメージするお店の規模と場所をもとに見積ります。 この２つは簡単に算出できると思います。 難しいのは残り２つ、客単価と回転率です。 創業される方の計画書を拝見しても、この２つの見積りが甘い（特に回転率を高めに設定してしまっている）方が多いです。 この２つの見積りが甘いと、開店してからの実際の売上が計画と大きく乖離してしまい、資金が回らなくなるという事態に陥ってしまいます。 客単価と回転率は低めに、保守的に見積っておいた方が間違いないでしょう。 つまり、「この売上だと厳しそうだな・・・」と感じる状況でもお店がやっていけるか、ということを前もって検証しておくことが重要です。 （実際に、開店してから１~２年程度は厳しい状況になる飲食店の方が多いです）客単価はメニュー表を作成し、そのメニュー表から見積るのが合理的です。 メニュー１~２品＋飲み物１品くらい、コースメニューであれば一番低い価格のコースを客単価として想定した方が間違いないです。 回転率は平日と土日祝に分けるやり方が一般的です（もしくは平日と金土曜日）。 こちらは客席がどのくらい埋まっているかをイメージすると見積りやすいです。 営業時間を通して客席の半分が埋まるくらいであれば０．５回転、客席がすべて埋まるくらいであれば１回転、のようなイメージです。 「じゃあ週末であれば１回転くらい簡単じゃないか」 と思う方がいるかもしれませんが、新規にオープンするお店の認知度は低いので、オープン景気（関係者や初見の顧客が最初に食べに来る売上）を除くと１回転するのはなかなか難しいのが現実です。 自分がいままで働いてきたお店でイメージするのではなく、新規オープンは常連さんがついてくれるまでは辛抱だ、ということを理解して、低めの回転率で売上計画を作成しましょう。売上が決まれば、売上の状況をもとにして、各種経費を見積っていきます。 上の表を完成させるイメージで見積りましょう。 ・食材とお酒の原価率はこのメニュー構成だと33%くらいかな ・家賃はすでに条件が提示されている、またはインターネットで同様の物件の家賃の金額を調べられるかな ・人件費であれば平日はアルバイト１人で大丈夫そうだけど、週末はもう１人必要そうだな ・おしぼりやトイレットペーパー、キッチン用品で消耗品として月３万円くらいかかるかな（具体的な使用物をイメージするとベター） ・水道光熱費はガスをよく使う月５万円、電気代月４万円、水道代月１万円くらいかな（物件によっては水道光熱費込のものもあるので要確認） ・広告宣伝もやっておきたいから月１万円くらい見込んでおこうかな のようなイメージです。 インターネットで検索すると飲食店の各種経費がどのくらいかかるか、ということを調べられるので参考にするとよいと思います。 （経費は売上ほど大きくぶれないので、ある程度の根拠があればOKです） 各種経費を見積って、最終的にいくらの利益が残るかが算出されます。 売上は厳しい状況で作成したので、利益が全然残らない、ということも考えられ、出店を考え直すという状況も想定できます。 その場合でも「やはりこの物件でやりたい！」と考えるのであれば、お店の売上が軌道に乗るまでの自己資金を確保するなど、リスクを回避する方法を考えておくべきでしょう。 このように売上計画を作りこんでいけば、開店した場合にどのような状況になるか、ということを予測でき、そのリスクをどのように回避できるか、ということを想定しておくことができるのです。 うまくいかなかったときのことは考えたくないのですが、事業投資にリスクはつきものです。 廃業率が高い飲食店経営を長く続けていくためには、続けていくための仕組み作りと準備をあらかじめしておくことが大事だと思います。 次回は「②利益から作成する方法」による売上計画を解説します。

2021.08.23 資金調達

飲食店の創業融資を成功させるポイント　売上計画の作成方法　その①

「事業を始めるにあたって売上計画を作ってください」 創業融資を受けるにあたってこれが前提となってきます。 計画なんて作ったことも見たこともないし、何から始めたらよいかわからない、という方向けに、飲食店を開業するための売上計画の作成方法を解説します。 創業融資を受けるつもりがない方も売上計画の作成は必須なので、是非ご参考ください。どのようなものを作ったらよいか、をイメージするために、作成する創業計画書をダウンロードして見てみましょう。 創業計画書は、日本政策金融公庫のホームページからダウンロードできます。ここにある「創業計画書」をダウンロードします。 （Excelで作成しても、PDFで印刷して手書きでも、どちらでもOK） これをすべて記入することがゴールです。 売上計画は「８　事業の見通し（月平均）」です。ここにある項目を記入していきます。 具体的には、①売上高、②売上原価（食材仕入）、③人件費、④家賃、⑤支払利息、⑥その他、の6項目です。 項目が「その他」と省略されて作成されていますが、実際には水道光熱費や消耗品費、クレジット手数料、通信費などが発生するため、これらをまとめて「その他」へ記載する必要があります。 では、どのような手順で進めればよいでしょうか？主な進め方は２種類あります。 ①売上から作成する方法は、 客席数・客単価・回転率・営業日数をもとにして、項目の一番上にある売上高を計算し、その後に売上高に付随する各種経費を計算していく方法です。 （一番上から下に向かって計算していく方法） ②利益から作成する方法は、 借入金の返済や生活費などの必要な利益の金額を見積って、項目の一番下にある利益を計算し、その後に各種経費と売上高を計算していく方法です。 （一番下から上に向かって計算していく方法） どちらの方法でも売上計画を作成することはできますが、それぞれメリットとデメリットがあります。 ①の売上から計算する方法は、メニューや想定する客数から売上高を算出していくため、売上に合理性があるのがメリットです。 一方で最終的に残る利益は、売上と経費を使った「結果」にしかなりません。 つまり、売上状況によってどのくらい利益が残るか、ということを把握しにくくなります。 ②の利益から計算する方法は、最終的に手元に残さなければいけない利益の金額がわかっているため、いくら売上をあげて、経費をいくらまでに抑えなくてはいけないか、ということが把握できます。 一方で売上の計算の根拠が、利益ありきの後付けになってしまうおそれがあります。２種類の作成方法を紹介しましたが、おススメは２種類両方のやり方で売上計画を作成することです。 ２種類両方の作成をおススメする理由は、 「いくら売上をあげることができそうか」 と 「いくら売上をあげなくてはいけないか」 という両方の視点から計画を作ることができるからです。 売上計画は創業融資のタイミングだけではなく、開業してからの業績管理にも重要な役割を果たします。 ２種類の方法で作成すると手間はかかりますが、この手間は開業してからも活きるものなので、是非やってみてください。 次回は、具体的にどのような書類を、どのように作成していくか、について解説します。