よもやま話

2018.05.30 よもやま話

常連客のターゲット　オジサンこそ最高のお客様

先日、とある百貨店のトップの方の対談のタイトルに、上記のようなタイトルがつけられていました。 なるほどと思うところがあり、飲食店の場合も同じではないかと感じましたので、取り上げたいと思います。 ※最初に書いておきますが、このような話を書くと、「性差別だ」と言われてしまいそうですが、あくまでも傾向の話で、すべての方にあてはまるわけではないと思います。 そのうえでお読みください。対談には上記のタイトルのような内容が記述されていましたが、私がこの内容を見て思ったのは、 「確かに昔から長く続いている居酒屋には、必ず何十年と通っている常連のオジサンがいるな」 ということでした。 もちろんファッションと食べ物が完全に同じ考え方になるとは思いませんが、その根本にあるものは同じではないかと思います。 つまり、 自分が気に入ったお店（ブランド）は、長く愛し、使い続ける。 という志向があるのではないかと思います。これは実に頼もしい傾向ではないかと思っています。 一度気に入ってもらい、常連になってもらうことができれば、長く通ってもらえる可能性が高くなるということだと思います。 「オジサン」と言われる年齢になると、ある程度懐にも余裕が出てくる方が多いです。 そのような方をいかに捕まえることができるか、積極的にターゲットとして考えてみるのは面白いのではないかと思います。 では、どのようにすれば、いいオジサンを捕まえることができるでしょうか。あくまでも私見で、私の個人的な好みも入ってます。 オジサンには、多少馴れ馴れしいくらいの接客をして（特に効果があるのは女性の店員さんから）、距離を近づける方法が有効ではないかと思います。 年齢を重ねるにつれ、自分の懐に飛び込んでくる人を好む傾向があるようで、 ・料理を運ぶときに雑談や冗談を言う ・料理やお酒の感想をこまめに聞いたり、飲み物のお代わりを頻繁に聞く ・ややタメ口 などの接客が、オジサンに対してはより効果を発揮することがあります。 そして一番大切なのは、名前を覚えること。 料理が美味しいのはもちろん大切なのですが、プラスアルファこのような接客ができると、いいオジサンがお店に集まるのではないかと個人的に思います。

2018.04.05 よもやま話

プロが好む料理と一般受けする料理にはギャップがあることが多い

飲食店のメニューを決めるときのお話です。 グランドメニュー（定番となる基本メニュー）を決める際、どのような料理のラインナップにするかは悩むところですが、その注意点についての個人的な感想です。飲食店で働いて、料理の勉強を追求していくと、知識や技術が蓄積されていきます。 知識や技術が蓄積されてくると、楽しさを覚え、さらに多くの幅広い知識と技術を身に着けたくなります。 修行中、独立後にかかわらず、新しいものを取り入れていく勉強は必ず必要なため、探求心の多さは強みになります。 そういった探求心が強い方は、他店へ料理を食べに行っても、自分が知らないものを注文したり、自分が知らない料理を扱っているお店へ食べに行く傾向があります。では、飲食店を訪れる一般顧客はどのような料理を好むでしょうか。 これはズバリ「定番料理」です。 広く世の中に知れ渡った料理、食材が好まれます。 ビザであればマルゲリータ、中華料理であれば餃子やエビチリ、居酒屋であれば唐揚げのような料理です。 ここにプロと一般顧客の間に大きなギャップがあります。 つまり、料理の勉強をしたは、 「せっかく本格的な勉強をしてきたのだから、本格的なお店で凝った料理を作ろう！」 という考えを持ちます。 一方で、一般顧客は メニューを見て直感的に「美味しそう！」と思う料理、つまり自分の知っている料理、食材を使った料理を好みます。 このギャップを知らずにメニューを決める料理人の方が非常に多く見られます。この考え方の差を埋めようとせず、難しい料理名と知られていない食材を多様したメニューを多く作ってしまうと、自分の力を入れるメニューと実際に売れるメニューがズレて、支持されないお店になることが多くあります。 「なぜ自分のこだわりの料理よりも、誰でも作れるメニューが選ばれるのだろうか？」 と思う方は、上記のギャップを把握されていない方だと思います。 逆にそこを把握してメニューを作っているお店は、伝え方が非常に上手です。 こだわった料理でありながらも、わかりやすいメニュー名と食材、ほどよいアピールがあり、直感的に「食べたい！」と思わせるメニューになっています。 他店へ勉強に行くときには、料理そのものの勉強も必要ですが、メニュー名や食材の使い方・組み合わせ、アピールの仕方なども勉強すると、よりよいメニューができあがると思います。