2019.09.02 開業支援

長く続いているお店はいいお店？続けられる理由とは何か

自分が住んでいる地域に、昔から変わらず営業している飲食店はありますか？





どの街にも「そういえば、このお店はずっと変わらないなぁ」という、昔ながらのお蕎麦屋さんや中華料理屋さんがあると思います。






これらのお店はお客さんに支持され、人気があるから長く続くのでしょうか？





今回は長くお店を続けられる理由についての考察です。

長く営業を続けられることには理由がある

普通に考えると

「長い期間飲食店を営業している＝儲かり続けている」

というイメージを持つと思います。







長く続いているから、近所のお蕎麦屋さんや中華料理屋さんも、それなりに儲かっているのであろうと。








ですが、必ずしもそういうわけではありません。






長く続けているお店は大きく次の二つのパターンに分けられると思います。

１．顧客に支持され、お店がいつも賑わっている

「いいお店＝長く続く」





お店を支持している人が多いからお店が続けていける、という飲食店にとって理想的な形だと思います。










私も食事をするお店を選ぶときの基準として、新しくできたお店よりも、昔から営業を続けていて、長く顧客に支持されているであろうお店を選びます。






その方がはずれが少なく安心できるからです。







そのようないいお店は、長く続けられる「魅力」がお店に存在しているケースがほとんどです。

２．夫婦や家族で経営している、または（さらに）、自宅や自己所有の不動産で経営している

端的に言うと「経費が少ないお店」です。






飲食店の運営において食材やお酒以外の大きな経費は「人件費」と「家賃」です。








これらは売上の変動にかかわらず毎月一定の金額がかかるため、売上が少なくなってしまうと運営が厳しくなってしまいます。








逆に言うとこれらの経費が少なければ、売上が少なくても運営していくことができます。







賑わっていなくても長い期間営業を続けているお店は「儲かっているお店」ではなく、これらの経費が少ないから「何とかやっていけるお店」の可能性が高いのです。

お店の営業を長く続けていくことが一番難しい

様々な飲食店を見てきて思うことは、廃業率のデータからもわかる通り、お店の営業を続けていくことの難しさです。








開業する段階で、長く続けていける仕組みを作っておくことは非常に重要と思います。








長く続いているお店の中でも、魅力的だなと思うお店は、「何とかやっていっている」のではなく、「長く顧客に支持されている」お店です。







そのようなお店の魅力は、一朝一夕で作り上げたものではなく、長い時間をかけて、料理や接客など様々な要素の魅力を築き上げてきたものと思います。








長く続けていけるお店の仕組みを作りながら、長い期間営業を続けていき料理や接客を磨いていくことが、飲食店の個性や魅力を作っていく方法なのではないかと思います。





※月島の「岸田屋」や北千住の「大はし」はとてもいいお店ですね。札幌にもあのようなお店ができてほしいです。